[發(fā)明專利]一種酸面團(tuán)饅頭的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710689929.3
• 申請(qǐng)日: 2017-08-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107736551A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-02-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張魯冀;韓冰;朱宗濤;孟祥晨;張宏偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/104
• 分類號(hào): A23L7/104
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于酸面團(tuán)制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種制作酸面團(tuán)饅頭的方法。

背景技術(shù)

饅頭(Chinese Steamed Bread)是一種中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食，其作為一種主食已經(jīng)在中國(guó)的一些地區(qū)食用超過(guò)兩千年，并且受歡迎程度在世界范圍內(nèi)與日俱增。饅頭的基本成分包括小麥面粉，酵母/酸面團(tuán)和水，由于不含丙烯酰胺和呋喃等有毒的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，油、鹽含量低而被認(rèn)為是一種健康食品。與焙烤面包相比，生產(chǎn)過(guò)程中相對(duì)較低的蒸制溫度(100℃)更好地保留了各種內(nèi)源和外加的營(yíng)養(yǎng)成分。饅頭的制作首先是小麥面粉，水和酵母/酸面團(tuán)的混合，然后通過(guò)發(fā)酵，加堿中和，搓圓整形和蒸制而成，可以添加多種功能性成分如膳食纖維和乳化劑提升饅頭的營(yíng)養(yǎng)和食用特性。中國(guó)城市化的快速發(fā)展要求饅頭實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，此外，近年來(lái)保健食品市場(chǎng)也對(duì)饅頭的功能性提出了更高的要求。

在食品生產(chǎn)過(guò)程中酸面團(tuán)發(fā)酵劑的使用是最古老的生物技術(shù)之一，早期面團(tuán)發(fā)酵依賴于天然酵母和乳酸菌(LAB)的混合物，這些外源微生物種群的基本功能是發(fā)酵面團(tuán)使其呈現(xiàn)酸面團(tuán)的酸味，氣味以及膨大的體積。酸面團(tuán)中的主要微生物是酵母菌和乳酸菌，其主要作用是發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使饅頭體積增大，質(zhì)地松軟而富有彈性；分解大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)提高饅頭的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在酸面團(tuán)發(fā)酵中，乳酸菌(LAB)產(chǎn)生一系列對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)具有積極作用的代謝物，如有機(jī)酸，胞外多糖(EPS)和酶，但是乳酸的生成使饅頭產(chǎn)生不良的酸味，需要加堿中和。在實(shí)際生產(chǎn)中加堿量很難控制，堿量不足，饅頭過(guò)酸；堿量過(guò)多，產(chǎn)品色澤發(fā)黃，表皮裂開(kāi)，有堿味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種酸面團(tuán)饅頭的制作方法，制作過(guò)程中嚴(yán)格控制加堿量，饅頭表面光滑，色澤均勻，松軟有嚼勁，具麥清香。

本發(fā)明提供了一種酸面團(tuán)饅頭的制作方法，包括步驟:

(1)和面向10～30％的酸面團(tuán)中加入50～55％的溫水，攪拌2min，將處理后的酸面團(tuán)與100％面粉在單軸S型或曲拐式揉面機(jī)中混勻；

(2)發(fā)酵在相對(duì)濕度85％，溫度20～35℃條件下進(jìn)行發(fā)酵4～10h；

(3)蒸制向發(fā)酵好的面團(tuán)中加入0.4～0.8％面堿和少量面粉揉至不粘手，醒發(fā)10min，將面團(tuán)分割成100g/塊，搓圓整形后置于培養(yǎng)箱中二次醒發(fā)20～60min，蒸制40min，即得成品饅頭。

具體實(shí)施方式

下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明：

向20g酸面團(tuán)中加入50ml溫水，攪拌2min，將處理后的酸面團(tuán)與100g面粉在單軸S型或曲拐式揉面機(jī)中攪拌3～5min混勻；在相對(duì)濕度85％，溫度30℃條件下發(fā)酵6h；向發(fā)酵好的面團(tuán)中加入0.7g面堿和少量面粉揉至不粘手，醒發(fā)10min，將面團(tuán)分割成100g/塊，搓圓整形后置于培養(yǎng)箱中二次醒發(fā)40min，蒸制40min，即得成品饅頭。