[發明專利]一種高山辣椒醬的制備方法

在審

• 申請號: 201710846875.7
• 申請日: 2017-09-19
• 公開（公告）號: CN109511945A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 李海利
• 申請（專利權）人: 李海利
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種高山辣椒醬的制備方法，其特征在于：選用恩施自治州巴東縣綠蔥坡富硒地區，海撥在1800米左右的高山，光照時間長，病蟲害少，自然生長的紅辣椒為主要成份，（1）采摘：在10月份到12月份之間采摘，經過霜打之后的為最好，選擇無蟲眼、無破損的新鮮成熟紅色線辣椒；（2）清洗：用清水淘洗干凈，去蒂去柄，在經過熏蒸消毒處理的房間瀝干備用；（3）選備大蒜和鮮姜：選用本地區自然生長的獨蒜和嫩姜，均是紅辣椒的40%，獨蒜剝皮，洗凈、瀝干備用；（4）減菌：用4%的濃度的臭氧水按10﹕1進行臭氧減菌處理2分鐘；（5）破碎：把備好的紅辣椒和大蒜、鮮姜用干凈的機器打碎；（6）配料：在打好的紅辣椒里加入15%鹽、1%紅醋、2%味精、1%紅糖、10%甜面醬，均勻攪拌，密封在消毒處理過的容器里，最好是瓷缸或陶罐；（7）發酵：接入2%的發酵水混勻，20%的滅菌食鹽水封壇沿，自然常溫發酵，根據季節氣溫7—20天即可；（8）裝罐：可以一次灌裝直接裝瓶發酵生產，避光7—20天即可。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：紅辣椒的選用，要選用恩施自治州巴東縣綠蔥坡富硒地區，海撥在1800米左右的高山，光照時間長，病蟲害少，自然生長的紅色線辣椒，肉厚、甜脆，還要達到富硒標準。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：實驗證明，進行2分鐘的臭氧減菌處理，是減菌率較高、對原料其他品質影響較小的一種最佳處理，優于其他處理方式。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：是為了抑制發酵過程中耐酸性較強的雜菌的生長，減少亞硝酸鹽的積累，食品安全性優于自然發酵產品。