[發明專利]一種即食鲌魚丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710639920.1
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107319392A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 楊品紅;王伯華;鄧愛華;雷頌
• 申請（專利權）人: 湖南文理學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務所43208
• 代理人: 江妹

1.一種即食鲌魚丸，其特征在于，主要由以下重量份的原料制備而成：鲌魚肉40-60份、鲌魚皮20-40份、鲌魚骨10-30份、雞蛋清5-10份、蓮藕粉8-10份、芡實粉5-8份、蕨粉5-8份、葛粉3-5份、姜粉1-3份、紫蘇粉0-3份、洋蔥粉8-15份。

2.根據權利要求1所述的即食鲌魚丸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）鲌魚預處理：宰殺后立即去內臟、去鱗，洗掉血水，剝去魚皮，然后用刀刮取魚肉，分離細刺，魚骨與魚皮待用；

（2）原料分別處理：將步驟（1）刮取的魚肉，在溫度為8-12℃下、力度為3-5 kj/m²、速度為30-50m/s、經15-20min時間擂成魚糜，備用；往步驟（1）得到的魚皮、魚骨中加入魚皮魚骨總重3-5倍的水，先大火加熱至80-100℃，熬制2-3h，然后轉成小火收汁，過濾得濾液、濾渣，并冷卻至室溫；

（3）酶解：往步驟（2）中得到的濾渣中加入風味蛋白酶進行酶解，風味蛋白酶添加量為濾渣重量的0.01-0.02%，酶解1-2h，然后加熱滅酶，得酶解液；

（4）魚丸制備：混合步驟（2）的魚糜、濾汁及步驟（3）的酶解液，再加入雞蛋清、蓮藕粉、芡實粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫蘇粉、洋蔥粉，混合均勻后放入斬拌機中斬拌10-20min，斬拌的過程中加入4-8℃的冷水，然后放入自動成型機，制成2-3cm直徑的魚丸，然后放入85-100℃，加有檸檬草、甘草、丹參、連翹葉、生姜的水中加熱10-20min熟化；

（5）油炸：將步驟（4）的熟化的魚丸放入燒開的油鍋里炸8-10min，所用油為大豆油，大豆油所加入量以恰好覆蓋魚丸為準；

（6）真空包裝、殺菌。

3.根據權利要求2所述的即食鲌魚丸的制備方法，其特征在于，上述步驟（4）中檸檬草的用量為50-100g、甘草的用量為30-50g、丹參的用量為50-80g、連翹葉的用量為40-60g、生姜的用量為20-30g，均以1公斤水計算。