[發明專利]一種香辣味燒烤醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201710732917.4
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107581582B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

1.一種香辣味燒烤醬，主要由以下重量份數的原料制備：純凈水12-18份，基礎醬12-18份，辣椒醬10-18份，白砂糖10-18份，番茄醬10-16份，熏烤醬6-10份，洋蔥5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，復合酶2-6份，米椒2.5-5份，食鹽2.5-4.5份，麥芽糊精2-4份；

所述基礎醬是將動物肉經相應的動物油脂油炸后冷卻、切塊，與適量蜂蜜、白酒、調味料混合，密封貯存，然后經膽固醇降解菌發酵、過濾、濃縮而制得；所述膽固醇降解菌粉劑是由紅曲霉CGMCC No.4618粉劑和植物乳桿菌CCTCC NO.M2014568粉劑按質量比9-11:1-2均勻混合，活菌含量為7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g；

所述熏烤醬是以動物肉、調料粉、紅糖、棗樹皮、棗木、植物油為主要原料，經低溫分段動態干餾、減壓濃縮而制得；

所述熏烤醬的制備方法，包括如下步驟：

1)選擇無病蟲害、無發霉、無污染、無腐爛的棗樹皮、棗木，分別用水清洗、瀝干、破碎，將棗樹皮粒和棗木粒按照質量比1:0.10-0.15混合均勻，在0.2-0.4％的碳酸氫鈉溶液中浸泡30-50min，取出，置殺菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽壓力下保持15-25min，冷卻至室溫，然后繼續于0.11-0.15MPa蒸汽壓力下保持20-40min，得混合料A；

2)將動物肉絞碎，與調料粉、紅糖、植物油按照質量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，攪拌均勻，密封，靜置1-2h，得混合料B；

所述調料粉以由以下質量比的原料組成：孜然12％、紅蔥12％、大蒜12％、花椒11％、山葵10％、羅望子9％、生姜8％、陳皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香葉3％，胡椒2％、桂皮2％，準確稱取上述原料，均勻混合，破碎至粒徑為0.5-3mm即得調料粉；

3)將混合料A、混合料B按照質量比1-1.6:0.2-0.4混勻，放入動態干餾釜中，采用動態干餾工藝，分別于150-180℃保溫0.5-1.5h、181-220℃保溫1.5-3h、221-300℃保溫1-2h進行分段低溫干餾，分解產生的煙氣經蛇形冷凝管冷凝收集得到相應溫度段的干餾液C、干餾液D和干餾液E，按質量比為5-7:1-3:1-2混勻得粗干餾液；

4)向所得的粗干餾液中按照體積比1:2-4的比例加入正己烷，震蕩3-5min，靜置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照體積比1:3-5的比例加入乙酸乙酯，震蕩3-5min，靜置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重復三次，將乙酸乙酯抽提物合并，用旋轉蒸發儀于40℃以下去除乙酸乙酯，即為精制干餾液；

5)將6-8倍柱體積(BV)的精制干餾液以1-3mL/min的上樣速度加入到預處理的大孔樹脂柱上，采用5-7倍柱體積(BV)95％乙醇以2-4mL/min的流速進行洗脫，收集洗脫液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，減壓濃縮至固形物含量為50-60％即得熏烤醬。

2.如權利要求1所述的香辣味燒烤醬，其特征在于，所述基礎醬的制備方法，包括如下步驟：取4cm×4cm×1cm的動物肉塊，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌漬3-5min，取出、瀝干，放入溫度160-180℃的動物油脂中油炸3-5min，取出、瀝干，冷卻至室溫，分切成2cm×2cm的小塊，加入小塊油炸動物肉質量2-4％的蜂蜜，1-3％的調味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的無菌水，均勻混合，密封貯存4-6個月，過濾，調節濾液pH值為4-6，向濾液中加入其質量4-6％的膽固醇降解菌粉劑，攪拌均勻，首先于溫度28-32℃、攪拌轉速160-180r/min條件發酵3-5d，然后于溫度35-40℃、靜置發酵44-52h，除菌過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量為55-65％即得基礎醬；

所述調味料是由以下質量比的原料組成：酵母抽提物25％、豆豉醬20％、大蒜15％、生姜12％、八角茴香10％、米椒10％、豆蔻4％、雪梨汁2、檸檬汁2％，準確稱取上述原料，均勻混合、破碎即得調味料；

所述復合酶是由以下重量份數的原料均勻混合而成：膽固醇氧化酶11-13份，彈性蛋白酶9-11份，殼聚糖8-10份，木瓜蛋白酶3-5份，纖維素酶2-4份，膠原酶1-3份，脂肪酶1-2份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黃素0.5-1份，氯化鈣0.4-0.8份。