[發明專利]一種黑莓果糧復合型保健酒的釀造工藝方法

在審

• 申請號: 201710798664.0
• 申請日: 2017-09-07
• 公開（公告）號: CN107345187A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發明（設計）人: 楊榮芳;張茗;馬秀豐
• 申請（專利權）人: 安徽樂天釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/899;A61P39/06;A61P39/00;A61P35/00;A61P37/02;A61P1/14
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 陳其霞

技術領域

本發明涉及白酒釀造領域，具體而言，涉及一種黑莓果糧復合型保健酒的釀造工藝方法。

背景技術

黑莓[Rubus(sp.)L]是薔薇科懸鉤子屬植物，其果實柔軟多汁，富含原花青素、超氧化物岐化酶（SOD）、黃酮等抗衰老、清除自由基等物質。黑莓果實呈紫黑色，富含花色苷食用色素，該色素天然無毒、色澤鮮艷、穩定性好且具有保健功能，是近年來流行的一種集營養與保健于一身的水果，黑莓渣是生產黑莓果酒、黑莓果汁的下腳料，富含原花青素等營養成分，其大量被丟棄，造成了環境污染和資源的極大浪費。

原花青素，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮，也可溶于乙酸乙酯，不溶于乙醚、氯仿、苯等，由不同數量的兒茶素和表兒茶素組成，具有高效清除自由基的能力，是一種新型、高效、低毒的天然抗氧化劑。它具有治療動脈硬化、消炎防腫、抗突變和預防癌癥等廣泛用途，也可以作為食品防腐劑、食品著色劑和營養強化劑，滿足人們健康綠色的生活需要。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種黑莓果糧復合型保健酒的釀造工藝方法，采用黑莓原花青素作為純天然添加劑制作的果糧型酒口感醇、具有豐富的營養價值，具有抗氧化保健的作用。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種黑莓果糧復合型保健酒的釀造工藝方法，包括以下具體工藝步驟：

（1）原料準備：

將230-460重量份高粱除雜、除塵后，粉碎至4-6瓣，以65-75℃熱水充分浸泡，使高粱吸水均勻，水分含量達到40-45%，蒸煮熟化；

將100-250份新鮮黑莓或預解凍后黑莓經清洗后，破碎打漿，然后加入0.1-0.5%的低溫果膠酶進行酶解，將酶解反應后的黑莓漿在3000rmp下離心8-15分鐘，取上清液即為黑莓清汁，對黑莓渣進行進一步提取；

（2）黑莓渣的提取：

以60-80%vol乙醇溶液為提取劑，按照1：10的料液比加入步驟（1）黑莓渣進行超聲波提取，超聲功率在500-800W，減壓過濾，得到原花青素提取液；

（3）超高壓處理：

取步驟（1）黑莓清汁裝入塑料薄膜袋中，真空包裝，放入超高壓腔體中，在300-600MPa高壓條件下保持10-25分鐘；

（4）拌料：

將步驟（1）熟化后高粱加入步驟（3）經超高壓處理黑莓清汁，再加入占高粱質量15-35%的溫度在25-30℃的溫水混合均勻，控制水份含量在36-42%，再加入步驟（3）黑莓渣原花青素提取液、占原料總質量18-26%的酒曲、占原料總質量2-6%的白酒酵母進行攪拌，混合均勻；

（5）將混合料在26-30℃溫度條件下培菌36-45小時，之后入窖發酵16-24天，將發酵后酒醅進行蒸餾取酒，經貯酒罐存放。

其中，所述步驟（1）中酶解反應溫度30-55℃，酶解反應時間1-3小時。

其中，所述步驟（2）中超聲波提取溫度在40-60℃，提取20-40分鐘。

本發明有益效果如下：

本發明中對破碎后黑莓果漿進行酶解降低果漿粘度，提高其溶氧量，以利于酵母前期的生長繁殖，促進其發酵，之后經超高壓處理，起到滅菌作用，且不影響黑莓汁口感、香味，之后通過超聲波輔助對黑莓渣中原花青素等營養成分進行提取，實現對黑莓渣資源的充分利用；通過原花青素作用使產品很強的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化性、抗衰老、抗腫瘤、提高免疫力、幫助消化和促進食欲等保健功效；本發明中使用黑莓與高粱作為發酵原料，制備的酒品入口清香、落口綿甜，兼有白酒的濃厚和果酒的圓潤，適用于更多人群，適合工業化生產加工，對于酒品行業具有較高開發價值。

具體實施方式

一種黑莓果糧復合型保健酒的釀造工藝方法，包括以下具體工藝步驟：

（1）原料準備：

將360重量份高粱除雜、除塵后，粉碎至4-6瓣，以70℃熱水充分浸泡，使高粱吸水均勻，水分含量達到45%，蒸煮熟化；

將180份新鮮黑莓或預解凍后黑莓經清洗后，破碎打漿，然后加入0.3%的低溫果膠酶進行酶解，將酶解反應后的黑莓漿在3000rmp下離心10分鐘，取上清液即為黑莓清汁，對黑莓渣進行進一步提取；

（2）黑莓渣的提取：

以80%vol乙醇溶液為提取劑，按照1：10的料液比加入步驟（1）黑莓渣進行超聲波提取，超聲功率在800W，減壓過濾，得到原花青素提取液；

（3）超高壓處理：

取步驟（1）黑莓清汁裝入塑料薄膜袋中，真空包裝，放入超高壓腔體中，在600MPa高壓條件下保持15分鐘；