[發明專利]外源蛋白酶在提高腐乳品質中的應用

在審

• 申請號: 201710638768.5
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107319004A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 韓北忠;劉晶晶;陳晶瑜;喻世哲
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;C12N9/50;C12N9/64
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體涉及外源蛋白酶在提高腐乳品質中的應用。

背景技術

腐乳習慣上分為“紅方”、“青方”、“白方”三種，是我國傳統的發酵豆制品。因其味道鮮美，具有抗氧化和降血壓等保健功能，深受消費者喜愛。腐乳發酵分為前酵和后酵，前酵是培養菌系和積累酶系的過程，一般為36-48h。后酵是酶系作用于腐乳毛坯的過程，時間較長，一般為3-6個月，發酵周期長，生產成本高，制約了其在我國的工業化生產。

近年來，針對縮短腐乳生產周期的研究較多，主要集中在對后酵進行處理。比如，加酶控溫后酵，添加增香酵母、乳酸菌，高壓電場和高頻磁場處理等。

發明內容

本發明要解決的技術問題是如何提高腐乳品質、縮短腐乳生產周期。

為了解決上述技術問題，本發明首先提供了外源蛋白酶的新用途。

本發明提供了外源蛋白酶在如下a1)-a9)中任一種中的應用：

a1)提高腐乳品質；

a2)改善腐乳口感；

a3)改善腐乳內部顏色；

a4)提高腐乳香氣和/或鮮味；

a5)降低腐乳硬度；

a6)增加腐乳氨基態氮含量；

a7)促進腐乳成熟；

a8)縮短腐乳生產周期；

a9)制備和/或生產腐乳；

為了解決上述技術問題，本發明又提供了外源蛋白酶在如下b1)-b9)中任一種中的應用：

b1)制備提高腐乳品質的產品；

b2)制備改善腐乳口感的產品；

b3)制備改善腐乳內部顏色的產品；

b4)制備提高腐乳香氣和/或鮮味的產品；

b5)制備降低腐乳硬度的產品；

b6)制備增加腐乳氨基態氮含量的產品；

b7)制備促進腐乳成熟的產品；

b8)制備縮短腐乳生產周期的產品；

b9)制備生產腐乳的產品。

上述應用中，所述外源蛋白酶為木瓜蛋白酶或皺胃酶；

為了解決上述技術問題，本發明還提供了一種產品；所述產品的功能為如下a1) -a9)中任一種：

a1)提高腐乳品質；

a2)改善腐乳口感；

a3)改善腐乳內部顏色；

a4)提高腐乳香氣和/或鮮味；

a5)降低腐乳硬度；

a6)增加腐乳氨基態氮含量；

a7)促進腐乳成熟；

a8)縮短腐乳生產周期；

a9)制備和/或生產腐乳。

本發明提供的產品的活性成分為木瓜蛋白酶或皺胃酶；

上述應用或產品中，

所述改善腐乳口感為改善腐乳口感細膩程度。

為了解決上述技術問題，本發明最后提供了一種腐乳的生產方法。

本發明提供的腐乳的生產方法包括在腐乳發酵的后酵階段添加外源蛋白酶的步驟；所述外源蛋白酶為木瓜蛋白酶或皺胃酶。

上述方法中，所述木瓜蛋白酶或所述皺胃酶的添加量為腐乳毛坯中蛋白質含量的 (1-5)％。在本發明的具體實施例中，所述木瓜蛋白酶或所述皺胃酶的添加量為腐乳毛坯中蛋白質含量的1％或2％或4％。所述后酵階段是指后期發酵階段。

上述方法在如下1)-8)中任一種中的應用也屬于本發明的保護范圍：

1)提高腐乳品質；

2)改善腐乳口感；

3)改善腐乳內部顏色；

4)提高腐乳香氣和/或鮮味；

5)降低腐乳硬度；

6)增加腐乳氨基態氮含量；

7)促進腐乳成熟；

8)縮短腐乳生產周期。

本發明通過對在腐乳后酵階段添加木瓜蛋白酶或皺胃酶的處理組與不加酶的對照組的pH、水分、總酸、氨基態氮、硬度和感官品質進行測定，評定外源蛋白酶的添加對腐乳成熟的影響。結果表明，在腐乳后酵過程中外源蛋白酶添加組的pH在第25d 后均高于空白組；外源蛋白酶的添加對腐乳的水分和總酸變化的影響不明顯；4％的木瓜蛋白酶、2％和4％的皺胃酶的添加可以使腐乳的氨基態氮含量顯著增加；4％的木瓜蛋白酶和4％的皺胃酶的添加能夠明顯降低腐乳硬度；而且外源蛋白酶的添加還能改善腐乳的口感和內部顏色，提高香味和鮮味。本發明了解并研究了外源蛋白酶的添加對腐乳品質的影響，對酶促腐乳的工業化生產具有一定的指導意義。

附圖說明

圖1為不同濃度木瓜蛋白酶處理的腐乳pH在后酵過程中的變化。