[發明專利]一種黑珍珠櫻桃干的加工方法

在審

• 申請號: 201710755234.0
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107624942A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 劉曉雅
• 申請（專利權）人: 貴州普定印象朵貝農業開發有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種黑珍珠櫻桃干的加工方法。

背景技術

黑珍珠櫻桃是中國櫻桃的芽變優株，1993年重慶南方果樹研究所選出，因成熟時果皮紫紅發亮而得名。其果實大，平均果重4.5克，果形近圓形，果頂乳頭狀，皮中厚，蠟質層中厚，底色紅，果面紫紅色，充分成熟時呈紫黑色，外表光亮似珍珠。果肉橙黃色，質地松軟，汁液中多，可溶性固形物含量22.6％，糖17.4％，酸1.3％，風味濃甜，香味中等，品質極上；半離核，可食率90.3％。

中醫藥學認為，櫻桃味甘、性溫、無毒，有調中益脾之功，對調氣活血、平肝去熱有較好療效，并有促進血紅蛋白的再生作用，對貧血患者、老年人骨質疏松、兒童缺鈣、缺鐵均有一定的輔助治療作用，深受消費者青睞。長期食用，可明顯提高人體免疫力，具有調中補氣、祛風除濕功能。

櫻桃通常鮮食，不耐貯藏，且屬季節性水果。隨著生活節奏的加快，物質生活水平的不斷提高，人們不再滿足在黑珍珠櫻桃成熟季節才能吃到黑珍珠櫻桃的現狀，而現有文獻中并未出現關于黑珍珠櫻桃加工技術的報道。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明提供了一種黑珍珠櫻桃干的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種黑珍珠櫻桃干的加工方法，包括以下步驟：

a、原料選擇與處理：挑選皮色光亮、顏色暗紅、柄短核小、果粒大小均勻、味甜、汁少的黑珍珠櫻桃，去除霉爛、霉變、不成熟部分，然后摘除果柄，裝入籃子，在水槽內用流水清洗2～3次，去除雜質；

b、溫堿漂洗：將上述洗凈后櫻桃放入0.2～0.3％溫堿溶液中浸泡1～2min，再在清水中充分漂洗去除堿液，然后用流水沖洗2～3次，瀝干表層水；

c、超聲殺菌：將上述溫堿漂洗后的櫻桃進行超聲殺菌處理5～8min；

d、一次漂燙：將上述超聲殺菌處理后的櫻桃置于50～60℃熱水中漂燙30～50s，漂燙結束后置于竹籃中自然冷卻至室溫，一次靜置；

e、二次漂燙、將上述一次漂燙靜置后的櫻桃置于90～100℃的沸水中漂燙10～20s，漂燙結束后置于竹籃中自然冷卻至室溫，二次靜置；

f、去籽：將上述二次漂燙靜置后的櫻桃通過人工去籽方法去除櫻桃籽；

g、糖化處理：將去籽后的櫻桃置于發酵罐中，加入櫻桃質量10％的蔗糖漿，常溫常壓下發酵1～3h，然后取出櫻桃，瀝干糖漿，進行拌糖、糖漬；

h、烘干：將糖化后的櫻桃均勻地鋪在烘盤上，送進烘房進行干燥，開始時溫度控制在58～62℃，烘至櫻桃含水量20～25％后，將溫度升至75～80℃，經8～12h烘至含水量5～15％后取出，挑出未烘干的果實，放在另一烘盤上再次烘干；

i、回軟：將糖化后的黑珍珠櫻桃干倒入殺菌后的木箱中，回軟3～4d；

j、消毒殺菌：將上述回軟后的黑珍珠櫻桃干置于殺菌室中，紫外殺菌消毒；

k、包裝：在殺菌室中，將上述紫外殺菌后的黑珍珠櫻桃干分灌真空包裝，并置于干燥陰涼處貯存。

優選的，所述溫堿溶液為10％的氫氧化鈉溶液與20％的氫氧化鈣溶液以1:2的比例混合加工制成，溫堿溶液溫度為40～50℃。

優選的，步驟(c)中，所述超聲波頻率為1兆赫茲～10兆赫茲。

優選的，所述室溫為20～28℃，一次靜置時間為1～2d。

優選的，所述室溫為20～25℃，一次靜置時間為0.5～1d。

優選的，所述拌糖方法為，第一次加入櫻桃質量5％的蔗糖，拌勻；3天后再拌進櫻桃質量2％的蔗糖，拌勻；糖漬1～3d。

優選的，所述包裝方法為500g一罐或250g一罐。

優選的，所述包裝方法為250g一罐。

本發明的有益效果是：本發明提供的黑珍珠櫻桃干加工方法包括原料選擇與處理、溫堿漂洗、超聲殺菌、一次漂湯、二次漂湯、去籽、糖化處理、烘干、回軟、消毒滅菌、包裝11個加工工序；采用1兆赫茲～10兆赫茲的超聲波對新鮮黑珍珠櫻桃進行超聲殺菌處理，在不破壞櫻桃果肉與營養成分的情況有效消滅櫻桃果實內的活細菌；本發明還通過兩次漂燙對黑珍珠櫻桃進行果肉軟化收縮處理，第二次漂燙結束后人工去籽，制作出的黑珍珠櫻桃干品色澤暗紅、脆嫩多汁、口感細膩清爽、果味濃郁、具有抗缺鐵性貧血、祛風勝濕、收澀止痛、養顏駐容等功效，且在食用過程中不需吐出櫻桃籽，食用方便，是一種綠色健康的即食食品。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明進一步作詳細的說明。

實施例1