[發明專利]一種臘肉的制備方法

在審

• 申請號: 201710833503.0
• 申請日: 2017-09-17
• 公開（公告）號: CN107373436A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 卓小玲
• 申請（專利權）人: 卓小玲
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L3/3472;A23L3/358
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉的制備方法。

背景技術

臘肉是指肉經腌制后再經過煙熏烘烤的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。是最有代表性的中國傳統肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品,具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲藏等特點，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。

臘肉的加工包括原料肉預處理、腌制、脫水、保藏成熟等幾個過程，它起源于唐朝，主要產地是廣東、四川、云南、湖南、黃河長江流域，具有悠久的腌臘肉制品加工歷史和精湛的加工技術，也有眾多的傳統臘肉品種，如浙江的金華火腿、云南的宣威火腿及南京板鴨等，它們對世界肉制品加工技術和加工理論的發展做出了杰出的貢獻。

隨著生活水平的提高，臘肉的鮮美口味越來越受到大眾的歡迎，然而隨著臘肉的食用時間加長，其缺點也逐漸暴露出來，首先由于傳統的臘肉腌制過程中，會加入一定的硝酸鹽，隨著科技不斷進步，已經確定硝酸鹽確實具有一定的致癌作用，故很多人對其敬而遠之，其次由于臘肉是經過煙熏得到，相當于一個干燥過程，使臘肉味道更鮮美。然而臘肉失水后肉質變硬，對老人與小孩食用造成困難，及時成年人在食用時，也易發生塞牙等不適現象，本發明主要提供一種不使用硝酸鹽的臘肉制備方法，而且制備出的臘肉肉質鮮美，柔軟適合小孩和老人食用。

發明內容

為了解決上述臘肉存在的問題，本發明提供一種臘肉的制備方法，本發明的臘肉制備方法中不加任何硝酸鹽，同時有本方法所制得的臘肉肉質鮮美，柔軟適合老人與小孩食用。

為了實現本發明，通過以下方案進行實施：

一種臘肉的制備方法，由以下步驟：

（1）鮮肉切塊：將鮮肉切成每塊重量在0.4kg-0.8kg之間，長度在10cm-20cm，寬度在3cm-6cm，厚度在1.0cm-1.5cm之間的的塊狀肉塊，鮮肉中肥肉比例在10%-30%。

所述的鮮肉為豬肉，包括里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夾心肉、前排肉、奶脯肉、彈子肉、蹄膀、脖子肉。

（2）浸泡：將切好的鮮肉放入浸泡液中，真空條件下進行浸泡，浸泡時間為2-4小時，溫度為40-50℃，真空度控制在-0.06至-0.08Mpa。

所述的浸泡液由生姜、蒜頭、食鹽、中藥提取物、花椒粉、胡椒粉、生抽、水組成。組成比例為1:1:1:2:0.1:0.1:5:200。所述的比例為重量比。

所述的中藥提取物由黃芪和甘草通過提取得到，黃芪與甘草比例為2:1，制備方法如下：

黃芪與甘草中，加入相當于黃芪與甘草總質量2倍量的水，加熱回流，2小時，過濾，得濾液，濃縮至濾液的相對密度達到1.1-1.2（55-60℃檢測），加入乙醇至整個溶液乙醇濃度達到50%-70%，靜置12小時，過濾，濃縮濾液，至濾液相對密度達到1.1-1.2（55-60℃檢測），即得。

所述的黃芪與甘草比例為重量比。

（3）瀝干和鹽腌：將上述浸泡好的鮮肉塊瀝干，鮮肉表面均勻撒放食鹽，食鹽與鮮肉的比重為1/20-1/50，室溫放置2-3天。

（4）煙熏：將腌制好后的臘肉煙熏5-8天，臘肉表面溫度控制在30-40℃。

所述的煙熏是采用燃燒植物產生的煙進行熏制，最佳采用谷殼、柏樹鋸末粉、茶樹鋸末粉、玉米棒。

本發明特點在于，鮮肉切塊后放入浸泡液中，在特定的真空度和溫度下，臘肉中的油脂易溶出，浸泡液很快的滲透進鮮肉組織中，浸泡液中含有生姜和大蒜頭，均有較好的抑菌抗菌效果，能夠對鮮肉內部的微生物及細菌進行抑制，避免其質量發生變化，增加鮮肉的穩定性。

本發明的另一特點在于浸泡液中的中藥提取物由黃芪和甘草制備得到，通過水提取和特定乙醇分離，得到的中藥組合物具有很好活血化瘀、通經脈絡功效，能夠軟化肉塊組織，肉塊即使通過煙熏后，肉質仍然松軟可口，同時浸泡液中還加入花椒粉、胡椒粉、生抽均具有很好的調味效果。

本發明在瀝干肉塊后，表面撒鹽，主要是利用滲透原理，是肉塊中的水分容易溶出，通過煙熏后，熱煙帶走水分，加快肉塊腌制過程，同時肉塊表面有一層食鹽具有較好的殺菌抑菌效果，對臘肉的品質質量由很好的保護作用。

本發明的有益效果在于：

1.提供一種制備簡易，過程可控，便于產業化、規模化的臘肉制備方法。

2.本發明可以得到一種肉質柔軟可口，肉質穩定性好，適合老人與小孩食用的臘肉。