[發明專利]一種食藥用菌醬油及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201710845830.8
• 申請日: 2017-09-19
• 公開（公告）號: CN107581580A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 趙衛東
• 申請（專利權）人: 洪洞縣廣和聚釀造有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種食藥用菌醬油，其特征在于：由以下重量比的原料制成：麩皮55-65份、食藥用菌95-105份、黑小麥35-45份、花生餅13-17份、食鹽18-22份、五香粉1-3份、曲精0.03-0.05份。

2.根據權利要求1所述的一種食藥用菌醬油，其特征在于：所述食藥用菌為鮮平菇的次品菇、菇根、碎菇。

3.根據權利要求1所述的一種食藥用菌醬油，其特征在于：包括以下步驟：

a、制菌汁：將食藥用菌洗凈，絞碎或撕成長條，放入鍋內，加水煮汁，分煮兩次，合并濾液，加食鹽攪拌溶化，即得菌汁；

b、靈芝菌絲體培養：將黑小麥軋成顆粒狀，用清水浸泡或用開水煮制至麥內有少量白心為準，瀝水裝瓶滅菌，冷卻、接種，培養18-22天，菌絲長滿，將長滿的靈芝菌絲從瓶中挖出，倒入干凈的容器內上蓋消過毒的濕布，保溫發菌，保持料溫25℃-28℃，4-5天后，麥粒上長滿了濃密的菌絲體即可；

c、制醬曲：將花生餅預濕，再與麩皮和黑小麥菌絲體拌勻，含水量為55%，上蒸鍋，整料時間為上汽后1小時，然后出鍋冷卻至45℃，接入米曲酶，充分拌勻，厚層通風制曲或薄層曲盒制曲都可，期間要注意翻曲及鏟曲，曲溫維持在30℃-35℃，經36-48小時，醬曲成熟；

d、制醬醅：首先把成熟的醬曲打碎，拌入鹽水菌汁，入缸保溫發酵，缸面可覆蓋一層食鹽，防止氧化，期間品溫維持在42℃-45℃，經28-32天，醬醅成熟；

e、淋油：將醬醅放入淋池或淋缸中，用熱水浸泡，放入五香粉料包，分別淋出頭油、二油、三油，循環套用，用以提高品質與出品率；

f、滅菌：淋出的醬油再經加熱至80℃-85℃進行滅菌入罐、澄清，抽提上清液，檢驗，即為合格產品。