[發(fā)明專利]一種泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710725637.0
• 申請日: 2017-08-22
• 公開（公告）號: CN107467522A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡先智
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥先智商貿(mào)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體為一種泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法。

背景技術(shù)

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。

我國牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量大，城鄉(xiāng)市場的消費(fèi)量也日益增加，但其工業(yè)化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費(fèi)，提高牛肉品質(zhì)，改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便而深受廣大消費(fèi)者的青睞。但長期以來，缺少口感的泡椒風(fēng)味的牛肉干。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)中牛肉干的口味單一，缺少口感好的泡椒風(fēng)味的牛肉干的缺陷，提供一種泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法，包括以下步驟：

1)、將牛肉清水漂洗后切塊后在90℃～100℃的水中煮8～12分鐘；關(guān)火放置10～15分鐘；

2)、向鍋中加入鹽、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮10～15分鐘，關(guān)火放置10～15分鐘，撈出瀝干；

3)、將冷卻后的牛肉塊、小米椒、泡椒母水、生姜片和食鹽混合厭氧乳酸發(fā)酵18～36小時；

4)、將發(fā)酵好的牛肉塊在240℃～280℃下油炸20～30秒；由于在高溫下，快速油炸，牛肉片表面會快速形成表殼，使得牛肉片內(nèi)部的水分不會繼續(xù)大量流失，所以最終制成的牛肉干不會太干，也容易咀嚼。油炸時間不能過長，過長牛肉片容易失去大量水分變干，甚至燒焦；油炸時間不能太短，太短不能充分形成保護(hù)水分流失的外殼；

5)、將牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3～5％的步驟3)所得的小米椒，混勻，在真空滾揉機(jī)中滾揉3～5小時，用炭火烘干烤熟，滅菌即得。

進(jìn)一步的，所述步驟1)的水中每100g牛肉加入生姜3～5份、蔥段2～4、八角0.3-0.5份和桂皮0.6-0.8份；優(yōu)選的，所述步驟1)中將牛肉切成長1～2cm³的小塊。

進(jìn)一步的，所述步驟2)的水中每100g牛肉加入鹽1～3g、砂糖1～2g和料酒2～4g。

進(jìn)一步的，所述步驟3)中泡椒母水的制備方法為：取小米椒40～60份洗凈去蒂，在開水中煮制2～3分鐘，撈出后放入壇子內(nèi)，壇內(nèi)涼白開400-600份、冰糖5～8份、食鹽10～15份、花椒5～8份、米酒15～20份，密閉腌制3～5天，即得泡椒母水。

進(jìn)一步的，所述步驟5)中炭火烘烤的時間為6～8小時。

本發(fā)明的泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法，先將牛肉經(jīng)過原味煮、關(guān)火靜置、加料煮，關(guān)火靜置，使得牛肉變得松軟，易入味，然后進(jìn)行泡椒風(fēng)味發(fā)酵，再通過油炸鎖住泡椒風(fēng)味，而且使得口感酥香，加入小米椒后炭火烘烤，增加牛肉干的香氣，各步驟環(huán)環(huán)相扣，相輔相成，所得味美香濃，增強(qiáng)食欲。

具體實(shí)施方式

以下對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種泡椒風(fēng)味的牛肉干的制作方法，包括以下步驟：

1)、將牛肉清水漂洗后切塊后在90℃～100℃的水中煮8分鐘；關(guān)火放置10分鐘；

2)、向鍋中加入鹽、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮15分鐘，關(guān)火放置15分鐘，撈出瀝干；

3)、將冷卻后的牛肉塊、小米椒、泡椒母水、生姜片和食鹽混合厭氧乳酸發(fā)酵36小時；泡椒母水的制備方法為：取小米椒40份洗凈去蒂，在開水中煮制2～3分鐘，撈出后放入壇子內(nèi)，壇內(nèi)涼白開400份、冰糖5份、食鹽10份、花椒5份、米酒15份，密閉腌制5天，即得泡椒母水；

4)、將發(fā)酵好的牛肉塊在240℃下油炸30秒；

5)、將牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3％的步驟3)所得的小米椒，混勻，在真空滾揉機(jī)中滾揉3～5小時，用炭火烤6小時，滅菌即得。