[發明專利]一種火鍋底料及其制作方法

在審

• 申請號: 201710772942.5
• 申請日: 2017-08-31
• 公開（公告）號: CN107518370A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 楊含均
• 申請（專利權）人: 重慶市長壽區可又可食品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/20
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷,黃書凱

技術領域

本發明涉及食品或食料技術領域，具體涉及一種火鍋底料及其制作方法。

背景技術

火鍋作為民間流行的美食，流行于全國各地。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。而火鍋底料是制作火鍋較為重要的調制品。

火鍋底料的制作，要充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間。五味調合，比例恰當?；疱佌{味品是各種調味品的有機組合，五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系，某種調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比例和種類要恰當。

火鍋底料中的香味物質主要來源為其中的香料，然而現有的火鍋底料中香料物質配方配置不合理，使得到的火鍋底料香料成分不突出，涮出來的食物滋味不豐富，或者使用的香料物質味道過于突出，使涮出來的食材已經吃不出食物原有的風味，而存在一定的不足之處。

公告號為CN102919791B的中國發明專利公開了一種麻辣燙火鍋底料，由以下原料炒制而成：動物油、郫縣豆瓣、食鹽、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉醬、黃酒、雞粉、剁椒、辣椒紅、干貝粉、南花椒粉、復合香辛料、紅花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用香精。

上述專利存在以下技術問題：1、火鍋底料顏色暗淡，色澤不佳；2、火鍋底料依靠加入食用香精來增加火鍋底料的香味，雖然加入的分量沒有超標，但失去了本應在火鍋底料里的天然味道；3、火鍋底料在最后包裝的時候，容易出現硬度不夠的情況。

發明內容

本發明的目的在于提供一種火鍋底料及其制作方法，不僅能夠保證火鍋底料的色澤還能夠保證火鍋底料的硬度。

為達到上述目的，本發明的基礎方案一如下：

一種火鍋底料，包括如下質量份數的原料：

底牛油258～296份、豆瓣醬69～79份、老姜28.3～31.7份、大蒜9.2～10.5份、糍粑海椒110.5～126份、豆母子10～12.1份、紅花椒13.8～16.62份、食用油46.4～53.1份、黃酒11～12.5份、香料13.8～15.8份、胡椒0.9～1.05份、食用鹽24～27.5份、白糖23～26.3份、味精42～48.6份、I+G1.28～1.48份、火鍋伴侶7.4～8.5份、乙基麥芽酚0.52～0.61份、香蔥油3.6～4.3份、椒麻雞油3.6～4.3份、風味蛋白膏3.3～3.8份。

本發明的基礎方案二如下：

步驟一、采用料鍋制作火鍋底料，首先開火對料鍋進行加熱，將底牛油放入料鍋中融化；

步驟二、將糍粑海椒放入步驟一中融化后的底牛油內熬干；

步驟三、向步驟二內放入豆瓣醬，攪拌后熬制；然后依次放入老姜、大蒜、豆母子和黃酒，攪拌后熬制；

步驟四、將食用鹽和白糖放入步驟三中，邊放入邊攪拌，待料鍋內的溫度降低9～12℃時，放入香料和胡椒；

步驟五、將紅花椒放入步驟四中并攪拌；

步驟六、將食用油單獨加熱至160～180℃，然后將食用油淋入步驟五中，且邊淋邊攪拌，淋油完畢后關火；

步驟七、關火后立即將火鍋伴侶加入步驟六中并攪拌；

步驟八、將乙基麥芽酚加入步驟七中，并攪拌；

步驟九、將香蔥油、椒麻雞油和風味蛋白膏放入步驟八中并攪拌；

步驟十、將味精和I+G混合均勻后，放入步驟九中；然后悶8～15min后，起鍋。

本方案產生的有益效果是：

1、采用本方案的原料及方法制作出來的火鍋底料，其色澤好，香味濃，且硬度好。

2、步驟二中將糍粑海椒熬干，主要是為了去除糍粑海椒內的水分；步驟三中攪拌后熬制的過程也是為了去除原料中的水分；保證了最后制作得到的火鍋底料在包裝時的硬度要求。

3、步驟四中鍋內的溫度降低9～12℃，主要是因為食用鹽和白糖放入的量較大，且食用鹽和白糖放入鍋內后，鍋內會降溫9～12℃，此時再放入香料和胡椒，能夠防止香料和胡椒糊鍋，同時，還能夠保證香料和胡椒的香味。