[發明專利]爽口滋補茶肉制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710678620.4
• 申請日: 2017-08-10
• 公開（公告）號: CN107439990A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 徐四新
• 申請（專利權）人: 安徽省天旭茶業有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/105;A23L33/10;A23B4/20
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所11308
• 代理人: 范奇

技術領域

本發明屬于茶制品的技術領域，尤其涉及爽口滋補茶肉制品及其制備方法。

背景技術

香腸是蜀地的傳統肉制品，其特點是常使用三椒(辣椒、胡椒、花椒)調味，滋味鮮美，麻辣可口。傳統的川式香腸的原料肉中，肥瘦比為2.5:7.5，由于脂肪含量高，易發生酸敗，貯藏性較差。目前在川式香腸的生產中，為了延長貨架期，不少生產企業大量加入人工防腐劑，使產品在安全性上存在一定的隱患。所以需要添加一些抗氧化的物質，與人工添加劑相比，天然的添加劑具有衛生安全、改善食品營養結構的特點。多酚是從茶葉中直接提取的一類天然多羥基酚類化合物的混合物，又名茶單寧，是茶葉中兒茶素類，花青酸類，黃烷酮類物質的總稱。在茶葉中含量為15％～30％。純的茶多酚為白色無定形粉末可溶于水和有機溶劑。

由于具有較強的抗氧化活性,是一種極有效的自由基清除劑。在生理功能上，茶多酚還具有防癌、抗衰老、預防心血管疾病、降低血糖和血脂等多種生理功能。

目前香腸制品脂肪氧化的原因主要是脂肪自動氧化，真空包裝中殘留的氧氣也會引起脂肪的氧化。脂質自動氧化生成氫過氧化物的連鎖反應過程包括連鎖引發、連鎖傳遞、連鎖分解和連鎖終止四個過程。在這一連鎖反應過程中，抗氧化劑的作用是多方面的，如對氧的競爭性結合，延遲引發過程，破壞游離基或與游離基相結合以終止鏈式反應傳遞，抑制催化劑和穩定氫過氧化物等。但最主要的是終止鏈式反應的傳遞。茶葉的主要成分是茶多酚，茶多酚是一類多羥基酚類化合物的混合物，主要成分是兒茶素、黃酮、黃酮醇、花青素和酚酸等，其中兒茶素含量占80％左右，兒茶素B環和C環上的酚性羧基持有供氫體的活性，能與脂肪酸的游離基相結合，消耗了脂肪酸的游離基而中斷鏈式反應的傳遞，抑制了氫過氧化物的形成，從而達到阻止和延遲自動氧化，抑制了脂肪酸敗。

為了避免化學添加劑添加對人體造成潛在的危害，發明對于香腸這種易變質的食品進行改進，使香腸在不添加防腐劑的時候也能夠保險，同時還具有改善口感的作用。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供延長灌裝香腸的保質期，同時提高香腸的口感的爽口滋補茶肉制品及其制備方法。

本發明通過以下技術手段實現解決上述技術問題的：一種爽口滋補茶肉制品，包括主料和輔料制成，該香腸中添加了茶葉類物料，所述茶葉類物料經過浸提茶多酚；其中，包括以下質量分數的原料：豬腿瘦肉70～100份、豬脊背肥肉20～40份、豬脆骨5～15份、腸衣4～8份、生姜粉5～10份、花椒粉2～6份、食用鹽40～65份、茯苓3～5份、懷山藥2～5份、雞內金1～4份、白砂糖5～15份、白醋3～8份、桂皮粉2～5份、蜂蜜份、50°曲酒40～80份、八角粉4～10份、辣椒粉20～35份、檸檬汁20～40份、茶葉類物料5～10份。

優選地：所述茶葉類物料包括綠茶葉、荷葉和茉莉花，其重量配比關系為10:2:1。

優選地：所述茶葉類物料浸提前先是放于干燥箱中100～120℃高溫烘焙30～40min至干燥，然后研磨成80～120目篩粉末。

優選地：所述茶葉類物料浸提茶多酚的過程是將研磨成粉劑的茶葉類物料按料液比1:10～15與水混合，然后放于功率為600～700W的微波處理器中，溫度60～70℃攪拌浸提8～15min，完成后于旋轉蒸發儀濃縮至勻漿狀。

一種制備上述的爽口滋補茶肉制品的方法，該方法包含以下幾個步驟，

(1)分別將豬腿瘦肉和豬脊背肥肉剁碎，然后將豬脊背肥肉放入烤架上烤制3～5min瀝出40～50％的油，將豬脆骨剁碎成粒裝，混合后成為主料；

(2)將茯苓、懷山藥、雞內金混合，放入煎藥器具內，加入純凈水；原料與純凈水的質量比為1:5～20；常溫浸泡1h，使原料充分濕潤；用武火煮沸再改用文火煎熬1h，過濾除去藥渣；得提取汁；

(3)將(1)所述主料先加入白砂糖和食用鹽，混勻后低溫0～10℃條件下放置25～30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，加入提取汁，干炒1～5min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、檸檬汁和茶粉類漿料一起加入到腌制好的主料中去，攪拌均勻，灌腸，完成后扎緊晾曬7～10天至含水量10～20％，得產物。

本發明的優點在于：添加的茶類物料經過磨粉后微波條件下水提茶多酚及芳香酯類物質，茶多酚具有很好的生物防氧化作用，加上發明采用的是主脊背肥肉，再經過烤油，油脂含量低，油脂是香腸變質的主要原因，通過這兩種方法可以提高灌香腸的保質期，提高其抗氧化性能，而且茶類物料包括荷葉、茶葉和茉莉花，都具有清香風味，使香腸不油膩，口感佳。