[發明專利]一種谷物發酵飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201710756798.6
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107373261B
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 張永杰;張賢
• 申請（專利權）人: 張永杰
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52
• 代理公司: 北京柏杉松知識產權代理事務所(普通合伙) 11413
• 代理人: 張函;王春偉

本發明提供了一種谷物發酵飲料的制備方法，包括：將禾谷類谷物經過浸泡、蒸煮及冷卻后，與根霉菌混合，然后在25?32℃下進行第一次保溫糖化，保溫糖化時間48?72小時，得到糖化醪；將糖化醪進行第一次破壁處理，然后在25?32℃下進行第二次保溫糖化，時間20?40小時，得到糖化漿；將糖化漿與乳酸菌混合后進行第二次破壁處理，然后在25?32℃溫度下進行乳酸菌發酵，至發酵產物的糖度達到(25?40)°Bx，得到所述谷物發酵飲料。采用本發明提供的方法制備的新型谷物發酵飲料，其呈現出稠厚的半固體酸奶狀。其含有谷物的全部營養物質并且富含活性乳酸菌，具有較高的營養價值和保健功能。并且有比醪糟等現有的谷物發酵飲料更佳濃厚的風味和口感。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種谷物發酵飲料的制備方法。

背景技術

由于中國及東亞的廣大消費人群都有乳糖酶缺乏癥狀，不能消化吸收牛奶中的乳糖，飲用牛奶后一般都會有腹脹，惡心，腹瀉等過敏反應。谷物發酵飲料針對這一問題，提出了一個良好的解決措施。谷物發酵飲料是指用糧食谷物和水作為原料，經發酵等工藝加工而成的乳狀液體飲品。一般來說，谷物發酵飲料被用作牛奶的替代品。其優點是對于乳糖酶缺乏的(東亞)消費人群來說，不會引起腹瀉，腹脹，嘔吐等過敏癥狀。另一方面，中國各種谷物的物產品種極其豐富，為產品的多樣化也提供了極為良好的條件。

目前市場上供應的谷物發酵飲料包括以下幾種：(1)用工業酶制劑糖化制成；(2)用酵母發酵制成。

用工業酶制劑糖化的飲料，雖然工業酶制劑利于糖化的進程，但會口味單一，帶有苦澀味等缺陷；而且由于酶制劑生產過程有化工原料介入，因而不可能百分之百地達到天然產品的程度。另外酶制劑生產屬于工業生化過程，或多或少還會產生對環境不利的廢水，廢氣等。另外工業酶制劑的純化過程要達到食品的要求，一定要增加生產成本。

用酵母發酵制成的谷物飲料，其產品主要是帶糟型和壓榨去糟的汁水型，帶糟形式，飲用便利性較差，消費群休較窄。另一種是醪糟壓榨去糟的汁水型飲料，丟棄掉了糟中的膳食纖維等有益成分。

發明內容

本發明的目的在于提供一種谷物發酵飲料的制備方法，以解決采用工業酶制劑糖化的工藝所制備的谷物發酵飲料所存在的問題。具體技術方案如下：

一種谷物發酵飲料的制備方法，包括：

將禾谷類谷物經過浸泡、蒸煮及冷卻后，與根霉菌混合，然后在25-32℃下進行第一次保溫糖化，保溫糖化時間48-72小時，得到糖化醪；

將糖化醪進行第一次破壁處理，然后在25-32℃下進行第二次保溫糖化，時間20-40小時，得到糖化漿；

將糖化漿與乳酸菌混合后進行第二次破壁處理，然后在25-32℃溫度下進行乳酸菌發酵，至發酵產物的糖度達到(25-40)°Bx，得到所述谷物發酵飲料。

可選地，還包括：將豆菽類經過浸泡、蒸煮及冷卻后，加入到糖化醪中；

和/或

將薯類谷物經過蒸煮及冷卻后，加入到糖化醪中；

所述將糖化醪進行第一次破壁處理具體為：

將加入了豆菽類和/或薯類谷物的糖化醪進行第一次破壁處理；其中，以各谷物的干料重量計，豆菽類和/或薯類谷物占禾谷類谷物重量的5-70％。

可選地，在得到所述谷物發酵飲料后，還包括：將所述谷物發酵飲料分裝到包裝容器，冷藏6-30小時。

可選地，所述禾谷類谷物選自：稻類谷物、麥類谷物、玉米、高粱、粟、黍、黃米及蕎麥中的至少一種；所述稻類谷物優選選自秈稻、粳稻及糯稻中的至少一種；所述麥類谷物優選選自小麥、大麥、燕麥及黑麥的至少一種。