[發(fā)明專利]一種干鍋風(fēng)味肉類提取物及其配方、制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710778346.8
• 申請(qǐng)日: 2017-09-01
• 公開（公告）號(hào): CN107518368A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任康
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都珪一食品開發(fā)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L27/26
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 劉書芝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種干鍋風(fēng)味肉類提取物及其配方、制作方法。

背景技術(shù)

肉類提取物是一種天然的調(diào)味料，其主要成分是可溶性蛋白、美味多肽、呈味核苷酸等，具有食品的味感和香氣，在食品加工過程中可賦予食品良好的風(fēng)味，且天然健康，富于營(yíng)養(yǎng)。可廣泛應(yīng)用于肉制品、各類湯料、冷凍調(diào)理食品、速食產(chǎn)品、快餐、休閑食品、家用調(diào)味料、膨化食品、烘焙食品及營(yíng)養(yǎng)保健品等食品加工行業(yè)。

目前，市面上的肉類提取物口感單一，不能滿足現(xiàn)代人越來越挑剔的味覺。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種干鍋風(fēng)味肉類提取物的配方，配方原料豐富，配比合理，有效豐富干鍋風(fēng)味肉類提取物的口味。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種干鍋風(fēng)味肉類提取物的制作方法，其操作簡(jiǎn)單，通過該方法，有效提高干鍋風(fēng)味肉類提取物的口感，提高各原料的利用率。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種干鍋風(fēng)味肉類提取物，其口感豐富，耐高溫，留香持久，可賦予菜品特征干鍋香氣及增香增鮮口感，明顯提升菜品整體風(fēng)味。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明提出一種干鍋風(fēng)味肉類提取物的配方，按重量百分比計(jì)，包括：

雞肉10-15％，豬肉20-25％，水15-20％，香辛料6-14％，水解植物蛋白5-10％，酵母抽提物5-10％，食用鹽7-10％，白砂糖7-10％，味精7-10％，五香汁0.3-0.5％，復(fù)合酶0.05-0.3％，以及玉米淀粉1-3％。

香辛料包括重量比為依次為2-5：1-2：2-5：1-2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉。

復(fù)合酶包括重量比為0.5-1：1-2的木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶。

本發(fā)明提出一種干鍋風(fēng)味肉類提取物的制作方法，按上述配方，將雞肉、豬肉、水、香辛料混合，燉煮，經(jīng)復(fù)合酶酶解后，與水解植物蛋白、酵母抽提物、食用鹽以及白砂糖熱反應(yīng)，得混合物料。

將混合物料、味精、五香汁以及玉米淀粉混合，均質(zhì)。

本發(fā)明提出一種干鍋風(fēng)味肉類提取物，其由上述干鍋風(fēng)味肉類提取物的制作方法制得。

本發(fā)明實(shí)施例的干鍋風(fēng)味肉類提取物及其配方、制作方法有益效果是：

配方配比合理，選用了川式干鍋復(fù)合香辛料以及五香汁，最大程度體現(xiàn)川式干鍋風(fēng)味，同時(shí)采用該制作方法，使各原料被充分利用，得到的干鍋風(fēng)味肉類提取物使用時(shí)耐高溫，留香持久；同時(shí)復(fù)合香辛料、五香汁以及肉類提取物結(jié)合，在濃郁肉類香氣及口感的基礎(chǔ)上復(fù)配干鍋辛香味，可賦予菜品特征干鍋香氣及增香增鮮口感，明顯提升菜品整體風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

需要說明的是，本發(fā)明中采用的溫度，均是指待加工的原料或物料的溫度。

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的干鍋風(fēng)味肉類提取物及其配方、制作方法進(jìn)行具體說明。

一種干鍋風(fēng)味肉類提取物的配方，按重量百分比計(jì)，包括：

雞肉10-15％，豬肉20-25％，水15-20％，香辛料6-14％，水解植物蛋白5-10％，酵母抽提物5-10％，食用鹽7-10％，白砂糖7-10％，味精7-10％，五香汁0.3-0.5％，復(fù)合酶0.05-0.3％，以及玉米淀粉1-3％。通過上述各原料的綜合作用，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉香濃郁，有效增加口感。

其中，水解植物蛋白液是植物性蛋白質(zhì)在酸催化作用下，水解后的產(chǎn)物。其構(gòu)成成分主要是氨基酸，故又稱氨基酸液，有效提高干鍋風(fēng)味肉類提取物的出品率，改善口感和風(fēng)味，使干鍋風(fēng)味肉類提取物的肉香味濃厚。

酵母抽提物是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成。其主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。將其作為原料成分之一可使干鍋風(fēng)味肉類提取物風(fēng)味濃郁飽滿、口感醇厚悠長(zhǎng)。

優(yōu)選地，香辛料包括重量比為依次為2-5：1-2：2-5：1-2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；通過香辛料的添加，使干鍋風(fēng)味肉類提取物具有干鍋的香氣及味道，麻辣鮮香，有效刺激消費(fèi)者的感官，有效提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味以及味道。