[發明專利]一種葡萄醋的加工工藝在審
| 申請號： | 201710648203.5 | 申請日： | 2017-08-01 |
| 公開（公告）號： | CN107828623A | 公開（公告）日： | 2018-03-23 |
| 發明（設計）人： | 張家福;張麗;苑善英 | 申請（專利權）人： | 青島春明調味品有限公司 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04;C12R1/865 |
| 代理公司： | 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231 | 代理人： | 劉娟娟 |
| 地址： | 266300 山*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 葡萄 加工 工藝 | ||
1.一種葡萄醋的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：
S1、選料：除去霉爛的葡萄顆粒，并將葡萄用清水沖洗，瀝水備用；
S2、酒精發酵：瀝水后的葡萄經打碎機破碎，將梗去除后置于鋪設假底的酒精發酵池內，加入高活性釀酒酵母進行酒精發酵，每天抽取假底汁液回澆在葡萄也表面，發酵周期為5～9天；
S3、醋酸發酵：將發酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于鋪好假底的醋酸發酵池內，加入AS1.41醋酸菌，進行液態回澆醋酸發酵，每天早晚各回澆一次，每次10～20分鐘，當醋液酸度達到7ɡ/100ml以上，酒精含量為零時，醋酸發酵結束；
S4、調配滅菌：將步驟S3發酵好的葡萄醋置于滅菌鍋進行滅菌，自然冷卻至60℃以下后輸送至儲存罐；
S5、澄清檢驗：將步驟S4儲存在儲存罐的葡萄醋輸送至澄清罐，澄清后取樣化驗，理化、衛生指標均合格后完成加工。
2.根據權利要求1所述的一種葡萄醋的加工工藝，其特征在于，步驟S2中，高活性釀酒酵母的加入量為葡萄總質量的0.1‰。
3.根據權利要求1所述的一種葡萄醋的加工工藝，其特征在于，步驟S3中，AS1.41醋酸菌的加入量為醋酸發酵池內發酵物總質量的1‰。
4.根據權利要求1所述的一種葡萄醋的加工工藝，其特征在于，步驟S3中，醋酸發酵周期控制在9～11天。
5.根據權利要求1所述的一種葡萄醋的加工工藝，其特征在于，步驟S4中，葡萄醋滅菌條件和時間為80℃-85℃維持25～35分鐘。
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