[發明專利]一種采用復合蛋白酶改性降低大豆分離蛋白結晶溫度的方法

在審

• 申請號: 201710817581.1
• 申請日: 2017-09-12
• 公開（公告）號: CN107467346A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 于國萍;岳崇慧;陳媛;劉艷秋;董良偉
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種采用復合蛋白酶改性降低大豆分離蛋白結晶溫度的方法，尤其涉及一種采用酶改性降低大豆分離蛋白結晶溫度的方法，屬于大豆分離蛋白的改性領域。

背景技術

大豆蛋白資源豐富、原料成本低，氨基酸種類近20種，并含有人體必需氨基酸，有很高的營養價值。而大豆蛋白的功能性質還不能完全滿足現代食品加工的需求，因此，加強或改善大豆蛋白的功能特性，為其在食品中有效利用成為食品加工工業亟待解決的問題

蛋白質的主要改性方法有非酶法(物理、化學法)、酶法和混合法等。酶法改性具有許多物理、化學改性無可比擬的優點：營養價值不會降低、反應條件溫和、設備要求低、效率高、作用具有獨特專一性、反應進程容易控制、無不良副反應和總體安全等。

復合蛋白酶是一種微生物蛋白酶，微生物蛋白酶價格便宜來源廣泛，是一種較為理想的酶來源。已有研究表明其作用于大豆蛋白也提高其溶解性，起泡性等。

大豆蛋白自身凍融穩定性差，需要通過一定的改性手段提高其穩定性。而目前我國關于凍融環境的專用大豆分離蛋白，尚無成熟生產技術和相關產品，從而限制了大豆分離蛋白在冷凍食品中的廣泛應用，所以需要研究出應用于相關領域的專用型大豆蛋白。

發明內容

本發明的目的是對復合蛋白酶水解大豆分離蛋白條件進行優化，取得最佳水解條件，然后研究改性產物的結晶點。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種采用復合蛋白酶降低大豆分離蛋白結晶溫度的方法，包括以下步驟：將大豆分離蛋白與蒸餾水混合攪拌，得到底物濃度為3％～11％的混合物，將混合物的pH值調至7.5，然后將混合物放入恒溫磁力攪拌水浴鍋中，復合蛋白酶的加酶量為4000-14000U/g，在溫度為50℃的條件下水解，于酶解過程中不斷加入NaOH，使反應體系的pH值維持在pH＝7.5。水解反應終止時沸水浴滅酶10min，冷卻后，8000×g，4℃，離心15min，取上清液，透析過夜，冷凍干燥。將大豆水解產物配制成20mg/mL的溶液，然后將10μL的樣品溶液密封于鋁制坩堝中，放置在差示掃描量熱儀樣品池中央，設備穩定后，首先以5℃/min速率降溫至-30℃，然后以3℃/min速率升溫至20℃，記錄體系結晶溫度。

通過單因素試驗得出，復合蛋白酶對大豆分離蛋白的最佳水解條件：水解時間為150min、底物濃度為5％、加酶量為12000U/g。

本發明利用大豆分離蛋白為原料，采用復合蛋白酶對其進行改性，研究出應用于冷凍環境的專用大豆蛋白，滿足當前冷凍食品行業迫切需求。

附圖說明

圖1底物濃度的確定；

圖2水解時間的確定；

圖3加酶量的確定；

圖4復合蛋白酶水解曲線；

圖5不同改性產物的結晶點；

具體實施方式

下面結合附圖對本發明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發明的保護范圍中。

一、水解度

本試驗采用pH-stat法測定大豆分離蛋白的水解度，公式如下

式中：B—消耗NaOH體積(mL)；

N—NaOH濃度(mol/L)；

α—氨基離解度(0.71)；

m—底物中蛋白質總含量(g)；

htot—底物中蛋白質中肽鍵總數(7.75mmol/g)

二、結晶溫度

采用差示掃描量熱儀測定大豆分離蛋白、大豆分離蛋白水解產物溶液的結晶溫度。

三、單因素試驗

1、底物濃度的確定

配置3％、5％、7％、9％、11％(W/V)的大豆分離蛋白分散液，反應溫度為50℃、pH 值7.5、加酶量為8000U/g條件下水解，水解1.5h，滴加NaOH保持水解過程中pH值為7.5，以水解度為指標，確定底物濃度。

結果發現，隨著大豆分離蛋白的增加，水解度會有一定的提高，但當底物濃度超過5％時，其水解度會下降，所以選取底物濃度為5％(圖1)。

2、水解時間的確定

配置5％的大豆蛋白溶液，反應溫度為50℃、pH值7.5、加酶量為8000U/g條件下水解，水解30min、60min、90min、120min、150min、180min，滴加NaOH保持水解過程中pH值為7.5，以水解度為指標，確定水解時間。