[發明專利]一種延長牛排保質期的加工方法

在審

• 申請號: 201710753515.2
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107348307A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 黃玉獅
• 申請（專利權）人: 福建佳客來食品股份有限公司
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/26;A23L3/36;A23L3/3418;A23L3/3454;A23L5/00;A23L13/70
• 代理公司: 福州科揚專利事務所35001
• 代理人: 劉廣合

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種延長牛排保質期的加工方法。

背景技術

牛排作為一種重要的肉食品原料,具有豐富的肌氨酸、維生素、蛋白質及礦物質等營養物質，且與其他同類禽類相比，脂肪含量較低，牛排越來越受到消費者的喜愛。牛排富含熱量，口味好，脂肪含量少，蛋白質含量高，是一種健康食品，隨著我國經濟的發展，人民生活水平的提高，對牛排的需求越來越大，其中，可開袋即食的牛排制品攜帶方便，作為零食、口糧、能量補充物受到大眾的普遍喜愛，老少皆宜。

專利公開號：CN1395873A公開了一種鮮牛排保鮮貯藏的方法，公開了以下鮮牛排保鮮貯藏的工藝：將鮮牛排經過低溫排酸、分 割、表面噴涂保水抗氧溶液、裝入不透氣復合材料袋真空封口、用低功率微波殺菌、在0-4℃條件貯藏。

該工藝保鮮時間短、保鮮效果差，難以明顯延長牛排保質期。

發明內容

本發明提出一種延長牛排保質期的加工方法，該延長牛排保質期的加工方法可以顯著提高牛排的保質期，并且保持牛排的鮮度和原味口感。

本發明的技術方案如下：

一種延長牛排保質期的加工方法，該加工方法的工藝步驟包括制備保鮮液、牛排保鮮加工以及包裝；

所述生牛排保鮮加工工藝步驟為：

①流水清洗：使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中沖洗的時間在2-5s內；

②浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg生牛排后更換清洗液；

③生牛排輻照處理：對生牛排進行輻照處理，輻照總體平均劑量為5-7kGY；

④剔筋、分割：分割肉的標準為長×寬×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，分割沿牛排的紋理分割；

⑤急凍：對分割的牛排進行急凍，急凍溫度（-20）-（-25）度，急凍時間20min-30min;

⑥升華：將急凍后的牛排放入真空容器中抽真空，使牛排表面和內部凍結的冰晶直接升華并產生孔隙；

⑦烘干：使用風干機對切割完成的牛排進行風干，風干溫度為40-60°；

⑧注射保鮮：采用注射機對烘干完成的牛排進行注射保鮮液保鮮；

⑨滾揉：對完成注射保鮮的牛排進行滾揉，采用真空滾揉機，滾揉機速度范圍1-4 rpm，滾揉時間5-10min；

⑩濕腌保鮮：使用密封腌制容器對注射完保鮮液的牛排進行腌制保鮮，牛排在腌制容器中分隔盛放，保鮮液完全浸泡牛排，腌制溫度45-55°，腌制時間1-1.5天，這一過程中，依照以下順序時間依次向密封腌制容器中通入和抽出氣體：

一次抽真空：抽氣使密封腌制容器內部真空，保持時間2h；

充二氧化碳：充入二氧化碳至密封腌制容器內，二氧化碳溶度60％-80％，保持時間5h;

二次抽真空：再次抽氣使密封腌制容器內部真空，保持時間2h;

加壓充氮氣：充入氮氣至密封腌制容器內至容器內氣壓為2-3倍大氣壓，保持至腌制時間到為止。

其中，所述保鮮液的配方為：

主料：料水100kg、鹽7-10kg；

持水：磷酸鈉40-60g；

抗氧化：抗壞血酸鈉30-40g、檸檬酸、30-40g、丁基羥基茴香醚20-30g、特丁基對苯二酚20-30g；

抗菌：丁香160-180g、肉豆蔻140-170g、桂醛100-130g、茴香180-200g、水溶性殼聚糖200-220g、海藻酸鈣凝膠260-290g、甘露聚糖50-80g、茶多酚110-130g。

其中，所述保鮮液的制備工藝步驟為：

①研磨：將丁香、肉豆蔻、桂醛以及茴香烘干后研磨成粉；

②溶解：將料水加熱至45-60°后倒入鹽、磷酸鈉、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、檸檬酸、丁基羥基茴香醚以及特丁基對苯二酚攪拌溶解，待溫度降至常溫時，倒入步驟①研磨成的抗菌配料以及其余抗菌配料充分攪拌；

③蒸料：對混合均勻的保鮮液進行隔水蒸煮3-4h，蒸煮過程中保障保鮮液的密封性；

④快速冷卻：對蒸煮完成的保鮮液進行快速冷卻至常溫，在這一過程中保障保鮮液的密封性。

其中，所述包裝的工藝步驟為：

①內包裝：使用真空包裝機對牛排進行包裝；

②殺菌：使用微波殺菌機對完成內包裝的牛排進行殺菌；

③外包裝：對完成殺菌的牛排進行外包裝。