[發(fā)明專利]一種補鋅草莓酒的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710859767.3
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107418827A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖克紅
• 申請（專利權(quán)）人: 界首市靳莓果酒有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/056;C12R1/865
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及果酒發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種補鋅草莓酒的制備方法。

背景技術(shù)

草莓是我國的常見水果之一，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，被譽為是“水果皇后”，含有豐富的維生素、胡蘿卜素、天冬氨酸、有機酸、草莓胺、果膠、纖維素、礦質(zhì)元素和花青素等，能夠明目養(yǎng)肝，增強胃腸功能，補血養(yǎng)顏，排除毒素，減肥瘦身，降血脂，保護心腦血管，防癌抑癌；鋅是人體必需的微量元素之一，被人們冠以“生命之花”、“智力之源”的美稱，能夠促進人體的生長發(fā)育，增強智力，合成多種酶，維持正常食欲，增強人體免疫力，促進傷口愈合，促進維生素A吸收，保護視力，美容護膚；但是草莓的含鋅量極低，只能達到0.1mg/100g左右，將草莓發(fā)酵制備成草莓酒后含鋅量更低，不能滿足人們對鋅的需求。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種補鋅草莓酒的制備方法。

一種補鋅草莓酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）清洗：選擇成熟、完整的新鮮草莓，清水洗凈后置于質(zhì)量濃度為2.2~2.4%的食鹽溶液中浸泡40~60分鐘，再置于質(zhì)量濃度為0.02~0.04%的維生素C溶液中浸泡20~30分鐘，能夠浸出草莓中殘留的農(nóng)藥和污漬，避免氧化，保持草莓的鮮艷色澤，瀝水，去蒂，得清洗草莓；

（2）打漿：向清洗草莓中加入清洗草莓重量25~30%的殼聚糖溶液，能夠抑制雜菌生長，保持草莓色澤，能夠促進發(fā)酵過程中不穩(wěn)定物質(zhì)發(fā)生沉淀，保持酒體澄清穩(wěn)定，避免傳統(tǒng)的發(fā)酵后長時澄清處理過程，提高發(fā)酵效率，打漿，得草莓漿；

（3）酶解：向草莓漿中加入復合酶，質(zhì)量濃度為0.03~0.05%，于36~38℃攪拌酶解2~3小時，充分破壞草莓的組織結(jié)構(gòu)，提高草莓出汁率，增加草莓酒產(chǎn)量，同時加入的復合酶能夠促進草莓酒中多酚物質(zhì)的沉淀，提高草莓酒的澄清穩(wěn)定性，滅酶，得酶解漿；

（4）初發(fā)酵：向酶解漿中加入清洗草莓重量6~7%的白砂糖，攪拌至完全溶解，接入安琪釀酒酵母，于32~34℃發(fā)酵20~24小時，降溫至21~23℃繼續(xù)發(fā)酵2~3天，先高溫促進菌體增殖，再低溫緩慢發(fā)酵，增加草莓酒的香味成分，避免葡萄糖苷酶對草莓酒中花色苷的分解，保持草莓酒的鮮艷色澤，得初發(fā)酵漿；

（5）后發(fā)酵：將初發(fā)酵漿倒桶后，向初發(fā)酵漿中加入清洗草莓重量2~3%的白砂糖和葡萄糖酸鋅，攪拌至完全混勻，于12~14℃靜置發(fā)酵35~40天，使草莓酒酸甜適口，酒精度適宜，豐富草莓酒中含鋅量的同時，能夠保持草莓酒的澄清狀態(tài)，延長草莓酒的貨架期，得后發(fā)酵漿；

（6）過濾：將后發(fā)酵漿過濾后加入海藻多糖和食鹽，攪拌均勻，置于-3~-2℃靜置13~15天，進行低溫靜置，加快酒體中不穩(wěn)定成分產(chǎn)生沉淀，保持酒體穩(wěn)定，促進草莓酒中有機鋅的吸收，增強草莓酒的保健效果，取出后用0.22μm的超微濾膜過濾，得補鋅草莓酒。

所述步驟（2）的殼聚糖溶液，將殼聚糖加入體積分數(shù)為0.8~1.2%的醋酸溶液中，逐漸加熱至緩慢溶解，使殼聚糖的質(zhì)量濃度為80~90ppm，冷卻至室溫，得殼聚糖溶液。

所述步驟（3）的復合酶，由以下重量份的原料組成：纖維素酶15~17、果膠酶11~13、半纖維素酶4~6、脂肪酶3~5。

所述步驟（4）的安琪釀酒酵母，添加量為酶解漿重量的3~5%。

所述步驟（5）的葡萄糖酸鋅，添加量為酶解漿重量的0.024~0.026%。

所述步驟（6）的海藻多糖和食鹽，海藻多糖添加量為酶解漿重量的0.11~0.13%，食鹽添加量為酶解漿重量的0.22~0.24%。

所述補鋅草莓酒的制備方法制備的補鋅草莓酒。