[發明專利]柚皮紅棗佐餐保健小菜制作方法

在審

• 申請號: 201710821517.0
• 申請日: 2017-09-13
• 公開（公告）號: CN107568653A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 李喜宏;高軼楠;楊維巧;張宇崢;朱剛;汪軒羽;李杰
• 申請（專利權）人: 寧夏中璽棗業股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/20;A23L25/00;A23L29/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 趙瑤瑤

技術領域

本發明屬于保健小菜領域，涉及一種柚皮紅棗佐餐保健小菜制作方法。

背景技術

易產生亞硝酸鹽等致癌物。蔬菜腌制過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為強致癌物亞硝胺的前體物質，攝入人體后能和人胃中的含氮化合物——仲銨、叔銨、酰銨及氨基酸結合形成亞硝胺。當體內的亞硝胺含量達到一定程度時，可出現食管、胃上皮細胞增生性病變，甚至發生腫瘤，將對人體產生極大的危害這些次生亞硝酸鹽類物質大部分是在有氧發酵條件下形成的，因此在腌制過程中采用無氧發酵能很好的減少亞硝酸鹽類物質的產生。

風味易氧化，產生腐臭味。蔬菜在腌制過程中亞硝酸鹽、糖、氨態氮等將會發生一定規律的變化，對腌制品的質量產生影響，同時各種調味料隨著腌制時間的延長，會影響蔬菜的脆度、顏色、香氣等，其中可能會在多酚氧化酶的作用下發生酶促褐變生成黑色素，在微生物的綜合作用下使其風味氧化，產生不愉快的味道。

微生物易浸染、不衛生。傳統腌制咸菜，在大缸里腌制發酵或在露天條件下進行晾曬，生產環境極不衛生，微生物極易浸染。

成本偏高、生產周期長。傳統腌制食品在1-3個月左右，生產周期長，間接提高了生產成本，對于企業大規模生產，造成極大的經濟損失。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種柚皮紅棗佐餐保健小菜制作方法，本發明整個生產發酵過程均在罐中生產，保證腌制環境的干凈衛生。生產成本低，工藝周期短，整個生產工藝一周左右，大大降低了生產成本。

本發明解決上述技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種柚皮紅棗佐餐保健小菜制作方法，步驟如下：

一、原料前處理：

⑴棗前處理：將棗放入砂帶打磨機打磨20-30min，使棗皮變薄，然后進行混合酶酶解，浸泡0.5h-1h，溫度45℃；

⑵柚子皮前處理：將新鮮柚子皮切成寬度為0.3-0.5cm均勻的柚子條，然后用含2-3wt％的鹽水和4-5wt％的β-環糊精的溶液進行漂燙，脫除柚子皮中的柚皮苷，然后加入蜂蜜進行腌制30min，備用；

⑶花生前處理：在煎炸油中添加0.25g/kg脂溶性茶多酚，同時在花生仁中添加0.15g/kg的水溶性茶多酚，待花生變成紅色時，將花生撈出去皮，然后研磨成粉，備用；

二、高效腌制：

將食鹽5-10wt％，柚子皮20-50wt％，加入到前處理完的棗片中，攪拌均勻，在脈動變壓下腌制，高壓與常壓的時間比為5min：15min，高壓：常壓＝140KPa：100KPa，超聲溫度45℃，功率335w條件下腌制4-5h；

三、無氧發酵：

將腌制后的柚皮棗片，裝入旋轉發酵罐中，充入氮氣，確保將罐內的氧氣排凈，然后加入乳酸菌及發酵助劑，接種溫度28℃-40℃，初始pH在5-7中間，接種量0.01-0.05wt％，發酵18-24h；

四、冷卻后熟：

將發酵后小菜冷卻到4℃，加入15-20wt％的花生粉，攪拌均勻，放置3-5天，后熟成味，然后加熱烘干；

而且，所述復合酶為：酶活力為10萬u/g的纖維素酶和0.1％-0.3％酶活力為5萬u/g的果膠酶。

而且，所述在無氧發酵中充入二氧化碳15％，乙醇氣體5％，最終達到氮氣:二氧化碳：乙醇＝80％：15％：5％。

而且，所述發酵助劑為產香酵母YG28B。

而且，加熱烘干方法為：將小菜自然晾干或采用熱風干燥方法，熱風風量2.0m3/h，風速為100km/h-120km/h，降至含水量15-20wt％。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明采用超聲協同脈動壓高效腌制結合無氧發酵處理。聯用超聲波和脈動壓的方法進行快速腌制，超聲波能夠破壞細胞結構，促進氯化鈉的深入，脈動壓是指壓力容器內高壓和常壓進行交替，加壓能夠促進腌制液的深入，但是當咸菜內外達到平衡時仍然相當于恒壓狀態，因此采用高壓與常壓交替進行，然后在充有氮氣：二氧化碳：乙醇＝80％：15％：5％的旋轉發酵罐中進行無氧發酵，后熟3-5天。

2、本發明采用柚子皮替代調味料，防止風味物質之間的氧化。柚子皮中的香氣成分檸檬烯、月桂烯、β-蒎烯、α-Panasinsen、大根香葉烯D等香氣物質會掩蓋不愉快的風味物質，抑制各種氣味之間的化合反應，使小菜長時間保持果香味。