[發明專利]一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法

在審

• 申請號: 201710631132.8
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN107236645A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 張華傳
• 申請（專利權）人: 合肥徽徽逗食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

1.一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、挑選成熟完好的藍莓漿果，清潔除雜，果實破碎后，高壓處理，調節pH為7.0-7.5，加入3-3.5%纖維素酶與2-2.5%果膠酶，進行酶解；

2）、將步驟1所得酶解液加入5-6%濃度為0.1-0.15mol/L的亞硫酸溶液，用碳酸鈣調節酸度到PH值為3-3.5；

3）、配制質量分數 10-12%的白糖水，進行酵母活化，當開始出現氣泡，緩慢添加白糖水，直至酵母馴化完成，再加入0.9-0.95%營養鹽，采用海藻酸鈣包埋，并進行增殖；

4）、將步驟2所得物添加6-8%步驟3所得固定化釀酒酵母，在18-20℃下浸漬預發酵48-50小時，轉至20-25℃，發酵7-8天，再于18-20℃，后發酵 20-22天，回收固定化釀酒酵母，得到后發酵液；

5）、將步驟4）所得后發酵液靜置陳釀，溫度20-22℃，時間90-93天，期間倒桶 2-3次，除去酒腳，加入7-10%由明膠、單寧和殼聚糖組成的混合物進行澄清，將澄清后的酒樣裝入遮光瓶中密封，進行殺菌處理。

2.根據權利要求1所述的一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法，其特征在于步驟1）高壓處理過程為：于200-300MPa高壓處理20-25分鐘。

3.根據權利要求1所述的一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法，其特征在于步驟1）酶解過程為：于45-50℃，酶解2-3.5小時。

4.根據權利要求1所述的一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法，其特征在于步驟3）酵母活化的過程為：在水浴鍋中使白糖水溫度達到30-32℃，然后添加5-5.5%釀酒酵母粉，間斷攪拌，使出現氣泡。

5.根據權利要求1所述的一種全發酵藍莓干紅酒的加工方法，其特征在于步驟5）所加明膠、單寧和殼聚糖的比例為1:3:5-6。