[發(fā)明專利]一種自然發(fā)酵的豆瓣生產方法及產品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710741472.6
• 申請日: 2017-08-25
• 公開（公告）號: CN107455672A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設計）人: 鄭月佳
• 申請（專利權）人: 閬中市閬味香食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 南充聚力三新專利代理有限責任公司51207
• 代理人: 劉東

技術領域

本發(fā)明涉及一種食品加工領域，尤其涉及一種自然發(fā)酵的豆瓣生產方法及產品。

背景技術

眾所周知，豆瓣醬是一種深受人們喜愛調味品，其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效，現有的豆瓣醬在發(fā)酵過程中采用的是濃鹽水發(fā)酵，鹽度較高，在生產中雜菌污染較大，味道也千篇一律沒有形成自己的風格。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種鹽度低、雜菌污染少、醬香風味獨特的一種自然發(fā)酵的豆瓣生產方法及產品，其生產方法包括以下步驟：

a、首先采用新鮮的二荊條去把，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干，用打椒機軋碎成醬，在辣椒醬中加入16－18%的食鹽入池密封發(fā)酵，其中第一個月抽取循環(huán)水澆淋，此發(fā)酵時間為5個月；

b、制作高鹽胚辣椒，將鮮辣椒切破加鹽，達到20%的鹽度入池密封腌制發(fā)酵，其中第一個月抽取循環(huán)水澆淋，此發(fā)酵時間為5個月；

c、然后制作復水辣椒，選取干海椒，進行復水、打細、加鹽使鹽度達到20%備用，入池密封腌制發(fā)酵，其中第一個月抽取循環(huán)水澆淋，此發(fā)酵時間為5個月；

d、黑豆瓣制作：將蠶豆傾倒在浸泡容器中，進行精選、脫殼復水至含水率為40%－50%，大約30分鐘，評判標準為折斷無白色硬心，膨脹1－2倍，撈起，進行瀝干，將豆瓣裝匾，入室發(fā)酵，調試室內溫度為40度，持續(xù)7天，通過自然發(fā)酵控制室溫40度以下，由于是自然發(fā)酵，不添加任何發(fā)曲，將瓣子進行發(fā)酵，發(fā)酵時間大約15天，待有黃綠色的孢子出現時，得到成熟的霉瓣子，再將成熟的霉瓣子裝入發(fā)酵池子中，加入鹽和水，比例為每10 kg霉瓣子加2 kg水和1.5kg的鹽攪拌均勻，使其自然發(fā)酵，翻、曬、露，發(fā)酵期間每1－2天攪拌一次，待醬體出現紅褐色或者棕色后，將產品進行封裝瓦缸，繼續(xù)進行曬露，進入低鹽兼性厭氧發(fā)酵，該段發(fā)酵，每周翻醬1－2次，使其氨基酸態(tài)氮達到0.18以上，含鹽為12%左右，豆瓣在發(fā)酵和空氣的作用下逐漸細化和黑化，產生了大量有益于人體健康的黑色素；

e、甜面醬制作：首先處理原料，以面粉50kg，約加清水10kg，充分揉勻，在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度，切成長約30cm、寬10－15cm的塊狀，分層上甑蒸熟，要求出來的面塊不沾手、不夾生，冷卻后不沾手，然后發(fā)酵，糕蒸熟后，立刻攤開排降表面水分，與地面約成10－15°角，保持室溫40℃48小時后，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定堆翻次數，一般每日翻1－2次，連續(xù)3天，垛頂留30cm直徑的孔，以排除水分，再堆置5－7天，至垛頂不再有水霧冒出，將其轉移到室內發(fā)酵池發(fā)酵，注意把控溫度控制在30℃左右，待發(fā)白色的霉即將其轉入室外的發(fā)酵缸發(fā)酵，撒入20%的鹽，次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2－4次，夏季約5個月成熟，進行2個月的曬攪拌，直達顏色變深；

f、豆鼓制作：首先篩選原料，擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黃豆為宜，用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒雜質等，然后浸泡60分鐘左右，使大豆粒吸水率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%，將瀝干的黃豆裝匾，入室發(fā)酵，調試室內溫度40度，持續(xù)14天，通過自然發(fā)酵，控制室溫40度以下，當原料布滿菌絲和黃色孢子時，即發(fā)酵成熟，再加入18%的食鹽入池發(fā)酵，發(fā)酵時間大約2個月，從發(fā)酵池子中取出置于空中晾干，翻曬露后，即為成品豆鼓；

g、將上述步驟中得到的辣椒醬、高鹽胚辣椒、干辣椒醬、黑豆瓣、甜面醬、豆鼓、分別按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合，裝入缸中；

h、繼續(xù)進行3個月至1年的翻、曬、露發(fā)酵工藝釀造；

i、最后把釀造好的豆瓣醬進行包裝。

步驟d、f中所述的翻曬露發(fā)酵工藝釀造為歷經6個月以上時間的翻動、晾曬、夜露。