[發明專利]風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法

在審

• 申請號: 201710654731.1
• 申請日: 2017-08-03
• 公開（公告）號: CN107334093A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 鄺中文;韓一麾
• 申請（專利權）人: 泉州市知產茂業工業設計有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/20;A23L29/281;A23L29/275;A23L33/17;A23B4/20
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1.一種風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）稱取如下質量份的原料組分：70~80份魚糜、8~15份豬肥肉、10~20份水、5~10份食鹽、3~4份味精、3~6份白砂糖、1~4份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亞硝酸鈉、2~4份雞肉香精、2~5份魚骨提取物、1~4份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份豬血蛋白粉；

2）將步驟1）稱取的魚糜和豬肥肉混合，于100~300r/min的低速攪拌速度下攪拌混合3~6 min，得到混合肉糜；

3）向步驟2）得到的混合肉糜中加入步驟1）稱取得到的水，先于300~500 r/min的轉速下低速斬拌5~10 min，再向混合肉糜中加入步驟1）稱取的姜粉、蒜粉、五香粉和亞硝酸鹽，于500~800r/min的轉速下高速斬拌3~5 min，得到乳化肉糜；

4）向步驟3）得到的乳化肉糜中添加步驟1）稱取的魚骨提取物和豬血蛋白粉，先于30~40℃下攪拌反應1~2 h，再于20~25℃下靜置20~30 min，得到反應肉糜；

5）將所述反應肉糜與步驟1）稱取的食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精、甘草提取物和茶多酚混合，攪拌2~3min，得到調味肉糜；

6）以動物的小腸或十二指腸為腸衣，所述調味肉糜為餡料，灌制香腸，制得所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸。

2.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述魚糜由鱈魚魚糜、鯽魚魚糜和鱸魚魚糜組成，所述鱈魚魚糜、鯽魚魚糜和鱸魚魚糜的質量比為3~6：2~4：1~2。

3.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉組成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的質量比為12~18：8~12：6~12：7~9：3~5：2~4：1~3。

4.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述魚骨提取物采用如下方法獲得：取剔除魚骨表面魚肉的鱈魚骨架，將所述鱈魚骨架于50~70℃下干燥8~10h后進行破碎處理，得到粗魚骨粉，將所述粗魚骨粉與復合蛋白酶溶液混合，先于50~60℃下酶解40~60min再進行離心處理，收集離心沉淀物得到酶解魚骨粉，將所述酶解魚骨粉與質量濃度為20~30%的磷酸水溶液混合，于40~50℃下反應30~50 min，過濾取濾液，將所述濾液噴霧干燥，得到所述魚骨提取物。

5.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，將所述粗魚骨粉與復合蛋白酶按照20~30 g：70~80 mL的質量體積比混合，于50~60℃下酶解40~60min；其中，所述復合蛋白酶由質量比為2~4：3~5的中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶組成。

6.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，將所述酶解魚骨粉與質量濃度為20~30%的磷酸水溶液按照40~50 g：100 mL的質量體積比混合。

7.根據權利要求4所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述噴霧干燥的條件為：進料溫度100~120℃，出料溫度130~150℃，進料量2~3 mL/min。

8.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，步驟1）中稱取如下質量份的原料組分：75份魚糜、12份豬肥肉、15份水、8份食鹽、4份味精、5份白砂糖、3份姜粉、3份蒜粉、5份五香粉、0.006份亞硝酸鈉、3份雞肉香精、4份魚骨提取物、3份甘草提取物、1份茶多酚和1份豬血蛋白粉。

9.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述豬血蛋白粉為經過脂肪酶脫脂處理后的豬血粉末，具體脫脂處理方法如下：將脂肪酶與豬血按照3~5 g：100 mL的質量體積比混合，于50~60℃下反應15~20 min后高溫滅酶，對高溫滅酶后的豬血噴霧干燥，得到所述豬血蛋白粉。

10.根據權利要求1所述風味鮮美、凝膠性能好、富有彈性的魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述外皮層的材料為豬小腸。