[發明專利]一種百頁及素雞的加工方法

有效

• 申請號: 201710812313.0
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107439703B
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;丁國華
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;B01D19/04
• 代理公司: 安徽知問律師事務所 34134
• 代理人: 胡鋒鋒

本發明公開了一種百頁及素雞的加工方法，屬于豆制品加工技術領域。本發明包括選料、浸泡、制漿、煮漿、點漿、打花、澆注、壓榨和成型工序，其中，煮漿過程中加入消泡劑，該消泡劑由有機硅油、改性大豆磷脂、大豆油和水復配而成。本發明通過對消泡劑的組分進行優化復配，同時對百頁或素雞等豆制百貨產品的加工工藝進行優化設計，從而可以有效改善百頁或素雞等豆制百貨產品加工過程中的消泡效果，且消泡劑的使用量少，能夠滿足國標中對聚二甲基硅氧烷使用量的限定要求。

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，更具體地說，涉及一種百頁及素雞的加工方法。

背景技術

大豆廣泛種植于世界各地，其來源豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素等多種人體必需的營養物質，用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。因此，豆制品是人們生活常用的食物，并深受廣大消費者喜愛。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中，百頁結與素雞均為豆制品中的常見種類，其營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，具有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效，是婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

但由于大豆中含有皂素，且豆漿有呈膜呈泡的特性，因此在制漿工藝，尤其是磨漿、煮漿和分離等加工過程中均會出現大量的泡沫，泡沫的存在不僅影響產品質量和產量，而且給生產操作過程帶來諸多不便。因此，泡沫的消除控制已成為百頁及素雞等豆質百貨產品生產過程中不可缺少的環節。由于泡沫的形成與豆漿和空氣接觸有關，因此現有技術中有研究通過控制空氣與豆漿的接觸而實現豆漿生產的物理消泡方法，如中國專利申請號為88105154.3的申請案公開了一種豆漿生產中的物理消泡方法。但由于物理消泡方法機械的實用性較差且對于操作人員要求較高，因此現有技術中通常是采用添加消泡劑的方式來消除豆制品加工過程中產生的泡沫。

現有豆制百貨產品加工用消泡劑大多是由有機硅油(聚二甲基硅氧烷)、吐溫和司盤復配制成，而豆制品制作工藝對消泡效果的要求比較高，現有消泡劑的消泡作用相對較差，難以滿足豆制品的消泡需求，從而影響所得豆制百貨產品的品質。因此，現有百頁及素雞生產廠家通常是通過增加上述消泡劑的使用量來保證消泡效果。而《食品安全國家標準食品添加劑聚二甲基硅氧烷及其乳液》(GB2760)中指出，以每千克黃豆使用量計，加工助劑聚二甲基硅氧烷在豆制品生產中的最大使用量不能超過0.3g/kg，上述消泡劑在國標要求范圍內使用很難滿足消泡要求，其用量遠大于標準中的規定用量。因此，如何在保證豆質百貨產品加工過程中消泡效果的基礎上，減少聚二甲基硅氧烷的添加量，使其滿足食品安全國家標準的要求對于豆制品生產廠家具有重要的意義。

經檢索，關于豆制品加工用消泡劑的專利報道已有相關公開。

如，中國專利申請號為201210028230.X的申請案公開了一種五豆魚香豆腐絲的加工方法，該申請案包括以下步驟：步驟一、取適量大豆，將其浸泡10至13小時，然后進行磨漿并分離，再進行煮漿，在煮漿的同時向其內部加入消泡劑，煮漿完成后進行過濾；步驟二、取適量干雜豆，也將其浸泡10至13小時，然后進行磨漿，再進行煮漿，在煮漿的同時向其內部加入消泡劑；煮漿完成后進行過濾。該申請案通過在煮漿過程中優選添加單甘脂消泡劑，從而在一定程度上可以起到消泡作用，但其消泡效果仍難以滿足豆制品的消泡要求，有待進一步提高。

又如，中國專利申請號為201510535129.7的申請案公開了一種硅醚復合消泡劑乳液及其制備方法，其消泡劑由以下組分組成：線性二甲基硅油、烯丙基醚改性硅油、聚氧丙烯甘油醚、改性白炭黑、三乙醇胺和復合乳化劑；該消泡劑的制備方法為：將線性二甲基硅油與改性白炭黑均勻混合，加熱；加入三乙醇胺，攪拌后冷卻；再加入烯丙基醚改性硅油和聚氧丙烯甘油醚，繼續攪拌；加入復合乳化劑高速攪拌，形成粗乳液；在粗乳液中加入增稠水，配置乳液；將乳液倒入高速勻漿機中攪拌，形成細膩穩定的微乳液。該申請案的消泡劑易分散于水中，比表面積小，消泡快速，抑泡持久，且用量少，但其能促進菌絲體的生長，對微生物發酵有益，因此主要適用于發酵產品的生產，而無法適用于豆制品的加工過程。

發明內容