[發(fā)明專利]一種避免稀有糖在食品加工中易焦糖化反應(yīng)和過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710670095.1
• 申請(qǐng)日: 2017-08-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107348512A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥康橋工貿(mào)有限公司
• 主分類號(hào): A23L33/125
• 分類號(hào): A23L33/125
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 郎海云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種避免稀有糖在食品加工中易焦糖化反應(yīng)和過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)的方法。

背景技術(shù)

隨著科技的發(fā)展，稀有糖越來(lái)越多的應(yīng)用于制作功能食品加工，如糖尿病食品、減肥食品等等。其中的L-阿拉伯糖、塔格糖已經(jīng)由衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)為新資源食品（新食品原料），其特有的阻斷蔗糖和葡萄糖吸收的功能，越來(lái)越多的應(yīng)用于糖尿病食品、減肥制品。L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據(jù)報(bào)道，在蔗糖中添加2%的L-阿拉伯糖，可以抑制40%蔗糖的吸收，同時(shí)也使血糖值少升高約50%。塔格糖具有低熱量值、零血糖生成指數(shù)、血糖鈍化作用、無(wú)齲齒性、益生元作用和抗氧化活性等優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)特性。

但是，L-阿拉伯糖易發(fā)生過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)，塔格糖易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)。L-阿拉伯糖與塔格糖易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)，致使產(chǎn)品褐變影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，常溫下制作冷加工食品，一天后就會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)---變色、逐漸變成偏紅色，熱加工中美拉德反應(yīng)更嚴(yán)重—褐變、迅速變成深褐色，這就導(dǎo)致熱加工的產(chǎn)品還未熟透，表面顏色已經(jīng)不允許在繼續(xù)。

2011年第37卷第二期朱道辰呂正鳳劉興榮玉成福所著《L-阿拉伯糖的最新應(yīng)用進(jìn)展》)中2_1.5L-阿拉伯糖在烘焙食品中應(yīng)用“……另外,由于L-阿拉伯糖美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈'添加后將會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色'因此需要研究相關(guān)工藝和配方,來(lái)平衡L-阿拉伯糖過(guò)于強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)的影響。

塔格糖( D- Tagatose)是天然存在的一種稀有單糖, 是半乳糖的酮糖形式，果糖的差向異構(gòu)體。甜味特性與蔗糖相似，而產(chǎn)生的熱量只為蔗糖的三分之一，所以被稱之為低熱量甜味劑。 塔格糖具有低熱量值、零血糖生成指數(shù)、血糖鈍化作用、無(wú)齲齒性、益生元作用和抗氧化活性等優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)特性 ，對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，玻璃化溫度15℃，易結(jié)晶，吸濕性低，保濕性強(qiáng)。耐酸性強(qiáng)，在pH2~7范圍內(nèi)穩(wěn)定。易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)。天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中 。

海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成，是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸鈉已經(jīng)在食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

海藻酸鈉用作片劑的粘合劑，而海藻酸用作速釋片的崩解劑。然而，海藻酸鈉對(duì)片劑性質(zhì)的影響取決于處方中放入的量，并且在有些情況下，海藻酸鈉可促進(jìn)片劑的崩解。海藻酸鈉可以在制粒的過(guò)程中加入，而不是在制粒后以粉末的形式加入，這樣制作過(guò)程更簡(jiǎn)單。與使用淀粉相比，所制的成片機(jī)械強(qiáng)度更大。

乳清蛋白質(zhì)粉是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。

乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品。含有人體所需的所有必需氨基酸，其氨基酸組成模式與骨骼肌中的氨基酸組成模式幾乎完全一致，極其容易被人體所吸收。

乳酸鈣，分子式：（CH3CHOHCOO）2Ca?5H₂O分子量：308.3。為白色顆粒或粉末，無(wú)異味，口嘗味苦。微有風(fēng)化性，易溶于熱水，易溶于熱水成透明或微混濁的溶液，冷水溶解度較低，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液的Ph值為6.0～7.0。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、食品保健品等領(lǐng)域。

目前L-阿拉伯糖、塔格糖在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用很多，但是容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)，影響食品的口感、色澤等，需要進(jìn)行改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種避免稀有糖在食品加工中易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)的方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種避免稀有糖在食品加工中易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)的方法，稀有糖加工步驟為：

一、制心料

（1）檢測(cè)稀有糖的質(zhì)量，所述稀有糖為L(zhǎng)-阿拉伯糖、塔格糖或兩者混合物；

（2）將海藻酸鈉溶于水，制成1-2wt%水溶液，加入乳清蛋白粉，攪拌均勻，加入稀有糖攪拌均勻形成漿料；漿料中各原料的質(zhì)量百分含量為：海藻酸鈉1-1.3wt%，乳清蛋白粉30-40wt%，稀有糖15-20wt%，余量為水；