[發明專利]一種蛋黃酥的制作方法

在審

• 申請號: 201710676531.6
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN107372716A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/22;A21D13/28;A21D2/14;A21D2/22;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及一種蛋黃酥的制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蛋黃酥是一種老少皆宜的糕點食品，由鴨蛋、面粉及蔗糖等原料制成，不但營養豐富。而且酥香有特色，現有技術的蛋黃酥口感僵硬、粘牙、且含蔗糖，不適于血糖、尿糖高以及肥胖的人群食用，在我國糖尿病和肥胖已經成為嚴重危害健康的一種重要疾病，此外，由于蛋黃酥必須要小批量新鮮供貨，現有技術采取由超市的糕點部或由定點糕點作坊鋪進行全手工加工供貨，工作強度大、效率低、成品高，且制品的品質難以保持一致。

發明內容

為了緩解現有技術的不足和缺陷，本發明的目的在于提供一種蛋黃酥的制作方法。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

蛋黃酥的制作方法，具體包括以下內容：

（1）中藥酶解液制作：稱取當歸、黃芪按等比例粉碎，然后向其中加入混合粉質量0.5%-0.8%纖維素酶以及適量的純凈水，調節pH至4.5-5.5，加熱升溫至55-60℃，酶解50-60分鐘，酶解后升溫至100-110℃，滅菌2-3min，過濾取酶解液，備用；

（2）調和油制作：將南瓜籽油、茶籽油、紫蘇油按2：4-5:1的比例加入調和罐中，在真空狀態下，維持35℃-40℃并慢速攪拌30-40min，然后過濾、充氮灌裝即得；

（3）面團制作：將食鹽8-9份、白砂糖4-6份、維生素C粉3-4份、檸檬酸1-2份依次溶解于純凈水中，攪拌混勻均勻，然后向其中低速加入高筋面粉55-60份，待高筋面粉完全加入后，再加入其混合總量4.5%-6.0%的步驟（1）中藥酶解液，高速攪拌20-25min，制成面團備用；

（4）壓面、開酥：將上述步驟（3）制成面團切割成小面團，然后在小面團表面涂抹適量步驟（2）調和油，再用壓面機將其小面團進行壓面，并用開酥機開酥備用；

（5）刷蛋液：在上述步驟（4）制成的餅面表面刷一層蛋液，放置30-40min后，進行二次刷蛋液，繼續放置10-15min，備用；

（6）烘烤：烘烤過程分為兩個階段，第一階段，烘烤溫度為220-230℃；時間為15-18min，第二階段，烘烤溫度為125-155℃，時間為10-15min，最后將烤熟的酥餅取出攤涼至30-40℃，即得。

所述的步驟（1）中調節pH至5.0，加熱升溫至58℃，酶解55分鐘。

所述的步驟（2）中南瓜籽油、茶籽油、紫蘇油按2：4.5:1的比例混合。

本發明的有益效果：

與現有技術相比，本發明的蛋黃酥外觀為金黃色，具有濃烈的奶香和蛋黃果香味，且入口香甜，口感酥脆，香而不膩，與黃芪、當歸中藥有益成分協同作用，具有益氣補血，活血強身的作用，有益人體健康，本發明營養豐富均衡，易被人體消化吸。

具體實施方式

實施例1：蛋黃酥的制作方法，具體包括以下內容：

（1）中藥酶解液制作：稱取當歸、黃芪按等比例粉碎，然后向其中加入混合粉質量0.5%-0.8%纖維素酶以及適量的純凈水，調節pH至5.0，加熱升溫至58℃，酶解55分鐘，酶解后升溫至105℃，滅菌2.5min，過濾取酶解液，備用；

（2）調和油制作：將南瓜籽油、茶籽油、紫蘇油按2：4.5:1的比例加入調和罐中，在真空狀態下，維持35℃-40℃并慢速攪拌30-40min，然后過濾、充氮灌裝即得；

（3）面團制作：將食鹽8.5份、白砂糖5份、維生素C粉3.5份、檸檬酸1.5份依次溶解于純凈水中，攪拌混勻均勻，然后向其中低速加入高筋面粉58份，待高筋面粉完全加入后，再加入其混合總量5.5%的步驟（1）中藥酶解液，高速攪拌20-25min，制成面團備用；

（4）壓面、開酥：將上述步驟（3）制成面團切割成小面團，然后在小面團表面涂抹適量步驟（2）調和油，再用壓面機將其小面團進行壓面，并用開酥機開酥備用；

（5）刷蛋液：在上述步驟（4）制成的餅面表面刷一層蛋液，放置30-40min后，進行二次刷蛋液，繼續放置10-15min，備用；

（6）烘烤：烘烤過程分為兩個階段，第一階段，烘烤溫度為225℃；時間為18min，第二階段，烘烤溫度為135℃，時間為12min，最后將烤熟的酥餅取出攤涼至35℃，即得。