[發明專利]一種泡菜及其加工工藝

在審

• 申請號: 201710691342.6
• 申請日: 2017-08-14
• 公開（公告）號: CN107348428A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 楊朝全
• 申請（專利權）人: 楊朝全
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及蔬菜的加工技術領域，尤其涉及一種泡菜及其加工工藝。

背景技術

泡菜作為我國一種傳統食品，由于其獨特的風味和口感，深受廣大人民群眾喜歡，很多家庭都會自己動手制作泡菜。但傳統泡菜制品為了耐保存，都是鹽漬品，含鹽量很高，亞硝酸鈉含量高，不利于身體健康，而且口味嚴重變化（咸味重，泡菜本身的風味被掩蓋），即使如此，其仍然存在保質保質期短，而且在泡制過程中會生“花”，影響泡菜的食用性，同時也不適合長途運輸和長期上架銷售。

發明內容

本發明意在提供一種泡菜及其加工工藝，以解決現有技術的泡菜需要鹽漬，而鹽漬過程又需要大量的鹽并會產生大量亞硝酸鈉的問題，同時泡制過程容易生“花”的問題。

本發明的泡菜，包括以下原料:青菜、豆腐水、白酒、鹽、白糖和木瓜；各原料的重量份數為，青菜500~750份、豆腐水50~70份、白酒2~5份、鹽0~0.6份、白糖1~3份、木瓜3~6份，其中豆腐水為豆漿點豆腐后將沉淀過濾后的溶液。

進一步的，各原料的重量份數為，青菜550~700份、豆腐水50~60份、白酒2~3份、鹽0.2~0.5份、白糖1.5~3份、木瓜3~5份。

進一步的，各原料的重量份數為，青菜580~600份、豆腐水50~55份、白酒2.5~3份、鹽0.4~0.5份、白糖1.5~2份、木瓜3~4份。

本發明的工作原理及有益效果：本發明的泡菜主料為青菜，其他成分則配制為發酵液，且鹽的成分為微量，其中豆腐水為豆漿點豆腐沉淀過濾后的溶液，豆腐水一般是作為廢水排掉的，研究發現豆腐水中含有豐富的碳源和氮源以及鈣、磷，還具有寬中益氣，消脹利水的功能，因此可以將其利用來腌制泡菜，但是豆腐水在腌制泡菜的過程中，也很容易生“花”，“花”主要成分是脂肪或者蛋白質，而本發明用在配制發酵液的時候添加木瓜，木瓜中的木瓜蛋白酶和酵素能有效分解在泡制過程中會生“花”的脂肪和蛋白質，避免泡菜生“花”，同時木瓜中含有的番木瓜堿能阻止泡菜在腌制過程中產生的亞硝酸鈉。本發明的泡菜酸爽可口，不使用鹽漬的方法，鹽分少，不咸，不會掩蓋泡菜本身的風味，不生“花”，保存時間長，不影響食用性，基本無亞硝酸鈉等致癌的物質。

方案一：用以點豆腐的物質為鹽鹵，所述鹽鹵為含有氯化鎂、氯化鈉和金屬離子的化合物。在點豆腐的時候使用的鹽鹵量較少，用量約為原料大豆重量的2～3.5%，該溶液中僅含有少量的鹽份，不影響食用，泡制泡菜后會使泡菜酸酸可口，脆性足，長時間服用還可以治療氣管炎。

方案二：所述用以點豆腐的物質為黃豆發酵液。通過發酵液的酸性成分去凝結豆腐，點豆腐后的溶液為酸漿，不引入其他成分，泡制泡菜時間短，可以減少2~5d的發酵時間。

泡菜的制作方法，包括以下步驟：步驟一、備料：按比例準備鹽、白糖、白酒、新鮮的青菜、新鮮的木瓜和新鮮的豆腐水；

步驟二、制作發酵液：將新鮮的木瓜切塊，置于重量為4~5倍木瓜量的水中，加入鹽或者直接浸泡2~5d后過濾得到木瓜汁，將木瓜汁與豆腐水、白酒和白糖混合，制得發酵液；

步驟三、漂燙：取水煮沸后保持溫度在70~80℃，將洗凈后的青菜放入沸水中漂燙，撈出，放置在豆腐水中冷卻；

步驟四、發酵：將發酵液倒入發酵缸中，把步驟三的青菜取出瀝干，放置到發酵缸內，將發酵缸置于18~25℃下發酵10~20d，之后轉入恒溫室內放置即可。

其中冷卻的豆腐水不計入配料。

本發明的有益效果為：本發明的制作方法，先將青菜漂燙，再將漂燙后的青菜在豆腐水里降溫，降溫后的青菜放置在預先制作好的發酵液中，發酵液是通過木瓜汁與豆腐水、白糖、和白酒混合制得，發酵效果更好，發酵過程中不生“花”，制作好的泡菜酸爽可口，脆性足，還富含大豆蛋白、木瓜蛋白酶、酵素和番木瓜堿等有效成分，保存時間更長。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

實施例1：泡菜的制作方法，包括以下步驟：步驟一、備料：按白糖1份、白酒2份、新鮮的青菜550份、新鮮的木瓜3份和新鮮的豆腐水50份，豆腐水為鹽鹵點豆腐后將沉淀過濾后的溶液；

步驟二、制作發酵液：將新鮮的木瓜切塊，置于重量為4~5倍木瓜量的水中，直接浸泡2~5d后過濾得到木瓜汁，將木瓜汁與豆腐水、白酒和白糖混合，制得發酵液；

步驟三、漂燙：取水煮沸后保持溫度在70~80℃，將洗凈后的青菜放入沸水中漂燙，撈出，放置在豆腐水中冷卻；