[發明專利]一種紫菜餅的加工工藝

在審

• 申請號: 201710856641.0
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107484986A
• 公開（公告）日: 2017-12-19
• 發明（設計）人: 潘峰
• 申請（專利權）人: 溫州星貝海藻食品有限公司
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L27/00;A23L27/40;A23B7/02;A01D91/00
• 代理公司: 溫州知遠專利代理事務所(特殊普通合伙)33262
• 代理人: 湯時達

1.一種紫菜餅的加工工藝，其特征在于：紫菜餅的加工過程是從原藻采收開始的；原藻的處理流程為：原藻的采收、運輸貯存清洗、切碎與洗滌、初步處理、壓縮、脫水、干燥、分揀和包裝；具體步驟如下：

1）原藻的采收：采收原藻必須根據紫菜的生長狀況決定，以傍晚時采收最好，因為此時紫菜經光合作用，葉體生長、細胞充實，營養成分、光合作用的初期產物積蓄最多，生長過長的紫菜，因纖維發達而變厚、變硬，會引起紫菜質量的下降；

2）原藻的運輸貯存：將采收后的原藻放入水箱中，不得放置過長時間，水箱中要保持空氣流通，運輸時間必須短；

3）原藻的清洗：采收的原藻必須放入靜止的水盆中泡泡，讓沙子等雜質沉底，再把紫菜撈起來即可洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多，硅藻清洗不干凈，干紫菜的光澤度不好，會有可見白色小斑點，原藻變質較快，且易造成分揀困難甚至破菜；

4）切碎：切碎的大小和細度與干紫菜的柔軟度、在口中的溶解度和口感關系密切；將清洗后的原藻放入切碎機中切碎，切碎機的刀片與孔盤搭配不當、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細胞增加，干紫菜中出現白色線條等；切碎大小和孔盤大小與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比；

5）初步處理：即指炒菜，炒菜則是將切碎的紫菜放入炒菜機中，炒菜機中的水溫為30℃—35℃，紫菜對淡水的適應性較差，浸入淡水后，因滲透壓變化，造成咸味成分谷氨酸等、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來；水中鹽度為0.7%—2%，水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導致質量下降；過高，則造成干紫菜收縮、變色，且難以長時間保管；

6）脫水：將炒菜后的紫菜放入加工機中脫水，加工機的脫水是利用毛細現象進行的，脫水海綿的孔徑約40—60 微米，鮮菜經過清洗和切碎等過程后，殘留的少量硅藻可被脫水海綿吸附；脫水海綿被污染后脫水效果顯著下降，進而影響到干燥的溫度、速度等；應在保持紫菜平整度的同時，根據需要調節脫水壓力；

7）壓縮：壓縮是將炒菜后的紫菜放在圓形模具中，模具中沖壓至緊后稍放置冷卻定型，時間約30分鐘，然后脫模，將脫模后的茶餅放在涼干架上，風干時間約為3-5天；

8）干燥：紫菜壓縮后即進入烘干，將壓縮后的紫菜放入烘干機中，烘干過程由干燥溫度與機內、室內的濕度以及干燥時間和加工速度三要素決定，經脫水后的餅菜重量須保持在25—50 g范圍內，初期菜含水量較多、以后逐漸減少，烘干機分為上下兩層，在干燥過程中，設定溫度應以紫菜到上層時已干燥65％—75％為標準，干燥結合水的時間相對較長，如果上部溫度設定過高，則紫菜在烘干機下部即開始收縮，以至出現白斑，并且易發生其它質變：如發紅等，新鮮空氣的導入與排氣，如前所述，干燥的三要素是溫度、濕度與時間，調節方法主要通過進氣與排氣進行，在應用上要根據干紫菜的干燥狀況考慮調節室內濕度與換氣量，同時注意導入二次空氣混合利用；

9）分揀：分揀是將干燥后的紫菜餅內的雜質進行剝離，如紫菜餅中的雜質過多，則將制作好的紫菜重新溶水進行雜質分離；

10）包裝：將分揀好無雜質的紫菜餅用無菌真空塑料袋包裝，同時注意按比例裝入硅膠、氯化鈣、生石灰等干燥劑，封閉塑料袋開口。

2.根據權利要求1所述一種紫菜餅的加工工藝，其特征在于：所述的步驟4）的切碎機的刀片和孔盤都有尺寸調整，刀片和孔盤都是根據紫菜的量進行調整。

3.根據權利要求1所述一種紫菜餅的加工工藝，其特征在于：所述的步驟6）脫水用到的加工機為食品脫水機，所述的食品脫水機為全自動智能脫水機。

4.根據權利要求1所述一種紫菜餅的加工工藝，其特征在于：所述的步驟8）的干燥所得水分為紫菜，盛裝紫菜的載體是竹簾子，簾子分外海、內海和靜海型三種，不同海區的紫菜對簾子的附著力不同，葉質柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強的簾子；不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區其菜質不同，選用的簾子應有所區別。