[發明專利]一種五香型豆瓣醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710659556.5
• 申請日: 2017-08-04
• 公開（公告）號: CN107348364A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 左勇;孫時光;唐棠
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/104;A23L17/60;A23L21/25;A23L27/00
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙)51238
• 代理人: 杜夢

1.一種五香型豆瓣醬，其特征在于，它采用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：200～300份蠶豆碎粒、40～60份小麥粉、10～20份黃豆粉、12～24份海帶渣、20～30份食鹽、10～20份辣椒粉、24～36份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚豉油、10～20份玫瑰花露、10～20份茉莉花露、6～12份香辛料提取液和15～25份飲用水。

2.根據權利要求1所述的五香型豆瓣醬，其特征在于，所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成。

3.根據權利要求2所述的五香型豆瓣醬，其特征在于，所述蠶豆碎粒的粒徑為3～9mm，所述海帶渣的粒徑為1～3mm。

4.根據權利要求1所述的五香型豆瓣醬，其特征在于，所述玫瑰花露是由新鮮玫瑰花與開水按照體積比為1:4～6混合浸泡后再蒸餾而制得，所述茉莉花露是由新鮮茉莉花與開水按照體積比為1:4～6混合浸泡后再蒸餾而制得。

5.根據權利要求1所述的五香型豆瓣醬，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸餾而制得。

6.根據權利要求4或5所述的五香型豆瓣醬，其特征在于，浸泡時間均為3～6h。

7.一種如權利要求1至6所述的五香型豆瓣醬的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟：

A、預處理與淀粉糊化

取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發酵料；

B、保溫發酵

將步驟A中得到的混合發酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

C、曬露發酵

將步驟B得到的保溫速釀醬料曬露發酵65～75d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；

D、充氫密封包裝

按照16～24ml/kg的比例向步驟C中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后密封包裝，殺菌，即得到所述的五香型豆瓣醬。

8.根據權利要求7所述的五香型豆瓣醬的制備方法，其特征在于,在步驟C中，所述竹制容器為新鮮竹子直接加工而成的容器。

9.根據權利要求7所述的五香型豆瓣醬的制備方法，其特征在于,在步驟D中，在壓強為1～2MPa的條件下向步驟C中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣。

10.根據權利要求6至9中任一項所述的五香型豆瓣醬的制備方法，其特征在于,在步驟D中，密封包裝方法為灌裝后排出空氣再充氫密封包裝。