[發明專利]一種提高茶黃素含量的制茶工藝

在審

• 申請號: 201710708498.0
• 申請日: 2017-08-17
• 公開（公告）號: CN107467215A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 張可池
• 申請（專利權）人: 張可池
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12;A23F3/08
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,林捷

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種提高茶黃素含量的制茶工藝。

背景技術

紅茶是世界上消費最大的一種茶類，現有紅茶一般分為三種類型，小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。紅茶鮮葉中茶多酚類物質占干物質含量的18％～ 36％，其中兒茶素又占多酚總量的70％。通過萎凋、揉切、發酵和烘焙等工序和以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學反應，形成了紅茶紅潤、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質特點。茶黃素在保持茶湯中顏色鮮亮和口感濃烈方面，也起到了一定的作用，而這是紅茶質量的一個重要指標。茶黃素（theaflavins,TFs）是茶多酚物質氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯、含有多個羥或酚羥基的苯駢卓酚酮化合物，是茶色素的主要成分，共有12種組分，其中茶黃素（TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）、茶黃素-3,-3’-雙沒食子酸酯（TFDG）和茶黃素-3’-沒食子酸酯（TF-3’-G）是4中最主要的茶黃素。

目前，紅茶中茶黃素總量在1.3％～1.8％，處于低位水平。由于紅茶中茶黃素是在紅茶加工過程中由兒茶素類化合物酶促自動氧化生成的物質，其含量的高低取決于加工紅茶鮮葉中多酚類物質的含量、生物酶活性和加工工藝。但過去傳統的加工方法很難提高紅茶中茶黃素的含量，由于茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，目前尚未見到高效快速提高紅茶中茶黃素的加工工藝。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高效的、簡便的提高茶黃素含量的制茶工藝。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種提高茶黃素含量的制茶工藝，包括如下步驟：

（1）茶葉采摘：采摘一芽一葉或一芽二葉的新鮮的茶葉，要求無蟲眼，嫩度一致；

（2）冷凍：將茶葉放置下-20℃~-5℃下冷凍至茶葉表面形成冰晶，冷凍15~18h；

（3）解凍：將步驟（2）茶葉取出攤開，在25~28℃下攤涼8h，其中每半小時翻動茶葉一次；

（4）萎凋：再將茶葉置于萎凋槽中，通以35℃～38℃熱風，至含水量30%～40％；

（5）揉捻：將步驟（4）得到的茶葉加入揉捻機中，在溫度35℃～38℃下揉捻80~90min，達到成條率為90%以上；

（6）控溫發酵：將步驟（5）得到的茶葉放入發酵設備中，在溫度35～38℃、濕度80%~90%下進行發酵，將茶葉鋪成厚度為12～18cm，持續1～2h；然后將茶葉置于-20℃~-5℃下冷凍10~20min；再取出茶葉置于溫度36~40℃以及濕度80%~90%下發酵，將茶葉鋪成厚度為12～18cm，持續15～30min；

其中兩次發酵之間加入的冷凍處理，這是由于在二次發酵前，通過冷凍處理，增加細胞膜透性，提高葉細胞損傷率和損傷速率，進而提高茶黃素的含量，還能加快二次發酵速率。

（7）烘干處理：將發酵后的茶葉先低溫烘干，溫度控制在30~35℃，當茶葉的含水率為15~20%時，通入過熱水蒸氣200℃下焙燒5min；然后再在300℃下焙燒5min；起鍋攤涼2~3h；然后再將茶葉均勻添加至烘干機，在溫度120~130℃下烘干至茶葉含水率為3%~6%，起鍋攤涼；其中過熱水蒸氣的處理，能夠快速最大程度的鎖住茶葉中的營養物質。

（8）包裝。

本發明的顯著優點在于：

由于紅茶發酵的初始產物是兒茶酚和焦性沒食子基經酶促氧化形成的鄰-醌，紅茶色素是由這些鄰-醌聚合而成的。而本發明中兩次發酵與冷凍結合的處理使得多酚氧化酶和過氧化物酶活性達到最大，鄰-醌類物質積累多，為紅茶加工過程中茶黃素的轉化提供好的反應條件；而后的分段烘干處理（低溫、過熱蒸汽、高溫、中溫）使得茶葉中多酚物質轉化徹底，使生物酶氧化產物進一步提高，從而可高效快速提高紅茶中茶黃素的含量，因此本發明加工方法具有茶多酚氧化快速、聚合率高的特點。

具體實施方式

為進一步公開而不是限制本發明，以下結合實例對本發明作進一步的詳細說明。

實施例1

一種提高茶黃素含量的制茶工藝，包括如下步驟：

（1）茶葉采摘：采摘一芽一葉或一芽二葉的新鮮的茶葉，要求無蟲眼，嫩度一致；

（2）冷凍：將茶葉放置下-20℃下冷凍至茶葉表面形成冰晶，冷凍15h；

（3）解凍：將步驟（2）茶葉取出攤開，在25℃下攤涼8h，其中每半小時翻動茶葉一次；

（4）萎凋：再將茶葉置于萎凋槽中，通以35℃熱風，至含水量30%～40％；