[發明專利]一種米漿水全回用的機械化紹興黃酒生產工藝

有效

• 申請號: 201710790537.6
• 申請日: 2017-09-05
• 公開（公告）號: CN107557215B
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 傅建偉;謝廣發;鄒慧君;林仁華;錢斌;孫劍秋;董海
• 申請（專利權）人: 紹興國家黃酒工程技術研究中心有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12R1/865
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 蔣衛東

本發明公開了一種米漿水全回用的機械化紹興黃酒生產工藝，包括如下步驟：（1）浸米；（2）蒸飯、冷卻；（3）投料發酵；（4）后發酵；（5）壓榨、煎酒、灌壇；所述（1）浸米步驟具體為：糯米和水質量比為1：1.2，浸泡時間為24～36小時，瀝干，收集全部米漿水待用；所述（3）投料發酵步驟具體為：將步驟（2）蒸好的米飯與水、麥曲、速釀酵母混合均勻進行發酵；所述（3）投料發酵步驟中的水包括（1）浸米步驟中收集的米漿水。本發明具有浸米時間短、浸米無需保溫、米漿水無需殺菌直接回用、能耗少、能源節約的特點。

技術領域

本發明屬于釀酒工藝領域，特別涉及一種米漿水全回用的機械化紹興黃酒生產工藝。

背景技術

紹興黃酒由于發酵醪濃度高，生產發酵需采用“以酸制酸”，即調節發酵醪較低的pH來抑制細菌生長，防止酸敗。該工藝可追朔到宋代，宋代《北山酒經》詳細記載了酸漿的制法和添加經煮沸殺菌后的酸漿釀酒的工藝。后來又演變為不單獨制酸漿，而是通過延長浸米時間來達到使米酸化和制取酸漿水，并用經稀釋后的米漿水調酸。由于經過長達15～20天浸米（機械化黃酒生產由于采用室內25℃左右保溫浸米，浸米時間縮短至4天），米本身已酸化，能起到調酸的作用，且由于經長時間浸米后，米漿水往往會產生異嗅味，而米漿水中大量的細菌反而成為生產發酵的隱患，因此上世紀80年代已幾乎停用米漿水調酸，使大量米漿水成為廢水。

米漿水的COD高達25000～30000mg/L，每噸米浸漬后約產生0.8噸米漿水。由于對環境保護越來越重視，為此近年來針對米漿水回用開展了大量研究工作。目前的研究主要是將米漿水作為黃酒生產投料水使用，但均只能部分回用（代替40%左右投料水），而且米漿水必須經殺菌后使用，才能保證安全發酵，而殺菌需消耗大量能源。本發明將浸米漿水全部用作投料水使用，且不殺菌直接使用。

發明內容

本發明的目的是提供一種米漿水全回用的機械化紹興黃酒生產工藝，本發明將浸米漿水全部用作投料水使用，且不殺菌直接使用。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案為：

一種米漿水全回用的機械化紹興黃酒生產工藝，包括如下步驟：

（1）浸米；（2）蒸飯、冷卻；（3）投料發酵；（4）后發酵；（5）壓榨、煎酒、灌壇；

所述（1）浸米步驟具體為：糯米和水質量比為1：1.2，室內浸泡時間為24～36小時，瀝干，收集全部米漿水待用；

所述（3）投料發酵步驟具體為：將步驟（2）蒸好的米飯與水、麥曲、速釀酒母混合均勻進行發酵；

所述（3）投料發酵步驟中的水包括（1）浸米步驟中收集的米漿水。

優選的，

所述（3）投料發酵步驟中的速釀酒母以XZ-11酵母（釀酒酵母Saccharomycescerevisiae）為生產菌種。本優選方案所用酒母仍采用機械化紹興黃酒一直沿用的速釀酒母，通過采用發酵速度比85#酵母快的XZ-11酵母（釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae）為生產菌種、適當增加酒母的用量和較低的投料溫度等方法來抑制細菌生長，達到防止酸敗的目的，不改變機械化紹興黃酒現有酒母的工藝，生產操作方便。

所述（2）冷卻步驟具體為：將蒸好后的米飯迅速鼓風冷卻至22～24℃。

由于機械化紹興黃酒酒母罐數量均采用（t+1）n的設計（t為速釀酒母生產周期，n為每天投料的酒母罐數），因黃酒生產投料時間從早上開始，而酒母生產投料時間為每天中午，這時已有一半以上酒母罐空出，完全可以利用空出的酒母罐來生產增加的酒母量，無需增加任何設備投資。所述（3）投料發酵步驟具體為，將米飯與水、麥曲、速釀酒母混合均勻后，落罐品溫控制在22～24℃，落罐后7～10小時可開頭耙，每隔4小時開耙一次，控制最高品溫不超過32℃，4天后打入后發酵罐。