[發明專利]一種烤鴨蛋的制作工藝

在審

• 申請號: 201710830331.1
• 申請日: 2017-09-15
• 公開（公告）號: CN107439996A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 袁站磊
• 申請（專利權）人: 衡水京南湖農業科技發展有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L3/3409;A23L3/10;A23L5/10;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種烤鴨蛋的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：

步驟A、選蛋、洗蛋

選蛋時首先剔除外觀不合格的蛋，再用敲蛋法剔除掉裂殼蛋，最后用照蛋器剔除內質次劣的蛋品，經上述步驟挑選合格的鮮蛋置于清洗池內逐一清洗干凈，然后瀝干水分備用；

步驟B、包泥腌制

i）配料：將食鹽、干黃泥和飲用水按照1:1:0.6的比例倒入配料桶，攪拌至稠粥狀，使其充分混合，備用；

ii）包泥：將步驟A中洗凈瀝干水分的鮮蛋置于配料桶中，將鮮蛋表面完全包裹并保證配料均勻覆蓋，將包泥后的鮮蛋逐層平放碼入腌制箱中；

iii）腌制：將裝滿包泥蛋的腌制箱送入腌制間，一層一層碼放整齊，常溫腌制25-45天；

iv）清洗：將腌制好的包泥蛋置于清洗池內逐一進行清洗，洗凈后小心碼放在蒸屜內，瀝干水分待用；

步驟C、蒸烤

i）入鍋：把放滿蛋的蒸屜放入蒸烤鍋，把鍋封嚴；

ii）加熱：打開電源加熱，控制溫度在110-120℃，加熱時間為60-190分鐘；

iii）出鍋：約2小時后，待蒸烤鍋的溫度示數降至和室溫相同時，打開放氣閥，放出鍋內的氣體，打開鍋蓋，將蛋連同蒸屜取出來，至冷卻間晾放至室溫，在外包間裝筐，入庫；

步驟D、包裝、滅菌、入庫

晾放好的熟咸蛋送入內包間，每一枚套一個塑料袋，用真空包裝機包裝，然后送入滅菌間進行滅菌，再用打碼機打印上日期，然后裝箱，入庫。

2.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述步驟B中的干黃泥中還可加入鹵汁，鹵汁按照以下重量份數配制：孜然2-8份、花椒1-12份、茴香2-10份、桂皮3-8份、酵母提取物2-10份、海藻糖13-20份、異麥芽酮糖8-16份、辣椒0.3-2份、黃酒200份。

3.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述步驟B中將腌制箱一層一層碼放好后，在最上層箱上面再摞一層空箱并壓實。

4.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述步驟B中將包泥后的鮮蛋放入腌制箱中時，蛋的高度要低于腌制箱上口5公分。

5.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述步驟B還可以換為鹽水腌制，鹽水腌制的主要步驟為：

i）配料：將食鹽配制成質量比為30%-35%鹽水備用；

ii）腌制：將步驟A中得到的潔凈的鮮蛋置于腌制桶內，一層一層水平碼放整齊，蛋的碼放高度要低于腌制桶的上口5公分，然后慢慢灌入配制好的鹽水，鹽水要全部淹沒鮮蛋，然后用塑料布蓋住，腌制過程中定期檢查，及時補加鹽水防止蛋殼外露，常溫腌制25-45天；

iii）清洗：將腌制好的包泥蛋置于清洗池內逐一進行清洗，洗凈后小心碼放在蒸屜內，瀝干水分待用。

6.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述步驟D中的滅菌溫度為120-126℃，時間20-40分鐘。

7.根據權利要求1所述的制作工藝，其特征在于：所述鴨蛋還可以替換位雞蛋、鵝蛋或者鴿子蛋中的一種或多種。