[發(fā)明專利]一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710732910.2
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107518319A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳嗣玖
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥市福來多食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/10;A23L5/30;A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及咸鴨蛋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法。

背景技術(shù)

咸蛋作為我國鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一， 具有悠久歷史的傳統(tǒng)特色， 以其獨特的風(fēng)味而深受消費者的青睞。咸鴨蛋，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，而且易被人體所吸收。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、除熱等功效。其外，咸鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

目前，咸鴨蛋的腌制周期較長，需要 30-40d 時間，不僅占用資金較多，而且造成生產(chǎn)實施的利用率低的問題。食鹽用量是咸蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，直接決定著咸蛋腌制的成熟進(jìn)程、成品品質(zhì)與風(fēng)味。 但是，隨著腌制時間的延長，導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。同時由于咸鴨蛋傳統(tǒng)而單一的咸味，滿足不了人們的味蕾需求，需要不斷的開發(fā)不同風(fēng)味的咸鴨蛋產(chǎn)品，又能夠滿足快速腌制的條件。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法，包括以下具體步驟：

（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干待用；然后將鴨蛋浸泡在濃度為5wt%的醋酸溶液中20-30分鐘后取出，自然晾干待用；

（2）將步驟（1）醋酸溶液處理后的鴨蛋放入壓力腌制容器，裝入適量的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制一定的超聲頻率以及強度，超聲處理3-4分鐘，在超聲波停止的間隙采用高壓脈動壓力處理10-12分鐘，依次交替進(jìn)行，在常溫條件下腌制1-1.5天；

（3）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸約20-30分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復(fù)合腌制料；

（4）將辣味香菇復(fù)合腌制料與適量硅藻土、白酒混合制成腌制基質(zhì)，將步驟（2）一次腌制處理后的鴨蛋進(jìn)行包裹處理，保證每個鴨蛋包裹均勻，放入密閉容器中，5天后打開容器緩慢翻動鴨蛋并噴灑第二次辣味香菇復(fù)合腌制料，繼續(xù)密閉5-6天取出；

（5）將鴨蛋表面的腌制基質(zhì)洗刷干凈，裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在100-110℃條件下殺菌15-20分鐘即可。

所述的一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（2）所述的腌制液是指含有6-7%氯化鉀的濃度為16-17%的氯化鈉溶液。

所述的一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（2）中所述的超聲波的頻率為超聲波頻率45kHz、超聲強度為0.89W/cm2；所述的高壓脈動壓力是指高壓幅值是120kPa，高壓脈動比是8min:16min。

所述的一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（3）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。

所述的一種辣味香菇復(fù)合風(fēng)味快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（4）中所述的辣味香菇復(fù)合腌制料與適量硅藻土、白酒混合制成腌制基質(zhì)的成分配比為20:5:1；所述的第二次辣味香菇復(fù)合腌制料是第一次添加辣味香菇復(fù)合顏料量的一半。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明首先利用醋酸溶液對鴨蛋進(jìn)行處理，除去鴨蛋殼表面的外膜，減少水分與食鹽的浸入阻力，使得鴨蛋更容易腌制；采用比分氯化鉀替代氯化鈉制造腌制液，減少了鈉離子的滲入，同時不會影響鹽鴨蛋的口感；在第一次腌制期間聯(lián)用超聲波和脈動壓，促進(jìn)食鹽的滲透，利用超聲振蕩特有的空化作用，使蛋清蛋白質(zhì)顆粒的相互聚合減少，從而降低蛋清黏度，增強鹽分及風(fēng)味物質(zhì)的滲透；利用脈動壓在加壓階段能加速鹽分通過蛋殼膜滲透到蛋清中，而卸壓階段由于鴨蛋內(nèi)部壓力大于外界壓力，加速水分和氣體滲出，同時保證氣孔暢通，從而縮短鴨蛋腌制時間；然后利用廢棄香菇蒂干燥造粉后與辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇復(fù)合腌制料，與硅藻土、白酒制成腌制基質(zhì)包裹在一次腌制過的鴨蛋表面，進(jìn)行密閉腌制，由于添加了白酒， 酒精的作用能夠破壞生物膜結(jié)構(gòu)，打開膜孔通道，使蛋殼通透性增大，提高食鹽、辣椒、香菇的滲透率，能夠使得鴨蛋具有豐富的口感以及香味，還能使蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和聚集，使分散的極小的油滴彼此聚集，促進(jìn)蛋黃出油。