[發(fā)明專利]一種芡實(shí)酥餅的制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710789392.8
• 申請日: 2017-09-05
• 公開（公告）號: CN107455423A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何曉偉;張佳慧;張汆;陳志宏
• 申請（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/22;A21D2/36;A21D13/068
• 代理公司: 合肥國和專利代理事務(wù)所(普通合伙)34131
• 代理人: 孫永剛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種芡實(shí)酥餅的制作工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酥餅自古以來歷史悠久，其采用水油層和油酥層經(jīng)反復(fù)折疊搟制形成極薄的油面層和酥面層互相疊加而成。在焙烤過程中，層與層之間水分因受熱氣化，使層與層之間產(chǎn)生一定的空隙，空隙間又因為油層而不產(chǎn)生粘連，因最終形成層次清晰、口感酥松的酥層而聞名。

芡實(shí)，為睡蓮科植物芡的成熟種仁，產(chǎn)于湖南、江蘇、湖北、安徽等地，是健脾益腎的佳品。芡實(shí)為睡蓮科一年生水生草本植物成熟的芡實(shí)種仁。中醫(yī)認(rèn)為，其性味甘澀而平，入腎脾二經(jīng)，具有益腎固精、健脾止瀉的功效。芡實(shí)粥在《食鑒本草》、《湯仁本草》等書中也均有記載，是取芡實(shí)和粳米加水煮制而成。

據(jù)史料，芡實(shí)首見于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被視為延年益壽的上品，史料記其具有除暑疾、補(bǔ)中、強(qiáng)志、益精、令耳聰目明等作用；《本草綱目》認(rèn)為芡實(shí)能止渴益腎，治小便不禁、遺精、白濁、帶下。現(xiàn)代研究表明，芡實(shí)中含有大量對人體有益的營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、C等，并且容易消化。據(jù)科學(xué)測定，每100g芡實(shí)含鈣37mg、蛋白質(zhì)8.3g、硒6.03μg、脂肪0.3g、碳水化合物79.6g、水分11.4g、熱量351kJ、鐵0.5mg、能量1469kcal等。

芡實(shí)在蘇州太湖水網(wǎng)地區(qū)有著悠久的栽培歷史。20世紀(jì)80年代以后，隨著人口迅速增加，工廠的快速發(fā)展，大量的工業(yè)廢水和生活污水排入湖泊，使水生經(jīng)濟(jì)作物的適宜種植面積越來越少，作為其中之一的芡實(shí)產(chǎn)量驟減。在加工利用方面，芡實(shí)以干制品居多。除了可作為食品或藥用材料直接銷售外，也可加工成罐頭產(chǎn)品。近年來，隨著食品科技的發(fā)展，快速冷凍技術(shù)的應(yīng)用也越來越廣泛，使得芡實(shí)可以長時間保持其新鮮品質(zhì)。

芡實(shí)含有多種營養(yǎng)物質(zhì)且具有良好的保健功能，具有很好的發(fā)展?jié)摿Γ羝渖a(chǎn)面積和產(chǎn)量能夠穩(wěn)步提高，銷售價格也會隨之逐年上升。目前芡實(shí)產(chǎn)品的銷售仍以原料為主，對于消費(fèi)者來說沒有較好的吸引力，若近年來沒有研究人員對芡實(shí)有更深入的研究，人們可能會對芡實(shí)有更少的關(guān)注。因?qū)ζ淞私獠簧睿沟密蛯?shí)的發(fā)展前景處于緩慢甚至停滯狀態(tài)。因此加大芡實(shí)成品的研發(fā)力度顯得極為迫切，如開發(fā)出新型芡實(shí)配方產(chǎn)品，或者推出更多的早餐食品、休閑食品、方便食品、保健食品等，這些對提高芡實(shí)產(chǎn)品的科技含量和市場競爭力，以及創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟(jì)效益，都有極大的推動作用。隨著對芡實(shí)更加深入地研究，人們也會更加了解其保健機(jī)理，隨之保鮮、加工技術(shù)也會更加成熟，深加工產(chǎn)品也將會越來越豐富，芡實(shí)的開發(fā)利用將會帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前，小食品市場發(fā)展迅速，結(jié)合傳統(tǒng)制作工藝開發(fā)芡實(shí)類具有保健功能的休閑食品意義尤為重大。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種芡實(shí)酥餅的制作工藝，制得一種營養(yǎng)、健康又美味的新型芡實(shí)休閑食品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的一種芡實(shí)酥餅的制作工藝，具體包括以下步驟：

1)水油皮的制作：分別稱量低筋粉與普通粉，兩者的比例為1:1，后稱量芡實(shí)粉，定量稱量木糖醇和食鹽至干凈燒杯中，加定量的水溶解食鹽和木糖醇，最后稱量大豆油，將溶解后的食鹽與木糖醇水與大豆油加入之前稱量好的面粉中，邊加水和油邊和面，和面搓揉至光滑柔軟的面團(tuán)，后用保鮮膜包裹靜置30min；

2)酥皮的制備：稱取與水油皮中所有粉類之和相同質(zhì)量的低筋粉、稱量大豆油的質(zhì)量是步驟1)水油皮中使用大豆油的2倍，白砂糖為水油皮中木糖醇質(zhì)量的1.5倍，水為水油皮中添加水量的3/7，所有原輔料稱量好后放于試驗臺上，充分混合所有原輔料、并將其揉成均勻的面團(tuán)，保鮮膜包裹靜置30min后備用；

3)餅皮的制作：將分塊后的水油皮面團(tuán)，先在試驗臺上搓成圓條狀，揪成一個個小塊，然后將每一小塊在試驗臺上用搟面杖將其搟成中間厚四周稍薄的餅狀，右手拿油酥劑，左手將水油皮面團(tuán)拿起捏成凹形，此時將油酥放在凹形水油皮面中間，合嚴(yán)劑口，再按壓成片，制成餅皮；

4)制作豆沙餡：選用已經(jīng)加工好的豆沙，將豆沙分為一個個小塊備用；

5)將已準(zhǔn)備好的豆沙餡放至制好的餅皮上，以廣式月餅的包餡方式將豆沙包裹其中，揉成光滑的團(tuán)后放入模具中用手按壓成型；

6)刷蛋液：將壓成型后的酥餅整齊地放入事先準(zhǔn)備好的干凈烤盤中，全部放好后，給每個酥餅的上表面刷一層蛋液；

7)焙烤：將烤盤放入設(shè)定面火溫度210℃，底火溫度為170℃的烤箱內(nèi)焙烤20-30min即可。