[發明專利]菠蘿味低脂冰淇淋及其加工方法

在審

• 申請號: 201710863437.1
• 申請日: 2017-09-22
• 公開（公告）號: CN107624946A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 鐘興林
• 申請（專利權）人: 重慶拜月食品科技有限公司
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/34
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

1.一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，包括以下步驟，所述份均為重量份：

向500-1000份水中依次加入5-15份果葡糖漿、2-5份乳化劑、1-3份增稠劑，在溫度為25-55℃的條件下，以500-800轉/分鐘的轉速攪拌30-60分鐘，依次加入100-200份奶粉、1-3份麥芽糊精、20-50份白砂糖、1-3份異麥芽酮糖醇、2-5份菠蘿汁，在溫度為25-55℃的條件下，以500-800轉/分鐘的轉速攪拌1-3h后，在60-80℃巴氏殺菌20-60s，然后均質兩次，得到混合料，將均質后的混合料經老化、凝凍、硬化后，即得產品。

2.一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，包括以下步驟，所述份均為重量份：

向500-1000份水中依次加入5-15份果葡糖漿、2-5份乳化劑、1-3份增稠劑，在溫度為25-55℃的條件下，以500-800轉/分鐘的轉速攪拌30-60分鐘，依次加入100-200份奶粉、1-3份麥芽糊精、20-50份白砂糖、1-3份異麥芽酮糖醇、2-5份菠蘿汁，在溫度為25-55℃的條件下，以500-800轉/分鐘的轉速攪拌1-3h后，在60-80℃巴氏殺菌20-60s，然后在壓力為15-17MPa、溫度為65-75℃均質兩次，每次10-40min，得到混合料，將均質后的混合料在2-4℃老化6-8h，然后將混合料在-16～-19℃凝凍40-60min，將凝凍處理后的混合料在-16～-20℃硬化24-32h，即得產品。

3.如權利要求1-2任一項所述的一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，所述菠蘿汁的制備方法如下：將菠蘿去皮得到果肉，將果肉加入到榨汁機中榨汁，將果汁過200目篩，向過濾后的果汁中加入質量為果汁質量0.001-0.01倍的護色劑，攪拌混合均勻即得菠蘿汁，所述護色劑為β-環糊精、沒食子酸丙酯、乳酸鋅中的一種。

4.如權利要求1-2任一項所述的一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、改性的果膠中的一種。

5.如權利要求4所述的一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，所述改性的果膠的制備方法包括以下步驟：將3-5g果膠加入到50-100g水中，在溫度為20-60℃的條件下，以500-1000轉/分鐘的轉速攪拌30-120分鐘，加入0.01-0.1g改性劑，繼續在溫度為20-60℃的條件下，以500-1000轉/分鐘的轉速攪拌2-5小時后，依次加入0.005-0.05g濃度為1mol/L的鹽酸水溶液、80-120g質量分數為95％的乙醇水溶液，繼續在溫度為20-60℃的條件下，以500-1000轉/分鐘的轉速攪拌10-20分鐘后停止攪拌得到混合物，將混合物過800目的濾布，將濾出的沉淀依次用30-50g質量分數為95％的乙醇水溶液、60-100g水洗滌后，在30-60℃真空干燥1-5小時，得到改性的果膠；所述改性劑為甘氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、天冬氨酸中的一種。

6.如權利要求1-2任一項所述的一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，所述增稠劑為黃原膠、酶解改性淀粉、醋酸酯淀粉中一種及兩種以上的混合物。

7.如權利要求6所述的一種菠蘿味低脂冰淇淋的加工方法，其特征在于，所述酶解改性淀粉的制備方法如下：將15-30g淀粉加入到80-150g水中，加入0.05-0.5g檸檬酸，在溫度為35-50℃的條件下，以500-1000轉/分鐘的轉速攪拌40-120分鐘，加入0.05-0.5g普魯蘭酶，繼續在溫度為35-50℃的條件下，以300-500轉/分鐘的轉速攪拌20-60分鐘得到反應液，加入氫氧化鈉將反應液調節至中性后，將反應液用離心機以800-1500轉/分鐘的轉速離心40-60分鐘，去掉上清液，取離心后的沉淀，在30-50℃真空干燥8-24h，得到酶解改性淀粉。