[發明專利]一種速凍熟制菜肴黃燜雞的加工方法

在審

• 申請號: 201710814440.4
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495155A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/10;A23L13/40;A23L19/00;A23L19/18;A23L27/00;A23B4/005;A23B4/06;A23L5/10
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技術領域

本發明涉及烹飪技術加工領域，具體涉及一種速凍熟制菜肴黃燜雞的加工方法。

背景技術

隨著城鎮化的高速發展，人民生活水平的不斷提高，工作節奏的不斷加快和旅游業的快速發展，工業化的速凍熟制菜肴產品應運而生。速凍熟制菜肴依靠其安全、營養、衛生、便捷、質量穩定、無廚化等特點迅速占領快餐市場，成為需求的熱點。

黃燜雞為魯菜系家常菜品，起源于山東省濟南市。主要食材是雞腿肉，配以紅椒、洋蔥、土豆等燜制而成，雞肉肉質鮮香嫩滑，湯汁鮮美。將黃燜雞工業化生產為速凍熟制菜肴，開發成色、香、味、質俱佳的產品不僅可以豐富市場速凍熟制菜品種類，還能帶來豐厚的經濟效益，滿足市場需求。

發明內容

本發明提出的一種速凍熟制菜肴黃燜雞的加工方法，可實現速凍熟制菜肴黃燜雞的工業化批量生產。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種速凍熟制菜肴黃燜雞的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、湯汁調料配制：稱取大豆油、豬油汁、生姜、蒜子、辣椒醬、老抽、生抽、食鹽、白糖、味精、雞精、水、玉米淀粉；

步驟二、湯汁燒制加工：炒鍋燒熱，加入大豆油、豬油汁、油溫燒熱加入姜蒜炒香，加入辣椒醬炒出紅油；加入水、醬油、食鹽、白糖、味精、雞精攪拌均勻后燒至沸騰，用水淀粉勾芡后關火，取出湯汁；

步驟三、雞肉選取與分切：選用雞邊腿作為原料，內腔修割干凈，無雞肺、內臟殘留，邊緣不帶多余雞皮及其他雜物，肌肉乳白色至微黃色，雞皮乳白色至乳黃色，有光澤，脂肪呈淡黃色至乳黃色，解凍后外表微干或濕潤，不粘手，具有雞肉應有的氣味，無異味；將雞邊腿分切成塊狀，入清水中洗去血水后取出瀝水備用；

步驟四、雞肉的腌制：雞肉入滾揉機內，使用雞肉腌制料腌制水充分稀釋后加入雞肉內，真空滾揉片刻后靜置一會，加入玉米淀粉再次滾揉一會后取出，入0-4℃冷庫靜置；

步驟五、雞肉的燒制：使用明火灶，加入大豆油，油溫燒熱后加入腌制后的雞塊，過油幾分鐘，至雞肉熟化后取出瀝油備用；

步驟六、采用紅椒、土豆、洋蔥作為輔料，紅椒去柄后洗凈，分切成片狀，土豆去皮后，分切成丁狀，洋蔥去除兩端不可食用部分，去除外層死皮后分切片狀，分切后的紅椒椒與洋蔥片分別入漂燙線漂燙后冷卻備用；土豆丁炸制，使用明火灶，大豆油，油溫燒熱后加入土豆丁，炸制數分鐘后取出瀝油備用；

步驟七、包裝：使用罐湯機稱取相應重量的湯汁于蒸煮袋內，再使用電子秤稱取相應重量的雞塊、洋蔥片、土豆丁、紅椒片，使用真空封口機封口；

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進行滅菌；

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進行速凍；

步驟十、裝箱入庫：速凍完成的產品進行裝箱，入冷凍庫保存；

步驟十一、檢驗。

進一步的，所述步驟一還包括雞肉腌制料：老抽、蒜頭粉、姜粉、蠔油、食鹽、水、玉米淀粉。

進一步的，所述步驟二待油溫燒至120℃時加入姜蒜炒香。

進一步的，所述步驟三所選雞肉解凍失水率小于10％，雞油含量小于3％。

進一步的，所述步驟三中所選雞肉加熱后肉湯透明澄清，脂肪團聚與液面，具有禽類品種應有的滋味，允許有少許傷斑、出血點，不得有雞毛及外來惡性雜質。

進一步的，所述步驟五中油溫燒至140℃時加入腌制后的雞塊過油。

進一步的，所述步驟六中油溫燒至180℃時加入土豆丁，炸制3分鐘以上至土豆熟化后取出瀝油備用。

進一步的，所述步驟八中滅菌溫度95℃，滅菌時間10分鐘。

進一步的，所述步驟九中還包括入-48℃速凍庫中速凍3小時，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫裝箱。

進一步的，所述步驟十一中按照GB/T 10379進行檢驗。

由上述技術方案可知，本發明的速凍熟制菜肴黃燜雞的加工方法具有以下有益效果：

1.口感好，按此工藝生產的黃燜雞雞肉鮮香嫩滑，湯汁鮮美、配以紅椒、洋蔥、土豆，色澤搭配合理、營養豐富。

2.可批量操作，傳統烹飪工藝燒制過程中將湯汁與雞肉、輔料混合后直接出餐，但在工業化生產過程中湯汁與雞肉、輔料混合后無法進行每份定量加工。本工藝將湯汁與固體物分開燒制，包裝時再采用灌裝機及電子秤稱量，可保證每份湯汁與固體物凈含量的準確性。