[發明專利]用于封茶的高端手工老樅水仙茶高效率制作工藝方法及產品

在審

• 申請號: 201710765479.1
• 申請日: 2017-08-30
• 公開（公告）號: CN107683912A
• 公開（公告）日: 2018-02-13
• 發明（設計）人: 劉茹
• 申請（專利權）人: 善明陳（武夷山）生態茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及大紅袍茶類手工制作工藝方法及產品，具體地說是用于封茶的大紅袍茶類高端手工老樅水仙茶的制作工藝方法及產品。

背景技術

用于封茶的大紅袍茶要有很好的品質。

大紅袍茶類是烏龍茶的一種，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。大紅袍茶類的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大紅袍茶類特有品質特征的關鍵工序，是奠定大紅袍茶類香氣和滋味的基礎。

1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青:做青是大紅袍茶類制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵時（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

3、炒青:大紅袍茶類的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻:通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

當前，實現大紅袍茶類上述做青工藝方法分為兩種類型：

第一、機械設備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機內完成。綜合做青機分為內筒和外桶，內筒用于通風和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機內進行，做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青通過轉動綜合做青機圓桶來完成，轉動綜合做青機，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

第二、手工做青工藝。大紅袍茶類傳統制作技藝（手工）是國家級非物質文化遺產項目。其手工做青特點是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過搖動水篩進行搖青。

手工水篩搖青勞動強度非常大，生產效率極低，一般一個水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動數百次才能完成搖青過程。實際上目前只有最高端的極少量大紅袍茶類是用手工搖青的。如售價十幾萬一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護的極品茶。

但手工搖青對于提高茶葉品質幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時茶青葉脈、茶梗不會被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉化均勻，手工搖青舒緩，對茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中，也不會摩擦、碰撞過度，而導致發酵過度，因此可以形成很好的香氣和滋味,茶青也不會大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。