[發明專利]一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法

在審

• 申請號: 201710732785.5
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107348392A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 陳嗣玖
• 申請（專利權）人: 合肥市福來多食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工生產技術領域，尤其涉及一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法。

背景技術

我國是世界上禽蛋產量和消費量最多的國家，人均蛋消費已超過世界平均水平，主要消費方式是生鮮品，而禽蛋加工制品種類十分少，并且在傳統觀念里，禽蛋加工產品的衛生性、安全性不及鮮食，因此，我國禽蛋制品加工業遠遠落后于發達國家。

鹵蛋是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋，但是在鹵蛋的生產工藝中，由于生產工藝的不成熟導致衛生工作不到位或者消毒殺菌不徹底，很可能會影響鹵蛋的風味，使得生產出來的鹵蛋達不到衛生標準，會對健康產生不利的影響，所以需要開發出一種省時省力的新型鹵蛋制品，既能推動我國禽蛋制品深加工，提高禽蛋加工企業的經濟效益，促進禽蛋業的發展，又能滿足消費者的需要。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，包括以下步驟:

（1）從市場上挑選出蛋殼上附著一層白霜、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯、氣孔明顯、用手輕輕搖動沒有聲音的新鮮禽蛋，置于清洗機內進行清洗和分級處理，將合格禽蛋傳輸至下一道工序；

（2）將合格的禽蛋放至冷水鍋中，加入少量的食用鹽，待水沸騰后煮10-15min直至蛋白凝固，撈出浸入冷水中冷卻至50℃，然后置于自動去殼機內進行去殼處理；

（3）將香辛料用紗布包好，加水煮制2-3h，得鹵液，將步驟（2）的禽蛋、鹵液加到鹵制鍋中，加入適量的白糖、醬油、黃酒和食用鹽調味，在壓力0.1MPa下，溫度為90-100℃下鹵制3-5h；

（4）將鹵制好的禽蛋撈出瀝干水分，放在干燥箱中干燥2-3h，期間不斷翻弄蛋體，然后在表面刷涂熟的菜籽油置于提前預熱的180℃的烤箱內進行烘烤30min，期間禽蛋表面抹油4-5次，直至蛋白表面變成紅褐色，有明顯熟蛋并醬鹵蛋香氣；

（5）將步驟（4）處理好的禽蛋冷卻至室溫后真空包裝，然后反壓殺菌，殺菌溫度為121℃，時間15min，殺菌結束后冷卻至室溫，在陰涼庫貯存。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（2）中所述的禽蛋需要50mL/個的冷水，食鹽的加入量為冷水重量的0.5-0.8%。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（3）中所述的香辛料配方為：桂皮14%、白芷14%、八角12%、山奈9%、陳皮5.5%、花椒5%、小茴香5.5%、生姜28%、肉桂2%、薄荷5%，香辛料與水的重量比為1：30。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（3）中白糖的添加量為鹵液重量的16-16.5%，醬油的添加量為鹵液重量的13-13.5%，黃酒的添加量為鹵液重量的0.8-0.9%，食用鹽的添加量為鹵液重量的1.6-2%。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（4）中所述的干燥箱溫度為80℃。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，步驟（5）真空包裝的條件為真空度0.1MPa，熱封溫度為200±10℃，時間4S。

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，所述的鮮禽蛋指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的任一種。

本發明的優點是：傳統的鹵蛋加工使用常壓鹵制，入味時間長，入味不充分、產品質量不穩定并且耗能大的缺陷，并且隨著煮制時間的延長蛋白彈性、膠著性會顯著下降，大大影響鹵蛋的口感和營養價值，并且相較于其他鹵制方法，本發明將鹵制好的禽蛋進行刷油烘烤處理，得到的鹵蛋蛋白彈性佳、韌性好，色澤鮮艷。光澤度好，蛋黃金黃，有濃郁的香味，品質好，感官評價性能高，本發明的鹵蛋保持了原有新鮮禽蛋的營養價值，具有獨特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，并且具有生產效率高、能耗降低、產品質量提高的優點，能夠大規模生產，具有良好的應用前景。

具體實施方式

一種咸香爽滑的鹵蛋加工方法，包括以下步驟:

（1）從市場上挑選出蛋殼上附著一層白霜、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯、氣孔明顯、用手輕輕搖動沒有聲音的新鮮禽蛋，置于清洗機內進行清洗和分級處理，將合格禽蛋傳輸至下一道工序；

（2）將合格的禽蛋放至冷水鍋中，按照每個禽蛋需要50mL的清水添加冷水，再加入清水質量0.5%的食用鹽，待水沸騰后煮10min直至蛋白凝固，撈出浸入冷水中冷卻至50℃，然后置于自動去殼機內進行去殼處理；