[發(fā)明專利]一種蘇式月餅生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710786926.1
• 申請日: 2017-09-04
• 公開（公告）號: CN107372736A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周廣明
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州稻香村食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36
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1.一種蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，水油面團(tuán)的制作；將豬油、玉米油和麥芽糊精以2:1:1的質(zhì)量比混合均勻，得到混合油；將綠茶粉碎研磨后，得到綠茶粉；將混合油、綠茶粉、清水和無蔗糖漿混合攪拌成乳化狀,加小麥粉和綠茶粉攪拌直至面團(tuán)光滑細(xì)膩并上筋，靜置20-25min，制成水油面團(tuán)，所述水油面團(tuán)的組成及重量份比例為混合油10～20份，無蔗糖漿3～6份，清水25-35份，綠茶粉3-5克，小麥粉80～100份；

步驟2，油酥面團(tuán)的制作；將小麥粉與混合油緩慢攪拌致油粉混合均勻，然后繼續(xù)揉搓攪拌，直至形成與所述水油面團(tuán)軟硬一致的油酥面團(tuán)，靜置20-30min，制成油酥面團(tuán)；

步驟3，月餅酥皮的制作；用所述水油面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，搟制成油月餅酥皮；

步驟4，包餡成型；將綠豆和紫薯用水煮熟，然后打漿，將入無蔗糖漿混合均勻，制得月餅內(nèi)餡；將月餅酥皮和月餅內(nèi)餡放入自動(dòng)包餡機(jī)，制得月餅生坯；

步驟5，烘焙冷卻；將月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次,冷卻,在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿,重新置于烘箱內(nèi)烘烤,至月餅表面干爽，出爐冷卻，制得蘇式月餅。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟3中，用水油面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，將包好的混合面團(tuán)壓扁，搟成長橢圓形，由外向內(nèi)卷成筒狀，蓋上保鮮膜，松弛15min；將松弛好的面團(tuán)收口朝上擺放，略微壓平后再次搟平，由外向內(nèi)卷成筒狀，蓋上保鮮膜，繼續(xù)松弛10min；然后將第二次松弛好的面團(tuán)收口朝上橫放，搟成中間稍厚四周稍薄的月餅酥皮。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟3中，所述月餅酥皮中，所述水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)的質(zhì)量比為2:1～2.5:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟5中，所述變性淀粉乳漿的濃度為15°Bé。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟4中，所述綠豆和紫薯的質(zhì)量比為1:2-1:4；并且在打漿過程中加入少量豬油。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟5中，涂覆變性淀粉乳漿之前，采用140°加熱20-30min；涂覆變性淀粉乳漿后，采用180°加熱10-20min。