[發明專利]一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法

在審

• 申請號: 201710755359.3
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107334087A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 王金玲
• 申請（專利權）人: 安徽王家壩生態農業有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明涉及肉質食品制作技術領域，具體涉及一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法。

背景技術

鴨肉味美新鮮，營養豐富，具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點，并富含維生素、無機鹽和微量元素，我國傳統鴨制品有烤鴨、醬鴨、板鴨、鹽水鴨等，鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一，產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。鹽水鴨因受其制作工藝的限制，風味形成有限，一般都是通過制作過程中添加香料來增加鹽水鴨的風味，香料雖然能夠增添鹽水鴨的風味，但香料對鹽水鴨自身口感影響也是較大的，容易掩蓋鴨子自身風味。

發明內容

本發明目的在于提供一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法。

本發明的方案如下：一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法，具體的：

（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內臟，清洗干凈，光鴨內外用鹽擦勻，送入腌制室內腌制；

鴨子送入冷凍室內在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，鴨肉皮脂層得到迅速冷凍收縮，再經沸水漂燙，皮脂層再次松展，鴨毛能夠輕易從皮脂層拔出，有效降低了脫毛難度，限定在-20~-25℃下冷凍處理30-40秒，冷處理作用范圍限定在皮脂層，降低低溫速凍對鴨肉的影響；

（2）腌制室內保持負壓，處理20-25分鐘；

負壓處理有利于鹽分由外至內充分滲入，短時間內實現充分有效腌漬入味，同時負壓腌制處理進一步收縮了鴨子皮脂層毛孔，降低蒸制時風味流失率；

（3）將鴨子送入蒸制室內，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫8-10℃的方式繼續蒸制，蒸制8-10分鐘后，將鴨子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分鐘，浸于濃度為1-1.2%小蘇打溶液中處理20-25分鐘，撈出后清水沖洗干凈；

降溫蒸制有利于鴨肉皮脂層脂肪滲出，使得鴨皮形成晶瑩透亮質感，同時降低脂質層脂肪含量，降低油膩性，經蒸制后的鴨肉較為緊致，蒸制后，將鴨子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分鐘，可進一步增強鴨肉的彈性，浸于濃度為1-1.2%小蘇打溶液中處理20-25分鐘除洗脫鴨皮表面滲出脂質外，小蘇打溶液的滲入還有利于進一步嫩化鴨肉，使得所得的鴨肉口感嫩滑；

（4）用強度為600-800μW/CM²紫外線照射處理鴨子，該紫外線為UVB波段，照射時間為8-12分鐘；

熟化后的鹽水鴨用強度為600-800μW/CM²紫外線照射處理，可促進風味物質的形成，進一步豐富和增添鴨肉中揮發性風味的成分，經此工序處理后，鴨肉中揮發性風味物質的種類和含量明顯的增加，揮發性風味物質的種類至少增加了18種以上，同時，鹽水鴨經此強度和波段的紫外線照射處理后，保質期得到的顯著的延長。

本發明有益效果在于，本發明鹽水鴨制作過程只以鹽為調味劑，保持了鴨肉的自然色澤及口味，肉質精細多汁，嫩滑且富有彈性，鴨皮透亮晶瑩，所得到的鹽水鴨經鑒定，至少含有62種揮發性風味成分，真正實現了色、香、味俱全，真空封裝后，在不添加任何防腐劑的前提下，常溫下保質期在15-18天。

具體實施方式

實施例1、一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法，具體的：

（1）精選90-120日齡、活潑、健壯的鴨子，送入冷凍室內在-20℃下冷凍處理30秒，取出立即投入沸水中漂燙一遍，撈出后進行脫毛處理，待羽毛完全脫除干凈后，剖肚去除內臟，清洗干凈，光鴨內外用鹽擦勻，送入腌制室內腌制；

（2）腌制室內保持負壓，處理20分鐘；

（3）將鴨子送入蒸制室內，初始蒸制溫度為130℃，此后以每分鐘降溫8℃的方式繼續蒸制，蒸制8分鐘后，將鴨子送入冷藏室在3℃下冷藏30分鐘，浸于濃度為1%小蘇打溶液中處理20分鐘，撈出后清水沖洗干凈；

（4）用強度為600μW/CM²紫外線照射處理鴨子，該紫外線為UVB波段，照射時間為8分鐘。

實施例2、一種鹽水鴨制作過程中增香處理方法，具體的：