[發(fā)明專利]不添加焦糖色的黃酒及其釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711447276.4
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN107881067A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡健;黃媛媛;方逸群;毛嚴(yán)根;龔輝
• 申請（專利權(quán)）人: 上海金楓酒業(yè)股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海和躍知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)31239
• 代理人: 尹洪波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種不添加焦糖色的黃酒及其釀造方法。

背景技術(shù)

黃酒是以大米、小麥等為原料，通過浸米、蒸飯、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存等工藝流程，由酒藥、麥曲或是米曲中所含的多種微生物共同糖化發(fā)酵作用而釀成的一種釀造酒。市售的黃酒顏色多為棕紅、黃橙或橙色，而釀造的新酒顏色呈淺黃色，無焦糖香和陳香，隨著年份的增長緩慢加深，同時香氣等風(fēng)味物質(zhì)也會緩慢增加。依照行業(yè)傳統(tǒng)，黃酒生產(chǎn)企業(yè)通常在黃酒生產(chǎn)過程中會添加適量焦糖色，主要起到增色作用。焦糖色是以蔗糖、淀粉糖漿為等為原料，采用普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法或亞硫酸銨法制成的食品添加劑。

然而，在黃酒中添加焦糖色，存在以下缺點(diǎn)：

1.焦糖色的質(zhì)量好壞和膠體穩(wěn)定性會在一定程度上影響黃酒的品質(zhì)，不同的焦糖色加工工藝可能存在安全隱患，帶來食品安全風(fēng)險。

2.使用過程中可能會產(chǎn)生變成凝膠而沉淀或呈懸浮混濁狀，從而導(dǎo)致黃酒成品貨架期的縮短。

3.使用焦糖色會增加企業(yè)生產(chǎn)成本。

4.存在影響黃酒本身風(fēng)味的可能性。

目前，有企業(yè)采用一種醬香突出的高粱黃酒生產(chǎn)方法，利用紅纓子高粱為主料，小麥做前置發(fā)酵替代麥曲，紅纓子高粱含有自然色素，就不需添加焦糖色(參見：一種醬香突出的高粱黃酒生產(chǎn)技術(shù)，申請?zhí)枺?01610178202.4，公開號：CN107216969A)。該方法雖然無需額外添加焦糖色，但就其主要原料和產(chǎn)品風(fēng)味而言并非屬于通常意義上的大米原料的黃酒。

還有企業(yè)發(fā)明了一種替代配制酒中焦糖色素的復(fù)合天然色素溶液，由下述質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料配制而成：板栗殼提取物80％-90％，麥芽提取物5％-10％，紅花黃提取物5％-10％；各提取物混合后，再加入0.5-1.0倍量的水調(diào)配制成濃配液即可；所配制的復(fù)合天然色素溶液需同時達(dá)到色率9000-11000，紅色指數(shù)5.5-7.0，1‰濃度下在580nm處吸光度0.04-0.07的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；本發(fā)明的復(fù)合天然色素所配制的酒與焦糖色調(diào)配的酒顏色接近，風(fēng)格相似，香味獨(dú)特，口感柔和，穩(wěn)定性好，不含致癌物質(zhì)4-甲基咪唑，完全可以替代現(xiàn)在配制酒中的焦糖色素。(參見：一種替代配制酒中焦糖色素的復(fù)合天然色素溶液，申請?zhí)枺?01410202386.4，公開號：CN 103937290A)該方法雖然沒有添加焦糖色，但需要其它的提到色素，并需要額外專門制作替代色素的過程，并不能有效地降低生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容

為解決前述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是提供一種不添加焦糖色的黃酒及其釀造方法，使釀制的新酒其色價就能夠達(dá)到甚至高于常規(guī)黃酒產(chǎn)品。

本發(fā)明的第一方面是一種不添加焦糖色的黃酒釀造方法，包括：制備甜型黃酒的新酒；澄清后新酒未經(jīng)添加焦糖色進(jìn)行滅菌處理；以及滅菌處理后保溫于45-75℃，直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上。

本發(fā)明方法的優(yōu)選方案中，使發(fā)酵后新酒的總糖為150g/L以上，氨基酸態(tài)氮0.5g/L以上，更優(yōu)選地，發(fā)酵后及保溫后所述新酒的總糖為200g/L以上，氨基酸態(tài)氮0.6g/L以上。

本發(fā)明方法的優(yōu)選方案中，所述保溫直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上且使酒液中葫蘆巴內(nèi)酯含量達(dá)到60μg/L以上。

本發(fā)明方法的優(yōu)選方案中，所述保溫溫度為50-70℃，保溫時間3天以上，且使在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度與在610nm的吸光度之比大于3.5。

本發(fā)明的又一方面是一種根據(jù)本發(fā)明方法得到的黃酒。

本發(fā)明還提供一種黃酒新酒，其中，氨基酸態(tài)氮：0.5g/L以上；在610nm的吸光度為0.1以上；及葫蘆巴內(nèi)酯含量達(dá)到60μg/L以上。

本發(fā)明的優(yōu)選的黃酒新酒，其中總糖：200g/L以上；氨基酸態(tài)氮：0.7g/L以上；及葫蘆巴內(nèi)酯含量達(dá)到70μg/L以上，并且在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度與在610nm的吸光度之比大于3.5。

本方法釀造的黃酒新酒色價較高，可以完全省去傳統(tǒng)黃酒中食品添加劑焦糖色的使用。另外使新酒的黃酒特征香氣焦糖香也比較突出且濃郁，彌補(bǔ)常規(guī)新酒香氣不足的缺陷，符合黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)。此外還能達(dá)到以下技術(shù)效果：

不添加焦糖色，徹底去除了由焦糖色引起的食品安全隱患，降低食品安全風(fēng)險；

不添加焦糖色，減少膠體絮凝沉淀現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性；及

節(jié)約生產(chǎn)成本。

附圖說明