[發明專利]一種魚醬酸及其加工方法與應用

在審

• 申請號: 201710815346.0
• 申請日: 2017-09-12
• 公開（公告）號: CN107568639A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 王榆雯
• 申請（專利權）人: 貴州山水光旅游文化投資有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A23L27/10;A23L27/40
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 趙麗娜

1.一種魚醬酸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：將1-3重量份的魚烘烤至含水量為15-30％，與1.5-5重量份的調味料混合，第一次發酵，然后與3-5重量份的紅酸湯混合，第二次發酵；

所述調味料包括重量比為6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食鹽。

2.根據權利要求1所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，烘烤是于40-50℃的炭火條件下對所述魚烤制10-12h。

3.根據權利要求1所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，第一次發酵是于36-38℃的條件下發酵3-5天。

4.根據權利要求1所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，所述紅酸湯經以下步驟得到：取西紅柿與發酵菌按重量比為1-3：0.2-0.5混合，發酵，得到第一發酵液；取糟辣椒、糯米、面粉按重量比為1-4：10-14：0.5-1混合，發酵，得到第二發酵液；將所述第一發酵液、所述第二發酵液和骨粉以及泡酒以重量比為10-15：6-8：2-3：1-3混合。

5.根據權利要求4所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，所述第二發酵液經以下步驟得到：按配比混合所述糟辣椒、所述糯米和所述面粉后，于37-40℃的條件下發酵10-20h，然后加入α-淀粉酶酶解；

優選地，所述α-淀粉酶與所述糟辣椒的重量比為0.8-1.2：1-4。

6.根據權利要求4所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，所述骨粉經以下步驟得到：將動物骨架冷凍粉碎至粒度不超過100μm。

7.根據權利要求4所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，所述泡酒是由山藥、黃芪、山楂、枸杞、厚樸、蘇子與白酒以重量比為1.2-1.7：0.4-0.5：0.3-0.4：0.3-0.4：0.5-0.7：0.4-0.7：8-12混合后泡制6-9個月而得。

8.根據權利要求1所述的魚醬酸的加工方法，其特征在于，第二次發酵是于15-25℃的條件下發酵12-15天。

9.一種魚醬酸，其特征在于，由權利要求1-8任一項所述的魚醬酸的加工方法加工而得。

10.如權利要求9所述的魚醬酸在食品加工中的應用。