[發明專利]一種蝦味料酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201710817713.0
• 申請日: 2017-09-12
• 公開（公告）號: CN107495285B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 楊柳;劉姍;何述棟;孫漢巨;姚升飛;徐尚英
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

1.一種蝦味料酒，其特征在于，該料酒由粳米、蝦皮酶解物殘渣、酒曲、活性干酵母、蝦皮酶解液經發酵制成；

其中，所述蝦皮酶解物殘渣的添加量是粳米干重的0.25-2%；所述蝦皮酶解液的添加量是粳米干重的5.15-15%；所述酒曲添加量是粳米干重的0.1-0.5%；所述活性干酵母的添加量是粳米干重的0.05-0.3%；

該蝦味料酒制備步驟：

將預處理后的蝦皮與中性蛋白酶混合進行酶解，制得蝦皮酶解物；

將蝦皮酶解物離心后得到蝦皮酶解物殘渣和蝦皮酶解液；

將蝦皮酶解物殘渣加入到已蒸好的米飯中，添加已活化的酒曲、活性干酵母進行發酵，待前發酵期結束后，加入蝦皮酶解液進行后發酵，發酵完成后過濾即得酒液；

所述酒液中氨基酸態氮含量為0.402-0.638g/L；

所述蝦皮的預處理步驟為：挑選新鮮、干凈、無霉變和腐爛的蝦皮，置于恒溫干燥箱60℃干燥后，經均質機粉碎均勻；

所述蝦皮酶解物經4500r/min，4℃，離心10min,分離出酶解液和酶解物殘渣；

所述預處理后的蝦皮與中性蛋白酶混合進行酶解的步驟為：蝦皮粉碎后，加入熱水浸泡，緩慢攪拌，自然pH條件下，加入中性蛋白酶，在一定酶解溫度下進行酶解，期間不斷攪拌；

所述熱水水溫為40-50℃，加水后浸泡0.5h；所述蝦皮與熱水重量比為1:5-1:10；所述中性蛋白酶添加量為500-1000U/克蝦皮；酶解溫度為40-50℃，酶解時間為1-3h；

所述酒曲與所述活性干酵母活化條件為：制備質量分數為2.5%的葡萄糖溶液，稱取一定量的活性干酵母和酒曲在溫度為25-30℃葡萄糖溶液中活化30min；

所述蒸好的米飯具體操作為：稱取一定量粳米，加自來水浸泡2天后，瀝去水，經高壓蒸飯機蒸飯；蒸飯結束后，立即向米飯中加入冷開水冷卻；

所述發酵條件如下：發酵的0-5天為前酵階段，需每4-5小時攪拌一次，溫度控制在29-30℃，前酵期結束后加入蝦皮酶解液繼續進行發酵；6-14天為后酵階段，溫度控制在18-21℃；

所述發酵時料水比為1:0.8-1:1.85。