[發明專利]一種豆豉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710649909.3
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN107616423A
• 公開（公告）日: 2018-01-23
• 發明（設計）人: 楊昌團
• 申請（專利權）人: 楊昌團
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L29/00;A23L5/30;A23L3/3472;A23L3/3562;A23L3/3526
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

1.一種豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料組分：黃豆12-18份、白毫茶3-8份、輔料1-4份和涂膜6-11份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料組分：大豆分離蛋白2-6份、殼聚糖1-3份、海藻酸鈉0.5-1.5份、乳清蛋白0.3-0.8份、玉米淀粉3-5份、紫蘇提取物0.2-0.6份和甘草提取物0.3-0.6份。

2.根據權利要求1所述一種豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料組分：黃豆15份、白毫茶7份、輔料3份和涂膜8份，其中，所述涂膜包括以下重量份的原料組分：大豆分離蛋白4份、殼聚糖2.3份、海藻酸鈉0.9份、乳清蛋白0.6份、玉米淀粉4份、紫蘇提取物0.4份和甘草提取物0.4份。

3.根據權利要求2所述一種豆豉，其特征在于，所述輔料包括以下重量份的原料組分：生姜3-5份、陳皮2-5份、大蒜1-3份、辣椒1-3份、八角1-3份和食鹽3-5份；其由以下方法制備得到：按重量份計，稱取各個原料組分，并將稱取好的各個原料組分分別粉碎并過篩200目后，將生姜、陳皮、大蒜、辣椒和八角混合干炒至有香味冒出后冷卻至室溫，并加入食鹽攪拌至混合均勻，即得所述輔料。

4.根據權利要求1-3任意一項所述一種豆豉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)黃豆前處理：按重量份計，稱取充分成熟、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉爛變質的新鮮黃豆，按體積比1:2往所述黃豆中加入純凈水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后撈出；

(2)茶湯制備：按重量份計，稱取白毫茶，將稱取好的白毫茶和純凈水按質量比1：5-7混合，置于超聲波處理器中處理55-60min后過濾，得茶湯；

(3)煮制：將上述黃豆放入茶湯中，于85-90℃下煮至熟透后撈出，并冷卻至室溫；

(4)發酵：往步驟(3)煮熟的黃豆中，接入由酵母菌和曲霉菌制成的發酵菌種拌勻，于31-33℃下發酵5-6d，得發酵黃豆；

(5)拌料：將所述發酵黃豆和所述輔料攪拌至混合均勻后，裝入包裝袋中，放入熱輔助超高壓設備中處理12-15min后拿出，密封腌制1.5-2h，分離黃豆和濕輔料，并將所得黃豆干燥至含水量為58-63％，得腌制黃豆；

(6)涂膜制備：按重量份計，稱取涂膜的各個原料組分，將玉米淀粉糊化后，加入其余原料組分混合均勻得混合原料，將所述混合原料和純凈水按體積比1:300-350混合攪拌至溶解混合均勻，即得涂膜；

(7)噴涂：先將上述濕輔料與淀粉按質量比4:1混合均勻后，噴涂于所述腌制黃豆上；再將所述涂膜均勻噴涂于所述腌制黃豆上，干燥，即得所述豆豉；

(8)包裝：將所述豆豉和步驟(3)中的茶湯按體積比1:1.5混合裝入包裝瓶中，滅菌封口，即得所述成品豆豉。

5.根據權利要求4所述一種豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述超聲波處理器的超聲功率為220-230W、超聲溫度為70-75℃。

6.根據權利要求4所述一種豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述發酵菌種的接種量為所述黃豆質量的7-9％。

7.根據權利要求4所述一種豆豉的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述熱輔助超高壓設備的壓力為353MPa、溫度為47℃。