[發(fā)明專利]一種臘羊肉的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710860416.4
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107616427A
• 公開（公告）日: 2018-01-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊澤
• 申請（專利權(quán)）人: 習(xí)水縣黔道食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L5/20
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘羊肉的加工工藝。

背景技術(shù)

羊肉性味熱，有暖中補(bǔ)虛、開胃健脾的功用，而且，羊肉的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)含量比豬肉高，脂肪含量卻比豬肉低，是高蛋白、低脂肪的食品，其味道也是極為鮮美，因此而成為深受人們親睞的座上佳品。通常，羊肉以鮮食為主，食用方式有蒸、煮、炒、涮等，基本都是現(xiàn)吃現(xiàn)做，因此羊肉的加工產(chǎn)品較少。

再者，長期以來，市面上供應(yīng)的羊肉存在以下缺陷和不足：（1）由于羊肉烹調(diào)較為復(fù)雜、繁鎖，烹飪時間較長，一般人均感到羊肉好吃，卻烹調(diào)難，因為羊肉具有濃烈的腥膻味，如果處理不當(dāng)就會很不利于入口，因此要使羊肉烹調(diào)出色、香、味、形俱佳就更難；（2）市面一般只有生羊肉供應(yīng)，時間長易變質(zhì)，冷凍保存則對口味有一定的影響且不便攜帶。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種臘羊肉的加工工藝，以加工出方便攜帶、臘味濃郁、無腥膻氣味的臘羊肉。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種臘羊肉的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、切條：將生羊肉清洗后切成寬5~8cm，厚2~3cm的條狀；

步驟二、調(diào)配腌料：腌料的組分及組分的重量份數(shù)為，食鹽2~3份、花椒0.5~1份、八角0.2~0.4份、檸檬汁1～3份、生姜2～3份、白砂糖3～5份、白胡椒0.5～1份、桂皮0.3～1份、料酒1～2份、孜然0.5～1份、酸菜湯7～8份；將所有組分混合后，加蓋熬煮40～60min；

步驟三、腌制：將切條后的羊肉置于熬煮后的腌料中，在1～3℃下密封腌制48～60h；

步驟四、沖洗、酒腌：羊肉腌制后使用清水除去表面的雜物，然后再使用白酒浸泡羊肉5～7h后，取出晾曬5～7h；

步驟四、煙熏：使用松柏科植物燃燒產(chǎn)生的煙霧就行熏烤，熏烤26～30h即可。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本方案使用的配料腌料的組分及組分的用量，以及在該腌料配方、腌制時間和煙熏時長的前提下，配合將羊肉切成寬5~8cm，厚2~3cm規(guī)格的條狀，只有在這樣的前提條件下，才能腌制出連羊肉條內(nèi)部的臘香氣味都及其濃郁，無腥膻氣味的臘羊肉。

2、因為羊肉的瘦肉比較多，纖維豐富，這就導(dǎo)致羊肉的加工如果不講究則會出現(xiàn)吃起來比較柴的現(xiàn)象，也就是比較干、硬，但是使用本發(fā)明方案中調(diào)配的腌料，能夠促進(jìn)鮮羊肉中的腥膻氣味被中和掩蓋，而且與羊肉的肉質(zhì)融合，增強(qiáng)纖維的疏松程度，因此使制得的臘羊肉更佳鮮嫩，容易咀嚼。

3、腌料中的酸菜湯除了能夠作為熬煮的溶液成分使其余組分中的有效成分熬煮溶出，還利用了酸菜湯中的有益發(fā)酵菌比較豐富，而且都是通過自然發(fā)酵而得，有益菌的活性強(qiáng)，能夠通過發(fā)酵菌來消耗大量的腥膻氣味成分，促進(jìn)臘香味的形成。而且酸菜湯是浸泡過蔬菜的湯料，其中含有維生素成分，維生素融入到羊肉中，降低羊肉的油膩感，使臘羊肉的營養(yǎng)價值得到提升。

4、因為酸菜湯具有一定的粘性，接觸空氣易滋生細(xì)菌，所以為了保證加工出的臘羊肉安全健康，使用清水沖去腌料的所有組分，然后再使用白酒浸泡5～7h后取出晾曬5～7h，這樣的過程，白酒能夠抑制殘留在羊肉內(nèi)部的益生菌繼續(xù)滋生發(fā)酵，避免羊肉的發(fā)酵過度而影響肉質(zhì)，其次，白酒又能夠滲透到羊肉內(nèi)部，溶出羊肉內(nèi)部的腥膻氣味，隨著晾曬過程中白酒的揮發(fā)而帶走腥膻氣味，增加了除腥膻氣味的環(huán)節(jié)，使腥膻氣味的殘留降到最低。

5、使用松柏科植物燃燒產(chǎn)生的煙霧就行熏烤，熏烤26～30h即可。松柏科植物中含有豐富的松香油，經(jīng)過燃燒形成的煙霧中松香味也很濃郁，進(jìn)過熏烤26～30h后，臘羊肉的臘香氣為便體現(xiàn)出來，而且表面油亮。

綜上所述，本發(fā)明方案中將鮮羊肉切的大小是與腌料、腌制和煙熏的時間緊密聯(lián)系的，只有在各個環(huán)節(jié)的相互配合下，制得的臘羊肉臘香氣味濃郁，口感鮮嫩，而且無腥膻氣味，這樣大小的羊肉，再經(jīng)過26～30h的熏烤，不僅香味體現(xiàn)出來，而且羊肉也能夠熟透，可以直接食用，外出攜帶很方便。

以下是對基礎(chǔ)技術(shù)方案的優(yōu)化：

優(yōu)化方案一：步驟三中，每隔12h翻動一次。在腌制的過程中，都是肉挨著肉的，為了能夠使腌制更均勻，每隔12h翻動一次，能夠增大每一塊羊肉與腌料的接觸面積，使腌制均勻透徹。