[發明專利]一種豬排的制備方法

在審

• 申請號: 201710695619.2
• 申請日: 2017-08-15
• 公開（公告）號: CN107373395A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 徐智勇;蘇清雄;郭德雄
• 申請（專利權）人: 莆田市城廂區誠味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23B5/045;A23B5/14
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,李翠娥

技術領域

本發明屬于豬排的制備領域，具體涉及一種豬排的制備方法。

背景技術

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。但是新鮮豬肉最好先放在冰箱里凍上四到五個小時，然后再拿出來解凍后烹煮食用。按照規定，屠宰場在宰殺生豬時，應該先靜養12個小時以上，然后再用電將待宰的生豬電暈，最后才是宰殺放血。但是，現在很多屠宰場在宰殺時，都沒有先將豬電暈，而是直接宰殺放血。這樣的宰殺方式，生豬肯定會劇烈地反抗、掙扎，身體肌肉間會迅速分泌一種“應急毒素”的物質，也就是俗稱的“肉酸”。剛屠宰出來的豬肉，肉酸含量最高，這些肉酸只能在0-10℃環境下，通過10來個小時才能排除。雖然生豬產生的“肉酸”究竟會對人體有什么危害，現在還不明確，但是一系列研究已經證明，這類肉酸對人體健康確實有危害。但是冰凍過后的豬肉再進行加工時，自然解凍需耗費較多時間，而且難免會使肉質變老，影響口感。特別是將大批量凍豬肉加工成豬肉排時，并沒有充足的時間等待凍豬肉解凍；并且加工成豬肉的過程中還需額外加入防腐劑以延長豬肉排的貨架期。

因此針對目前凍豬肉排加工過程中存在的一系列問題，本發明提供了一種豬排的制備方法。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種豬排的制備方法。本發明先采用解凍液對凍豬肉排同時進行加速解凍、去腥、嫩化、防腐處理后，再經包含有綠茶汁液、荸薺提取液、食用鹽等的復合調味料進行真空滾揉處理后；所制得的豬排肉質鮮美、清香美味、無腥味、不油膩、食后易于消化；不用額外添加防腐劑，保鮮期長。

為實現本發明的目的，采用如下技術方案：

一種豬排的制備方法，包括以下步驟：

1）原料修整：將解包后的凍豬肉排用鋸骨機修整，修整骨頭厚度為12-14毫米，盡量控制每塊豬肉排完整且薄厚度均勻；

2）低溫解凍：將修整后的豬肉排置于解凍液中，解凍至肉中心溫度在1-5℃，取出瀝干；所述的解凍液的組成為：0.5~1.0wt%NaCl，10~15wt%生姜汁，余量為水；

3）真空滾揉：將瀝干后的豬肉排和復合調味料一起加入滾揉機中進行滾揉；滾揉時間為1h，滾揉室的溫度為10℃以下，滾揉至產品溫度為15℃以下；

4）在160℃-180℃條件下用食用植物油油炸時間3-5分鐘；

5）在 120-125℃條件下烤制40-80分鐘，冷卻后真空殺菌包裝后即可。

優選的，步驟2）中所述的解凍液的組成為：0.8wt%NaCl，13wt%生姜汁，余量為水。

步驟3）中每100kg豬肉排加入以下復合調味料：綠茶汁液60-80g，木耳菜汁液80-150g，香椿汁液50-80g，荸薺提取液100-200g，食用鹽300-400g，味精450-1000g，蝦醬500-600g，蝦汁800-1100g，大豆蛋白1-3kg，變性淀粉5-8kg，甘油0.5-0.8kg和冰水25-40kg。

所述的荸薺提取液的制備方法為：荸薺去皮，切碎，加3-5倍質量的水80-90℃煮制3-4h后，放涼，過濾，取濾液。

優選的，步驟3）中每100kg豬肉排加入以下復合調味料：綠茶汁液70g，木耳菜汁液110g，香椿汁液65g，荸薺提取液150g，食用鹽350g，味精700g，蝦醬550g，蝦汁950g，大豆蛋白2kg，變性淀粉6kg，甘油0.6kg和冰水30kg。

一種如上所述的制備方法制得的豬排。

本發明與現有技術比較具有以下優點：

1）本發明將0.5~1.0wt%NaCl、10~15wt%生姜汁和水作為解凍液，可同時起到加速解凍、去腥、嫩化、防腐處理后；NaCl有助于加速凍豬肉脫冰，在脫冰、解凍過程中，有助于生姜汁液進入豬肉內部，生姜有抗氧化作用，能抑制活性氧的產生，防止豬肉肉質發生變化，保鮮；同時也能去除豬肉本身的腥味，嫩化豬肉；

2）荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡；荸薺中的“荸薺英”對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。因此在復合調味料中加入荸薺提取液一方面能起到抗菌、防腐的作用，另一方面可促進體內糖、脂肪、蛋白質的代謝，起到輔助降三高作用；