[發明專利]一種大豆纖維粉改性面包粉

在審

• 申請號: 201710792173.5
• 申請日: 2017-09-05
• 公開（公告）號: CN107568291A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 宋恒祥;劉兆輝;邵波
• 申請（專利權）人: 山東御馨生物科技有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/36;A21D2/18;A21D2/26;A21D8/04
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司37205
• 代理人: 于曉曉

技術領域

本發明屬于面包用原料的技術領域，具體涉及一種大豆纖維粉改性面包粉。

背景技術

面包粉是一種面粉，由硬麥制作而成，面包粉的面筋含量高，質量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大。

近年來，隨著人們的生活水平的提高，高熱量、高脂肪的食物較多，造成了許多所謂的“現代病”，如高血壓、糖尿病、肥胖癥等。人們越來越意識到這樣的問題，尋求健康的飲食方式，食用盡可能多的膳食纖維，成為追求的飲食目標。

膳食纖維，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。因此，曾一度被認為是一種“無營養物質”而長期得不到足夠的重視。然而，隨著營養學和相關科學的深入發展，人們逐漸發現了膳食纖維具有相當重要的生理作用。以致于在膳食構成越來越精細的今天，膳食纖維更成為學術界和普通百姓關注的物質，并被營養學界補充認定為第七類營養素，和傳統的六類營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質與水并列。

順應時代需要，高膳食纖維的面包粉也成為熱點，為滿足消費者需要，近年來出現了高膳食纖維的面包食品，但是在實際制作過程中，發現膳食纖維的含量和面包食品的品相質量是一對矛盾，即，膳食纖維會稀釋面粉中的小麥蛋白，同時膳食纖維在面團中不形成面筋，反而嚴重影響原有面筋的形成，造成面包品相質量差等問題，因此，需要一種膳食纖維含量高，面包質量好的面包粉。

發明內容

本發明針對現有技術中高膳食纖維面包粉制作的面包品相質量差等問題，提供了一種大豆纖維粉改性面包粉，該面包粉通過多組分的合理配比，膳食纖維含量高，得到的面包起發性好，品相質量好，口感細膩。

本發明的大豆纖維粉改性面包粉中的膳食纖維主要來源于大豆纖維粉，其中大豆纖維粉采用脫皮脫脂的低溫豆粕，提取大豆分離蛋白后的副產物濕豆渣為原料加工而成；同時添加有復合改良劑，減小了大豆膳食纖維對成品面包品質的影響，在保證高膳食纖維的前提下，保持了面包的品相質量，滿足廣大消費者的需求。

本發明是通過下述技術方案來實現的。

一種大豆纖維粉改性面包粉，由下述重量份的組分組成：高筋面粉 77-87份，大豆纖維粉8-12份，抗性淀粉6-10份，谷朊粉2-4份，活性脫脂大豆粉1-3份，復合改良劑0.3-0.5份；大豆纖維粉采用脫皮脫脂的低溫豆粕，提取大豆分離蛋白后的副產物濕豆渣為原料。

作為優選，所述的大豆纖維粉改性面包粉，由下述重量份的組分組成：高筋面粉81份、大豆纖維粉 8份、抗性淀粉7.5份、谷朊粉2份、活性脫脂大豆粉1.5份、復合改良劑 0.4份。

作為優選，大豆纖維粉中的膳食纖維含量為72-78%，進一步優選為大豆纖維粉中的膳食纖維含量為75%。

作為優選，大豆纖維粉的水溶性膳食纖維含量不低于45%。

所述大豆纖維粉采用脫皮脫脂的低溫豆粕，提取大豆分離蛋白后的副產物濕豆渣為原料，其特征值為：水份含量80-82%，蛋白含量18-22%（干基），纖維含量65%-70%（干基）；其制備步驟如下：

（1）濕豆渣的調質，將濕豆渣用55-58℃溫水，調制成底物濃度質量為5%；

（2）加入蘋果酸，調整pH值5.5-6.5；

（3）將干基豆渣重量百分比例0.1%-0.2%的復合酶制劑溶于水中 ，攪拌均勻后，加入調質反應釜中；

（4）于50-55℃酶解60-80分鐘；

（5）酶解完成后，通入蒸汽，進行滅酶；當酶解產物溫度達105℃后蒸制15-25分鐘，然后降溫至60℃；

（6）用隔膜式板框壓濾機脫水，脫水后的濾餅含水量為58-62%；

（7）用閃蒸干燥機干燥，進風溫度170-180℃，排風溫度70-75℃，干燥后水分含量8%-10%；

（8）用超微粉碎機粉碎至100-150目。

所述的復合酶制劑為纖維素酶何果膠酶，其中，兩者的重量比為，纖維素酶：果膠酶=1:1。

所述的復合改良劑由葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纖維素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸鈉按照150:150:10:200:3：2000的質量比例組成。

本發明的有益效果為：