[發(fā)明專利]土罐火燒辣椒的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710732812.9
• 申請(qǐng)日: 2017-08-24
• 公開（公告）號(hào): CN107467585A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉貴才;劉陽;馮素華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 通?？h秀湖食品工業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于腌制菜加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種土罐火燒辣椒的制備方法。

背景技術(shù)

小米辣屬于茄科辣椒屬植物，在我國主要分布于云南、廣東、廣西熱帶地區(qū)，一般呈圓錐形或紡錘形，表面紅色或橙紅色，質(zhì)輕脆或稍軟，味極辛辣，具有提升胃溫和殺蟲的功效，一般作為調(diào)味品。目前，市面上開發(fā)的小米辣加工產(chǎn)品主要有，泡制小米辣、小米辣醬、小米辣油，這些小米辣加工產(chǎn)品，辣勁足，具有開胃，提升食欲的作用，是一種很好的調(diào)味品。但是這些小米辣加工產(chǎn)品味道比較單一，一般只作為做菜的辣味調(diào)味品使用，且不能食用過多，否則會(huì)損傷腸胃，不利于健康。

木姜子是樟科植物清香木姜子、毛葉木姜子和木姜子的果實(shí)，又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子。木姜子具有特殊的香氣，食用后口感清涼，具有提味增鮮的作用，但木姜子味道辛、苦，有辛辣味和刺激性氣味；木姜子中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食時(shí)間短，具有很強(qiáng)的季節(jié)性。目前，市面上一般將木姜子進(jìn)行加工，制成木姜子麻辣醬、木姜子香辣油、木姜子辣椒粉等產(chǎn)品，既可以提高木姜子的貯藏性，方便在不同的季節(jié)食用，也可以有利于不同口味的木姜子產(chǎn)品的開發(fā)，滿足人們對(duì)木姜子產(chǎn)品的需求。

在現(xiàn)有的腌制菜加工技術(shù)領(lǐng)域中與本技術(shù)方案接近的現(xiàn)有技術(shù)是：木姜子麻辣醬及其制作方法，專利申請(qǐng)?zhí)?01510378295.0，該發(fā)明是將不同成熟度的木姜子加入到老醬中，再加入輔助作料進(jìn)行爆炒即制成木姜子麻辣醬，該產(chǎn)品的制作原料中含有新鮮的木姜子，有辛辣味和刺激性氣味，而且產(chǎn)品加工時(shí)只放了少許的胡椒和辣椒，辣勁不足；木姜子辣椒粉，申請(qǐng)?zhí)枮?201410229261.0，該發(fā)明是將94-99份的辣椒粉和1-6的木姜子放于鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒而制得木姜子辣椒粉，該產(chǎn)品中木姜子的氣香味和辣椒粉的糊香味較足，具有提味增鮮的作用，但該產(chǎn)品中的辣椒粉為細(xì)末狀，沒有嚼勁，木姜子經(jīng)翻炒后比較干燥，質(zhì)地堅(jiān)硬，難于嚼碎，口感差，難于下咽。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中辣椒和木姜子制成的產(chǎn)品，味道和口感各有不同，存在各種不足的問題，本發(fā)明提供一種土罐火燒辣椒的制備方法，制備一種新口味的木姜子辣椒產(chǎn)品，具體方案包括以下步驟：

a、制備發(fā)酵木姜子：將飽滿、無病害的木姜子洗凈、瀝去水分后放于干凈的盆中，加入重量是木姜子重量的10~13%的食鹽，12~15%的冰糖，4~6%的飴糖，18~22%的醬油，攪拌混合均勻后，放于腌制木姜子的清潔土罐中密封，進(jìn)行紫外線殺菌1~2小時(shí)，將土罐放在室內(nèi)進(jìn)行腌制發(fā)酵，室內(nèi)溫度控制在9~11℃，腌制發(fā)酵10~15天后制得發(fā)酵木姜子，備用；

b、制備煳香小米辣：將新鮮小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黃色后放入干凈的盆中冷卻至常溫，將烘烤后的小米辣切成長為1~2cm，寬為0.5~1cm的塊狀，制得煳香小米辣；

c、制備土罐火燒辣椒：將煳香小米辣90~110份，發(fā)酵木姜子8~10份，生姜18~22份，大蒜18~22份，食鹽10~13份、冰糖12~15份、醬油18~22份、飴糖4~6份放于腌制器皿中進(jìn)行攪拌混合，混合均勻，其中，生姜長為2~3cm、寬為1~2cm的薄片狀，大蒜長為1~2cm、寬為0.5~1cm的薄片狀，將該混合料放入清潔的土罐中密封，進(jìn)行紫外線殺菌10~30分鐘，將土罐放在室內(nèi)進(jìn)行腌制發(fā)酵，室內(nèi)溫度控制在9~11℃，腌制發(fā)酵2~3個(gè)月后制得土罐火燒辣椒；

d、分裝：將土罐火燒辣椒分裝到玻璃制的罐裝瓶中，然后將裝有土罐火燒辣椒的罐裝瓶放入滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，滅菌鍋中的溫度控制在90~110℃，時(shí)間為15~20分鐘，得到成品。

本發(fā)明土罐火燒辣椒的有益效果為：

1、在本發(fā)明中，木姜子經(jīng)過在長時(shí)間的腌制發(fā)酵后，冰糖和飴糖融入到木姜子中，木姜子辛辣味變得比較柔和，保持自身獨(dú)特的香味和香氣，軟硬適度，咀嚼口感較好。

2、新鮮小米辣經(jīng)過烘烤以后，辣味稍有減輕，出現(xiàn)糊香味，不僅辣勁足、糊香味重，而且嚼勁夠，辣香爽口。

3、將經(jīng)過10~15天腌制發(fā)酵的腌制的木姜子和小米辣以及生姜、大蒜、食鹽、冰糖、醬油、飴糖放入土罐中密封，腌制發(fā)酵2~3個(gè)月后制得土罐火燒辣椒，各原料混合后得到一種帶較重糊香辣味、辛辣味次之，并有咸中回甜口感的新口味食品。

4、由于各種配料沒有經(jīng)過炒制等熟化處理，保持了各自的天然香氣，在咀嚼過程中可以品嘗出各種原料的味道和質(zhì)感，氣味濃郁醇香，口感尤其鮮美。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種土罐火燒辣椒的制備方法，包括以下制作步驟：