[發明專利]一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝

在審

• 申請號: 201710761603.7
• 申請日: 2017-08-30
• 公開（公告）號: CN107616480A
• 公開（公告）日: 2018-01-23
• 發明（設計）人: 季洪波
• 申請（專利權）人: 無為縣老兵壇子食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/238;A23L27/40
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及辣椒醬技術領域，尤其涉及一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝。

背景技術

辣椒醬是剁椒魚頭常用的調味品，辣椒醬制作花樣繁多，湖南人將辣椒、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”。一般辣椒醬無法保證辣椒的真正風味，辣椒變味嚴重，影響口感，亟待解決。

發明內容

本發明提出了一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝，本發明可有效保證辣椒的真正風味，口味鮮辣純正，且工藝簡單，便于實際操作。

本發明提出了一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟：

S1、將食鹽、水混合攪拌均勻，加入瓜爾豆送入捏合機中，在溫度75-85℃熟化，送入研磨機內研磨，真空干燥，粉碎，加入燈籠椒、櫻桃椒、水混合均勻，在溫度60-70℃保溫，冷卻，過濾，研磨，得到研磨料；

S2、將花椒油送入油鍋中，文火燒熱，加入花椒、京蔥、八角翻炒至出蔥香，加入研磨料繼續翻炒，降溫，加入花生、木耳繼續翻炒，包裝滅菌得到可有效保留辣椒風味的辣椒醬。

優選地，在S1中，食鹽、瓜爾豆的重量比為1-3：5-15。

優選地，在S1中，熟化時間為20-40min。

優選地，在S1中，真空干燥過程中，干燥時間為10-20min，真空度為20-40kPa，干燥溫度為70-80℃。

優選地，在S1中，燈籠椒、櫻桃椒的重量比為20-40：5-15。

優選地，在S2中，花椒油、花椒、京蔥、八角的重量比為2-4：2-4：1-5：1-3。

優選地，在S2中，花生、木耳的重量比為1-5：1-3。

優選地，所述的可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟：

S1、按重量份將1-3份食鹽、40-60份水混合攪拌均勻，攪拌溫度為60-70℃，加入5-15份瓜爾豆送入捏合機中，在溫度75-85℃熟化20-40min，送入研磨機內研磨，真空干燥10-20min，真空度為20-40kPa，干燥溫度為70-80℃，粉碎，加入20-40份燈籠椒、5-15份櫻桃椒、50-80份水混合均勻，在溫度60-70℃保溫30-50s，冷卻，過濾，研磨，得到研磨料；

S2、按重量份將2-4份花椒油送入鍋中，文火燒熱，加入2-4份花椒、1-5份京蔥、1-3份八角翻炒至出蔥香，加入50-80份研磨料翻炒20-30min，降溫，加入1-5份花生、1-3份木耳繼續翻炒5-15min，包裝滅菌得到可有效保留辣椒風味的辣椒醬。

本發明采用原生態的燒炒方式，以純有機的生產工藝制備，成品辣味濃郁、醬味清香，在提升了辣椒醬口感的同時保留了辣椒鮮、辣的純正風味，且生產工藝操作簡單、生產成本低，具有較高的經濟效益。其中在制備過程中，瓜爾豆內含有大量結晶區，水分子很難滲透到結晶區里，通過對瓜爾豆進行預處理并進行熟化處理，可破壞瓜爾豆中多糖長鏈之間的氫鍵，研磨碾壓破壞細胞壁，經過食鹽作用，不僅顆粒細，易溶于水，且粘度高，可包覆在燈籠椒、櫻桃椒表面，在后處理過程中，有效保護辣椒的真正風味，且營養物質流失少，有效增加制品粘稠度，配合其他調料，口感極好，充分混合了醬味、蔥香、糊辣味，初具獨特香辣味。本發明以燈籠椒、櫻桃椒為主料，配以輔料加工成一種食用方便、營養保健的復合辣椒醬，其香辣可口，風味獨特，保質期長，可用作櫻桃椒魚頭的醬料。

具體實施方式

實施例1

一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟：

S1、將食鹽、水混合攪拌均勻，加入瓜爾豆送入捏合機中，在溫度80℃熟化，送入研磨機內研磨，真空干燥，粉碎，加入燈籠椒、櫻桃椒、水混合均勻，在溫度65℃保溫，冷卻，過濾，研磨，得到研磨料；

S2、將花椒油送入油鍋中，文火燒熱，加入花椒、京蔥、八角翻炒至出蔥香，加入研磨料繼續翻炒，降溫，加入花生、木耳繼續翻炒，包裝滅菌得到可有效保留辣椒風味的辣椒醬。

實施例2

一種可有效保留辣椒風味的辣椒醬的制備工藝，包括如下步驟：