[發明專利]一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法

在審

• 申請號: 201710732814.8
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107372784A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 陳嗣玖
• 申請（專利權）人: 合肥市福來多食品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/015;A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工生產技術領域，尤其涉及一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法。

背景技術

泡椒鳳爪屬于動物性泡菜的一種，屬于濕態發酵性腌制產品，是一種極具四川特色的風味小吃，以白脆可口、微酸帶辣的風味特點而風靡全國，深受廣大消費者青睞。過去泡椒類食品大多數是現做現賣，但隨著市場需求量加大，為延長產品保質期，常采用真空包裝、高溫殺菌、加入防腐劑等措施來控制產品的含菌量。隨著人們對食品營養和安全意識的增強，日益強調食品原輔料的安全性、功能性和天然性，使的人們對這些即食風味小吃的防腐保鮮性能更加的關注傳統的高溫殺菌能夠很大程度上影響雞爪的口感，添加防腐劑經常食用對人們的身體健康有害，所以在通過不添加其他食品防腐劑的條件下，對泡椒鳳爪進行配方和處理工藝上進行優化，在簡化工藝、降低生產成本的同時起到提升產品安全性、延長泡椒鳳爪保質期是目前食品行業的研究熱點。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，包括以下步驟：

（1）將衛生檢疫合格、無腐敗、異味的凍鳳爪放入盆中，在室溫下自然解凍，待完成解凍后剪去鳳爪雜質和黑色結締，然后用鮮檸檬水浸泡，中途換洗幾次，然后放入90-100℃的熱水中煮至8成熟，撈出用清水漂洗后待用；

（2）將當歸、八角、干辣椒、黃芪、桂皮、肉桂放入干燥機中干燥10min，然后和蔥白、生姜混合加到黃酒溶液中，在頻率為40kHz超聲波清洗器中提取20min，超聲結束后過濾，得提取液；

（3）配制浸泡液，將食用鹽、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、雞精和白醋共同混合加入礦泉水勾兌成浸泡液，然后加入總重量的20%步驟（2）制備的提取液，攪拌均勻后得泡制液；

（4）將加工后的鳳爪加到泡制液中浸泡，連同容器一起放到真空腌制機中，密封后打開電源進行抽真空處理，達到要求真空度時恒壓保持10-15min，然后放空繼續泡制30-45min；

（5）泡制結束后將鳳爪從泡制液中撈出瀝干，進行真空包裝，將包裝好的半成品進行輻照，輻照源為60Coy射線，輻照劑量為3kGy，輻照為確保輻照的均勻性，輻照過程中將半成品翻轉，輻照結束后可上架銷售或者在陰涼庫貯存。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（1）中所述的鮮檸檬水的濃度為2wt%，鳳爪質量與鮮檸檬水的體積比為1：4（g/mL）。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（2）中所述的當歸、八角、干辣椒、黃芪、桂皮、肉桂、生姜、蔥白質量比為：15：6：16：10：4：8：22：40。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（2）中所述的當歸、八角、干辣椒、黃芪、桂皮、肉桂、生姜、蔥白的總重量與黃酒的體積比為140：100（g/mL）。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（2）中所述的提取溫度為70℃，提取功率為60%。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（3）中所述的食用鹽、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、雞精、白醋和礦泉水的質量比為：100：85：20：90：32：200：16：7.5：20：1500。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（4）中所述的雞爪質量與泡制液體積之比為1：3（g/mL）。

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，步驟（4）中所述的真空度為-0.09MPa。

本發明的優點是：本發明在不添加其他食品防腐劑條件下，利用肉桂、生姜、八角、大蔥、當歸和黃芪等香辛料具有較好的抑菌、防腐效果，同時還具有一定的藥理作用，通過超聲輔助提取香辛料液，應用到泡椒鳳爪的泡制過程中，為了更好的泡制入味，利用真空腌制機進行抽真空處理，得到的泡椒鳳爪組織緊密、質地嫩脆、有彈性無汁液滲出，有較高的品質和感官評價，并且輻照殺菌安全性高，保持鳳爪原有的質量和色香味，還能節省大量能量，輻照殺菌后保質期延長且僅采用普通包裝即可貯藏，本發明提供的泡椒鳳爪保鮮加工方法進行了配方和處理工藝上的優化，在簡化工藝、降低生產成本的同時，起到提升產品安全性、延長成品保質期的作用，應用前景廣闊，值得推廣。

具體實施方式

一種提高泡椒鳳爪貨架保鮮期的加工方法，包括以下步驟：