[發(fā)明專利]一種降低青梅醋中苦杏仁苷的前處理方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710673806.0 | 申請日： | 2017-08-09 |
| 公開（公告）號： | CN107325955B | 公開（公告）日： | 2020-12-29 |
| 發(fā)明（設計）人： | 胡勇;柳志杰;高冰;徐寧;李冬生;周夢舟;祁勇剛;吳茜;汪超;石勇;徐梅;龔元元 | 申請（專利權(quán)）人： | 湖北工業(yè)大學 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 武漢帥丞知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武;周瑾 |
| 地址： | 430068 湖*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 降低 青梅 苦杏仁 處理 方法 | ||
本發(fā)明公開了一種降低青梅醋中苦杏仁苷的前處理方法，屬于飲料加工領(lǐng)域。本發(fā)明在青梅果漿中添加豆粕和枯草芽孢桿菌裂解液，進行密閉保溫攪拌前處理，然后進行果醋釀造，一方面利用豆粕中豐富的糖苷酶水解有害物苦杏仁苷；另一方面利用枯草芽孢桿菌的裂解液降解氰化物，即避免氰化物的揮發(fā)造成環(huán)境危害，也避免氰化物再生苦杏仁苷，且工藝簡單，營養(yǎng)豐富，醋的風味極佳，是一種生產(chǎn)安全青梅醋的優(yōu)良方法。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于飲料加工領(lǐng)域，具體涉及一種降低青梅醋中苦杏仁苷的前處理方法。
背景技術(shù)
苦杏仁苷導致的苦味閾值極低，持續(xù)性強且不易消失，常常使人飲之不悅。在健康的肝臟、腎臟、脾臟和白細胞中，β-葡萄糖苷酶作用于苦杏仁苷后產(chǎn)生氰化物和苯甲醛，二者協(xié)同毒性增強。盡管有報道認為苦杏仁苷有控制及預防癌癥的作用，但近幾十年來的臨床研究不支持此化合物的抗癌作用；相反，苦杏仁苷的攝入只會增加氰化物中毒的幾率，甚至出現(xiàn)死亡。
果醋含有豐富的水果有益成分和水果固有的香味，具有很好的開發(fā)價值。但部分水果含有害物質(zhì)，例如青梅、枇杷、杏、李等水果均含有較多的苦杏仁苷；其中青梅的含量最為豐富，七成熟的果肉中苦杏仁式含量達784mg/Kg，九成熟的含有260-270mg/Kg，攝入過量將引起不適癥狀。
葡糖苷在蒸煮條件下易分解，但為了保證原有果香，果醋的高溫加熱環(huán)節(jié)極短，一般在灌裝前瞬時殺菌；因此，以含有苦杏仁苷的水果為原料，其果醋產(chǎn)品仍含有一定苦杏仁苷，構(gòu)成果醋的潛在有害因素。而且，苦杏仁苷加熱形成的氰化物在揮發(fā)過程也形成環(huán)境危害因素。
專利號為CN201610198990.3的專利公布了一種充氣（CO2）發(fā)酵青梅醋飲料及其生產(chǎn)工藝；此方法用浸泡青梅的酒進行醋酸發(fā)酵，盡管浸泡酒中去除了苦味，但可以想象其也損失不少有益成分。專利號為CN201610433677.3的專利公布一種枇杷柿子醋的制備方法，其采用藥曲發(fā)酵，但不能表明苦杏仁苷得到有效去除。
發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明以青梅為原料，進行釀酒和釀醋，充分利用青梅的有益成分；同時為降低苦杏仁苷的含量，本發(fā)明利用一方面增加苦杏仁苷的分解，另一方面促進氰化物轉(zhuǎn)化，阻止苦杏仁苷再生。本發(fā)明工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風味極佳，是生產(chǎn)安全青梅醋的優(yōu)良方法。
一種降低青梅醋中苦杏仁苷的前處理方法：在青梅果漿中添加豆粕和枯草芽孢桿菌裂解液，進行密閉保溫攪拌前處理，然后進行果醋釀造。通過監(jiān)測前處理和發(fā)酵階段的揮發(fā)性氰化物和苦杏仁苷含量，表明本發(fā)明有效降低整個工藝中氰化物和苦杏仁苷的含量，其具體步驟為：
（1）枯草芽孢桿菌培養(yǎng)過夜。
（2）制備枯草芽孢桿菌裂解液，超聲波破碎條件為：將步驟（1）過夜培養(yǎng)的菌液體積濃縮2-3倍后進行破碎，每50mL菌液超聲波破碎時間為10-15s，間歇20-25s，總破碎時間8-10分鐘，超聲波破碎強度50--60%。
（3）青梅預處理：青梅清洗后去核，再用粉碎機破碎，每1Kg破碎液中加入2.8-3Kg水、6-8g果膠酶和6--10g纖維素酶，80-100mL步驟（2）的枯草芽孢桿菌裂解液，250-300g豆粕，置于密閉發(fā)酵罐中，22-25℃密閉保溫5-6小時，每30分鐘攪拌一次，其中果膠酶、纖維素酶的酶活分別為10000U/g、20000U/g。
（4）酒精發(fā)酵：在步驟（3）原發(fā)酵罐的青梅預處理液中加入蔗糖、活性干酵母；其與青梅預處理液的質(zhì)量比例為100:8-10:4-5比例混合后，通氣攪拌2-3小時候，進行密閉酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵36-40小時。
（5）醋酸發(fā)酵：在步驟（4）的酒醪中添加醋酸進行醋酸發(fā)酵，測得發(fā)酵液總酸4.0%，還原糖1.0%，終止醋酸發(fā)酵，醋酸菌的添加量為：每100g酒醪接入4-5mL過夜培養(yǎng)的醋酸菌。
（6）除菌、灌裝：醋液高溫瞬時除菌后灌裝。
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